سهرابی یکی از سرآشپزان سنتی رستوران هانی:
دپیلماسی غذا یکی از ارکان مهم داد و ستد بین‌المللی است
امروزه غذاهای سنتی از جنبه آئینی خود دور شده و بیشتر جنبه فانتزی گرفته‌اند.
آشپزی یا در متون قدیمی خوالیگری، عمل آماده کردن مواد غذایی برای مصرف است. این اصطلاح معمولاً به معنی محدودتری به کار می‌رود، که اِعمال گرما به غذا برای تغییر شیمیایی طعم، بافت، ظاهر، و یا خواص غذایی آن است. وقتی انسان در هزاران سال پیش آتش را کشف کرد، آشپزی ویژگی فرهنگی بسیار رایجی شد. هر کشور برای خود نوع خاصی از آشپزی را دارد که بسیار متنوع و گوناگون است. مثلاً کشورهای آسیای میانه غذاها و طرز پخت‌شان شبیه هم است همین‌طور کشورهای اروپایی و آمریکایی.
باید بگویم آشپزی یک هنر است، که هر روز ما با آن سر و کار داریم و نقش زیادی در سلامت، شادابی، اقتصاد و ارتباطات خانواده دارد. بارها دیده‌اید که بچه‌ها وقتی از بیرون می‌آیند، می‌پرسند نهار یا شام چی داریم و یا قبل از رفتن به مدرسه و دانشگاه پختن فلان غذا را از مادرشان می‌خواهند.
هرچند آشپزی یکی از هنرهای انسان‌هاست که سلامتی جسم و روح و نشاط و شادابی پوست و مو در گرو آن است. با آشپزی صحیح، انسان می‌تواند سلامتی خود را تضمین کند.
ولی متاسفانه امروزه با استفاده از مواد غیرطبیعی و مضر و سرخ کردن غذاها و استفاده از وسایلی مانند: زود پز، مایکروویو و سرخ‌کن و استفاده از چاشنی‌های مصنوعی مانند اسانس‌ها و رنگ‌های شیمیایی سعی می‌کنند غذاها را خوشمزه جلوه دهند و ذائقه‌ها را تغییر دهند. بدتر از آن تبلیغ این نوع غذاها از طریق رسانه‌های جمعی است و با این کار، غذاهای بی‌محتوا را به مردم آموزش می‌دهند و آنان را به همان سمت و سو سوق می‌دهند که نتیجه‌ای جز بیماری‌های گوناگون ندارد!
افرادی که می‌خواهند آشپزی کنند باید نکاتی را رعایت کنند تا غذایشان فوق‌العاده خوشمزه و خوش عطر و خوش طعم شود و دیگران با استفاده از این غذاها نهایت لذت را ببرند و از نعمت سلامتی و نشاط لازم برخوردار شوند در این شماره از نشریه سخن کپ و گفتی دوستانه با «ذکرعلی سهرابی» یکی از سر آشپزان خوب و قدیمی غذاهای سنتی ایرانی در رستوران هانی که یکی از معروف‌ترین رستوران ایران زمین در پایتخت انجام داده‌ایم که ماحصل این گفت‌وگو در پی می‌آید:
● جناب «سهرابی»، ضمن تشکر از این که وقت‌تان را در اختیار ما گذاشتید، به عنوان اولین سؤال بفرمایید در کجا به دنیا آمده‌ای و چندتا فرزند دارید؟
سال 1345 در شهر میانه متولد شدم و صاحب چهار بچه هستم دو پسر و دو دختر که به زندگیم مهر و محبت و گرمی زیادی بخشیده‌اند.
● چه دوره‌هایی را در رابطه با آشپزی گذرانده‌اید؟
من واقعاً عاشق آشپزی بودم. همه‌جا همیشه کتاب آشپزی همراهم بود. اما هیچ وقت فکر نمی‌کردم، آکادمیک باشد. فکر می‌کردم یک کار خلاقانه است که شما همه چیز را باهم قاتی می‌کنید.هرچند که دوره خاصی برای آشپزی نگذارنده‌ام چون موقعیت من مناسب نبود، اما عشق من به آشپزی باعث شد که این حرفه را انتخاب کنم و با تلاش و پشت کار موفق شوم.
● آیا آشپزی مهارت است؟
نه یک مهارت نیست بلکه هنری است که باید با آگاهی و دانش همراه باشد. آشپزی تنها ریختن مواد غذایی داخله قابلمه و حرارت دادن و هم‌زدن نیست بلکه به کاری که باید انجام بدهید علم داشته باشید و در طبخ غذای سالم تناسب و تعادل را رعایت کنید.
