میخوای تو خانواده گل سر سبد باشی؟ قورمه رو این طوری که من میگم درست کن!

قورمه سبزی یکی از غذاهای محبوب ایرانیان است. قورمه سبزی طرفداران بسیاری در ایران و خارج از کشور دارد.

مواد لازم برای 100 نفر:

گوشت گوسفندی 8 کیلو گرم

لوبیا قرمز 2 کیلو گرم

پیاز 10 کیلو گرم

لیمو عمانی 1 کیلو گرم

سبزی قورمه10 کیلو گرم

برنج 15 کیلو گرم

زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به مقدارلازم

طرزتهیه:

1. لوبیاها را بشویید و بگذارید بپزد .گوشت گوسفندی را هم پاک کنید و به اندازه خورشی خرد کنید. پیازها را خرد کنید و کناری بگذارید. سبزی قورمه را هم پاک کنید و بعد از شستن خرد کنید و در روغن سرخ کنید.

2. دیگی آماده کنید و گوشت را همراه با مقداری روغن در آن بریزید و تفت دهید.به گوشت در حال سرخ شدن پیاز هم اضافه کنید.

3. ریختن زردچوبه هم فراموش نکنید..سپس سبزی سرخ شده و لوبیای پخته را هم بیفزایید. حالا مقداری آب بریزید و در دیگ را بگذارید و صبر کنید تا گوشت بپزد و خورش جا بیفتد نیم ساعت قبل از پایان پخت ،بعد از اینکه از پختن گوشت مطمئن شدید ،نمک و لیمو عمانی اضافه کنید.

4. برای اینکه خورش خوشمزه تر شود لوبیاها را به جای پختن بعد از شستن و خشک کردن ،5 تا 6 دقیقه در تابه ای بدون روغن که از قبل گرم کرده اید تفت دهید.البه لوبیاها را باید مرتب هم بزنید تا نسوزد. مراقب باشید مقدار شنبلیله سبزی زیاد نباشدزیرا خورش تلخ می شود.

5. اگر گشنیز سبزی قورمه را زیاد بریزید خورش کمی شیرینتر میشود . بعضی ها اصولاً آن را حذف می کنند.

6. در مخلوط سبزی قورمه، با توجه به فصل،اسفناج یا برگ چغندر می ریزند. حالا که فصل تابستان است، از برگ چغندراستفاده نمایید به خورش لعاب می دهد.

7. به هر کیلو سبزی 5 تا 6 شاخه پیازچه هم بیفزایید . پیازچه طعم خورش را خوشمزه می کند. سبزی خورش قورمه را خیلی سرخ نکنید زیرا تلخ می شود.

8. برای پخت قورمه سبزی در حجم زیاد معمولاً لوبیا را از قبل نمی پزند آن را از شب قبل خیس کرده و همزمان با سبزی به گوشت اضافه می کنند ولی در این صورت دیگر نمی شود لوبیارا تفت داد.

9. اگر علاوه بر لیمو عمانی درسته از پودر لیمو عمانی هم اضافه کنید خورش خوش طعم تر می شود. بعضی ها علاوه بر لیمو عمانی آبلیمو ترش یا آبغوره هم می ریزند.

در سبزی قورمه سبزی اسفناج یا برگ چغندر را برای لعابدار شدن خورش استفاده می‌کنند. ولی اسفناج بهتر از برگ چغندر است.

چنانچه برگ چغندر به سبزی قورمه اضافه می‌کنید بسیار کم بزنید. زیرا خورش را زیادی لعاب‌دار می‌کند. همین طور طعم اسفناج در خورش قورمه سبزی بهتر از برگ چغندر است.

نسبت و ترکیب سبزی قورمه سبزی

تره ۴ واحد: ۴۰۰ گرم

گشنیز ۱ واحد: ۱۰۰ گرم تا حداکثر ۱۵۰ گرم

جعفری ۴ واحد: ۴۰۰ گرم

شنبلیله یک‌هشتم واحد: ۵۰ گرم یا حداکثر ۱۰۰ گرم

برگ چغندر یا اسفناج ۱ واحد ۱۰۰ گرم (دلخواه)

کمی برگ سیر (دلخواه) حدود دو عدد برگ سیر برای یک کیلو سبزی

شنبلیله باعث عطر دادن به خورش قورمه سبزی می‌شود، ولی اگر زیاد بزنید خورش را تلخ می‌کند.

راهکاری برای خوشرنگ و سیاه شدن قورمه سبزی

دو نکته اصلی و کاربردی برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی وجود دارد:

نکته نخست اینکه باید سبزی خورش را با روغن زیاد و حرارت کم تفت بدهید تا اندازه‌ای که رنگش کاملا قهوه‌ای شود.

یا می‌توانید به خورش مقدار کمی در حد یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبرهندی اضافی کنید تا یه قورمه سبزی رو به سیاه داشته باشید.

از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده کنید که البته رنگ خورش را تیره می‌کند.

نکته دیگر اینکه هنگام سرخ کردن سبزی‌ها می‌توانید قدری شنبلیله خشک بریزید و سبزی‌ها را تفت بدهید. شنبلیله خشک سبب سیاه شدن قورمه سبزی می‌شود تنها مواظب باشید نسوزد که سبب تلخ شدن می‌شود!

ریختن شنبلیله خشک موقع سرخ کردن سبزی قورمه می‌تواند آن را تیره کند. ولی از یاد نبرید که اضافه کردن زیاد آن می‌تواند آن را تلخ کند.

نمک خورش را ۵ دقیقه آخر پخت به آن اضافه کنید تا خورش زودتر و بهتر جا بیفتد.