راز پخت قورمه سبزی مجلسی: فوت و فن‌های آماده کردن سبزی قورمه

قورمه سبزی از جمله غذاهای معروف و سنتی ایرانی است که فوق العاده عطر و طعم بی نظیری دارد و جزو اصیل ترین و خوشمزه ترین غذاهاست.

این غذای مجبوب برخلاف دستور پخت ساده و آسانش بسیار فوت و فن دارد که با رعایت آنها مطمئنن میتوان یکی از متفاوت ترین و خوشمزه ترین قورمه سبزی ها را طبخ کرد.

به طوری که عطر و طعمش  تا مدتها در ذهن همگان باقی می ماند. که یکی از مهم ترین بخش تهیه قورمه سبزی ،تهیه سبزی آن است که باید به میزان درست تهیه ، ریز و سرخ شود. چرا که تمام عطر قورمه سبزی به ترکیب و میزان سبزی آن مربوط میشود.

تهیه سبزی قورمه سبزی

میزان مناسب سبزی های قورمه سبزی در عطر و خوشمزگی آن تاثیر بسیاری دارد. سبزی های قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است که معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها پیدا می شود. اما در برخی از نقاط کشورمان برای تهیه قورمه سبزی از سبزی های متفاوت و محلی همان شهر استفاده می کنند.

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

تره  800 گرم 

جعفری  700 تا 800 گرم 

گشنیز  350 تا 450 گرم 

شنبلیله  50 تا 75 گرم 

یعنی بیشترین درصد سبزی را تره که  40 درصد ، جعفری 35 درصد ، گشنیز 18 تا 20 درصد و شنبلیله که 5 تا 7 درصد را تشکیل می دهند.که اگر زمان فصل برگ چغندر و یا اسفناج باشد  پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو از آنها به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله به دلیل بوی تیز و تندی که دارد کمتر در غذا استفاده می شود و میزان بیشتر آن باعث تلخی قورمه سبزی می شود.

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

در شمال کشور از سبزی های محلی و خودرو مثل “خلواش” و مقداری “چوچاق” نیز در سبزی قرمه سبزی استفاده می کنند که طعم خوبی دارد.

قورمه سبزی تبریزی ها کمی تندتر از معمول است چرا که هموطنان عزیز تبریزیمان از تره و اسفناج بیشتری داخل خورشت استفاده می کنند و نیز به جز سبزی های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می کنند. برخی از آذربایجانی ها،علاوه بر شنبلیله ،از ترخون هم در سبزی قورمه سبزی استفاده می کنند.

در استان فارس و خوزستان، مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این استان ها قورمه سبزی شامل سبزی تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.

مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:

سبزی ها را پاک کنید و سبزی های زرد رنگ و له شده را از سبزی های سالم جدا کنید.

بعد سبزی ها را چند دست بشویید و ضد عفونی کنید.

سپس سبزی های شسته شده را داخل آبکش بریزید تا آب اضافه آن برود.

وقتی آب سبزی ها گرفته شد آن ها را پهن روی سطح تمیز و یا روی پارچه ای پهن کنید تا خشک شوند.

سپس سبزی های خشک شده را خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی های آش و پلویی خرد کنید.

سبزی ها را روی حرارت به اندازه دلخواه تفت دهید تا آبش گرفته شود و بعد با اضافه کردن مقداری روغن سبزی ها را سرخ کنید.البته دقت کنید تا سبزی ها در اثر تیرگی نسورند.

زمانی که سبزی ها ی سرخ شده سرد شدند ، آنها را برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید.هرگز مقدار زیادی سبزی را یکجا فریز نکنید، زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی ها خواص خود را از دست داده و در واقعه فاسد می شوند.

نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:

اگر میخواهید خورش قورمه سبزی جا افتاده تر و روغن بیشتری بیاندازد، سبزی ها را ریز تر و یک دست تر خرد کنید.

از سبزی تازه برای خورشت قرمه سبزیتان استفاده کنید تا خورشتتان خوش رنگ و بو تر شود و یا می توانید سبزی را به صورت خرد شده خام داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.

سبزی قورمه سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید.برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست میدهد.

برای اینکه قورمه سبزی شما عطر مطلوبی داشته باشد ،از شنبلیله کمتری استفاده کنید تا طعم قورمه سبزی تلخ و بوی آن تند نشود .

اضافه کردن کمی برگ کرفس خشک به سبزی قورمه سبزی برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی مفید است.

برای اینکه رنگ قورمه سبزی تیره نشود، سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید.

داخل قورمه سبزی به جای شنبلیله تازه میتوانید یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.