● رمز موفقعیت شما در حرفه‌تان چیست؟
رمز موفقعیتم عشق به کارم و تلاش و کوشش درسایه ایزد پاک و همچنین عشق به خاکم و گذشته کشورم است. دوست دارم فرهنگ و تاریخچه که دیگران از مابه یغما بردند را در حد توانم به جایگاه قبلی باز گردانم تا بتوانیم بازهم در دنیا حرفی یرای گفتن داشته باشیم. درهمین راستا به هموطنم قول می‌دهم که به زودی نه تنها مجبور نیستند که برای کسب تجربه یا بدست آوردن تگنیک‌ها و اطلاعات جدید به سایر کشورها بروند بلکه از تمام دنیا به ایران خواهند آمد برای یادگیری علم و هنر آشپزی. بدون شک تفاوت عمده‌ای میان مردمانی وجود دارد که می‌دانستند چگونه مواد غذایی مختلف را با ظرافت و تعقل با هم در آمیزند و در شرایط مناسب و آگاهانه بپزند با مردمانی که از خوراک برای رفع امور جسمانی و لذت آنی استفاده می‌کردند. فرهنگ غذایی جزوی از میراث فرهنگی هر سرزمینی است که در کنار تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست نوشته‌ها، پوشش، آداب و رسومات و مذهب نشانه‌هایی از فرهنگ و تاریخ هر سرزمین می‌باشد.
● چه نقشی تنوع غذاهای مختلف در زندگی امروزی دارد؟
در دنیا امروز مردم به خوردن غذاهای مختلف متنوع و سالم اهمیت زیاد می‌دهند چون در هر کشوری مردم دوست دارند با فرهنگ غذایی کشورهای دیگر آشنا شده و غذاهای آن‌ها را امتحان کنند همچنین تغییرات خاص و گاهی کوچک درغذاهای محلی هر کشور نیز می‌تواند این تنوع رو برای مردم ایجاد کند.
● چگونه بایستی این تنوع غذا را ایجاد کرد؟
با دیپلماسی غذا
● دپیلماسی غذا یعنی چه؟
دپیلماسی غذا یکی از ارکان مهم داد وستدهای بین‌المللی را تشکیل می‌دهد و دپیلماسی غذا برای نخستین بار در سال 2002 در چهارچوب بخشی از دیپلماسی عمومی به فرهنگ سیاسی راه یافت و زمانی برده که کشور تایلند تلاش کرد تا از رستوران‌های خود در سراسر جهان به عنوان مراکز غیررسمی دیپلماسی عمومی استفاده کند که توانسته بسیاری از غذاهای خود را در سامانه«CODEX» سازمان جهانی خوارو بار و کشاورزی ملل‌متحد«FAO» فائو بوده است
● چه اید‌ه‌ای برای رشد دیپلماسی غذایی ایران پیشنهاد می‌کنید؟
اقدام برای ثبت خوراکی‌های سنتی کشور در فهرست میزاث فرهنگی غیرملموس جهانی در یونسکو و سامانه CODEX در سازمان خواربار و کشاورزی ملل‌متحد فائو مهم و پر اهمیت است.
● آیا گیاهان دارویی و عرقیجات ایران یکی از راه‌های معرفی غذاهای ایرانی به جهانیان است؟
به نظرمن اتخاذ یک استراتژیک اطلاعاتی و ارتباطی علمی برای جهانی سازی خوراکی‌های سنتی و حلال ایرانی در بستر گفتگوی فرهنگ‌ها و تمدن‌ها -گیاهان دارویی و عرقیجات است چون ایران بیش از هزار و پانصد گونه گیاهان دارویی جهان را دارد که دو سه برابر پوشش گیاهی اروپاست و با در نظر گرفتن تنوع آب و هوایی کشور امکان گشت گیاهان بیشتری وجود دارد استفاد از عراقیجات و دمنوش‌های گیاهی در پذیرایی از گردشگران خارجی که به کشور سفر می‌کنند و یا با حضور در موزه‌ها تخصصی و فوق‌تخصصی حوزه غذا در کشورهای گوناگون جهان که می‌تواند مورد استفاده ارتباطی و اطلاعاتی قرار گیرد.
● هنوز هم غذاهای محلی میانه را دوست دارید؟
غذای سنتی و بومی هرکشوری بیانگر آداب، روسوم و فرهنگ آن کشوراست و در کشور ما نیز غذاهای سنتی و البته سنت‌های غذاخوردن از ماندگارترین میراث‌های فرهنگی و تمدن ایرانیان است و در این بین هر استان با غذای سنتی و محلی خاص خود شناخته شده و تنوع غذایی درهر منطقه متناسب با فرهنگ و طبیعت آن است، اما غذاهای محلی ریشه در باورهای فولکلورهم دارد و هنوز یکی از دلبستگی من به منطقه میانه نحوه طبخ غذا و توجه و حساسیتی است مردم اهالی خونگرم و خوب میانه به پخت غذا دارند که برخی از آن‌ها منحصر به این منطقه و شالکه فرهنگ عامه این منطقه است. من بخاطر شرایط شغلی مرتب به شهرها مختلف کشورمان سفر می‌کنم و همه‌جا از غذاهای محلی شهرستان‌ها می‌خورم و اغلب همه بسیار خوشمزه و متنوع هستند ولی کمتر شهری را می‌شناسم که تنوع و گستردگی غذایی میانه را داشته باشد.
● آیا غذاهای سنتی میانه و آذربایجان از جنبه آئینی خود دور نشده‌اند و هنوز غذاهای فست‌فود غذاهای سنی آن منظقه را تهدید نکرده است؟
امروزه بسیاری از غذاهای سنتی از جنبه آئینی خود دور شده و بیشتر جنبه فانتزی گرفته‌اند، اما انسان گذشته که از شیوه‌های بدوی برای نگهداری مواد غذایی آن هم به صورت محدود استفاده می‌کرده و نمی‌توانسته یک ماده غذایی خاص را از سوی دیگر جهان تهیه کند، پخت غذا تلقی خاصی از طبیعت را داشته، به گونه‌ای که پخت یک غذا خارج از قاعده طبیعت، می‌توانسته نوعی کفران نعمت قلمداد شود. هرچند که آذربایجان نیز سرزمین عجایب و خرده فرهنگ‌های خاص است وهمان‌گونه که سلایق مردمانش عادت و رفتارهای آن‌ها را شکل داده، عادات غذایی خاص وعام را هم برای این مردمان به وجود آورده که طعم دلپذیر آن‌ها درکنار جاذبه‌های تاریخی و گردشگری خطه آذربایجان برای همیشه در یاد مسافران این دیار باقی می‌ماند با وجود تمام این ویژگی‌ها، غذای سنتی و محلی نیز همانند بسیاری از المان‌ها و نمادهای فرهنگی و اجتماعی به مرور زمان فراموش شده و به قول نسل جوان امروز، از مد افتاده و طبخ غذای‌های مفید و خوشمزه و اصیل ایرانی جای خود را به غذاهای آماده و فست فود غیربومی داده که نخستین خروجی آن برای مصرف کننده مضرات جسمی و تهدید سلامت است.
● چرا این غذاهای سنتی در حال فراموش‌اند؟
بهتر است بگوییم عصر تکنولورژی و دنیای مدرن حتی بر عادات و سلایق غذایی هم تاثیر گذاشته چرا که ایرانیان در گذشته عادت‌های غذایی بسیار خوبی داشتند که به مرور زمان بسیاری از آن‌ها فراموش شده مثل دور هم غذاخوردن، مصرف کمتر گوشت قرمز، سوسیس، کالباس، و انواع فست فودها، مصرف غذاهای تازه اما امروز از آن سفره‌های بلند و سرشار از صمیمیت خبری نیست. درغذاهای سنتی ایرانی خبری از روغن فراوان و برنج به مقدار زیاد نبود و انواع سبزی‌های فصلی و تازه در سفره‌ها جا داشت و این در حالی است که امروزه افراد معدودی هنوزغذاهای سنتی را در سفرهای خود جای می‌دهند، غذاهایی که در عین سادگی، غنی از مواد مغزی بود و اغلب به‌طور طبیعی یافت می‌شد و غذایی همانند سبزیجات، کوفته تبریزی، آش‌محلی و آبگوشت حاوی از مواد مغزی کامل و غنی و ساده و اساسی بودند.
هرچند که این تغییر الگوی غذایی در کشور ما و در بسیاری از کشورهای جهان که به جای مصرف غذاهای سنتی از غذاهای صنعتی استفاده می‌کنند، در دهه‌های اخیر وضع سلامتی مردم را نیز دستخوش دگرگونی کرده است.
● آقای سهرابی در پایان عملکرد وزارت بهداشت را چگونه ارزیابی می‌کنید؟
عملکرد وزارت بهداشت طوری است که به هر کسی که خواهان راه‌انداری رستوران بوفه بار آبمیوه فروشی است مجوزه می‌دهد و پروانه‌ای هم صادر می‌کند درحالی که از نظر قوانین وزارت بهداشتی اگر فضای رستوران غذا خوری بوفه‌ها از متراژ مورد نظر کمتر باشد چیدمان طراحی و جا نمایی وسایل مورد نظر نیاز همگی باید طبق اصول و قوانین بهداشت باشد که متاسفانه رعایت نمی‌شود.
گفت‌وگو: قاسم عباسی‌فرد