فلافل خانگی: راز و رمز طعمی بی‌نظیر مثل ساندویچی‌ها! + آموزش تهیه

فلافل یکی از انواع غذاهای خوشمزه عربی است که به عنوان یک غذای بین المللی در سراسر جهان شناخته می شود. این غذای خوشمزه به چند دلیل از محبوب ترین غذاهای خاورمیانه می باشد، از دلایل محبوبیت فلافل می توان به سرعت پخت، قیمت بسیار ارزان و گیاهی بودن آن اشاره کرد.

البته به دلیل همین محبوبیت ورژن های بسیاری از فلافل ایجاد شده است، مثلا کسانی که می خواهند فلافل را به صورت کم کالری تر مصرف کنند، می توانند فلافل را به جای سرخ کردن در روغن فراوان درون فر درست کنند.

برای تهیه فلافل خوشمزه، اولین قدم خیساندن نخود است. این کار نرمی و عدم نفخ نخود را تضمین می‌کند. بعد از آن، نخود خیس شده به همراه موادی چون جعفری، پیاز، سیر و ادویه‌ها در چرخ گوشت یا میکسر چرخ می‌شود. استفاده از چرخ گوشت بهتر است، چرا که مواد را کامل له نمی‌کند.

پس از میکس کردن، آب لیمو ترش، ادویه، نمک و فلفل اضافه می‌شوند. بعد از کمی استراحت در یخچال، فلافل‌ها در روغن فراوان و حرارت ملایم سرخ می‌شوند. در نهایت روغن اضافی فلافل‌ها را گرفته و آنها را به همراه موادی مثل نان باگت، گوجه فرنگی و خیارشور سرو می‌کنیم.

طرز تهیه فلافل مرحله به مرحله

مرحله ۱: خیساندن نخودها و اهمیت زمان

برای تهیه فلافل بازاری خوشمزه اولین مرحله خیساندن نخودها می باشد که هر چقدر این زمان بیشتر باشد، در پایان پخت فلافل بهتری خواهید داشت. حداقل زمانی که برای خیساندن نخودها باید اختصاص دهید ۶ ساعت می باشد.

نکته اول: زمان خیساندن نخود

معمولا در فلافل های بازاری نخود را بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت می خیسانند تا کاملا نرم شود.

مرحله ۲: تأثیر خیساندن بر نفخ نخود

خیساندن نخودها علاوه بر اینکه باعث می شود نخودها نرم شوند، کمک می کند که نفخ شان نیز برطرف شود. آماده کردن مایه فلافل خیلی راحت است فقط کافیست پس از اینکه نخود به خوبی خیسانده شد آنرا به همراه دیگر مواد میکس کنیم.

مرحله ۳: تهیه مایه فلافل و مواد اولیه لازم

برای این منظور نخود خیسانده شده را به همراه جعفری ، سیر ، پیاز ، پودر تخم گشنیز ، سیب زمینی و زیره داخل میکسر یا چرخ گوشت بریزید تا مایه فلافل به صورت یکدست میکس شود. اضافه کردن جعفری به فلافل اختیاری است.

نکته دوم: استفاده از چرخ گوشت

ولی اگر می خواهید فلافل خوشمزه تر و شکیل تری داشته باشید توصیه می کنیم از این سبزی معطر استفاده کنید. آشپزهای حرفه ای توصیه می کنند برای تهیه مایه فلافل از چرخ گوشت استفاده شود زیرا میکسر یا مخلوط کن مواد را کاملا له می کند.

مرحله ۴: افزودن طعم دهنده‌ها به مایه

پوره کردن نخود باعث می شود فلافل در زمان سرخ کردن از هم باز شود ولی زمانی که مایه فلافل چرخ شود به صورت کامل له نمی شود. پس از اینکه مایه فلافل را چرخ یا میکس کردید آب لیمو ترش را بگیرید و با توری آنرا صاف کنید.

مرحله ۵: ورز دادن مایه فلافل

سپس آب لیمو ترش صاف شده را به همراه مقداری نمک ، فلفل سیاه ، ادویه مخصوص فلافل و زردچوبه به مایه فلافل اضافه کنید. در این مرحله پس از اضافه کردن طعم دهنده ها یک مرتبه دیگر مایه فلافل را چرخ یا میکس کنید.

مرحله ۶: نکات درباره نگهداری مایه فلافل

پس از چرخ کردن یا میکس کردن مجددا، مایه فلافل را حدود ۵ دقیقه مانند مایه کباب کوبیده با دست ورز دهید تا کاملا منسجم و یکدست شود ( مایه فلافل پس از آماده شدن باید کمی شُل باشد و نباید خیلی سفت باشد ).

مرحله ۷: زمان مناسب برای قرار دادن مایه در یخچال

یک نکته مهم در این مرحله این است که اگر مایه فلافل شما زیاد است می توانید آنرا داخل کیسه فریزر قرار داده و در فریزر قرار دهید و در زمان دلخواه استفاده کنید. پس از اینکه مایه فلافل آماده شد ، بهتر است آنرا حدود یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهید تا منسجم تر شود.

مرحله ۸: آماده‌سازی ظرف و روغن برای سرخ کردن

البته اگر زمان کافی برای این کار ندارید می توانید مستقیما در همین مرحله فلافل ها را سرخ کنید. یک ظرف گود مانند شیر داغ کن روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید و به حدی روغن داخل آن بریزید که فلافل ها در روغن شناور باشند.

مرحله ۹: قالب زدن و سرخ کردن فلافل

یکی از نکات مهم برای سرخ کردن فلافل همین است زیرا فلافل مانند کتلت نیست که آنرا در روغن کم سرخ کنید. در این مرحله قالب فلافل زن را از مایه فلافل پر کنید و با پشت قاشق مایه را خوب فشار دهید تا در هنگام سرخ کردن از هم باز نشود.

نکته سوم: ملاحظاتی هنگام سرخ کردن

به اندازه ای که جا می شود فلافل قالب بزنید و داخل روغن بریزید و اجازه دهید فلافل ها به آرامی مغز پخت شوند. یکی از نکات مهم هنگام سرخ کردن فلافل حرارت زیر ظرف است ، اگر حرارت را زیاد کنید تا فلافل ها سریعتر بپزند ، روغن خیلی سریع می سوزد و سیاه می شود.

مرحله ۱۰: گرفتن روغن اضافی فلافل‌ها

ضمن اینکه اطراف فلافل های شما سرخ می شود و داخل شان خام خواهد ماند. پس در سرخ کردن فلافل ها به هیچ وجه عجله نکنید. پس از اینکه فلافل ها سرخ شدند آنها را روی توری فلزی یا دستمال حوله ای قرار دهید تا روغن اضافی شان گرفته شود.

مرحله ۱۱: سرو فلافل

پس از اینکه روغن اضافی فلافل ها خارج شد آنها را در ظرف مورد نظرمان می چینیم و به همراه نان باگت ، گوجه فرنگی ، خیارشور و کاهوی خرد شده سرو کنید. در کنار فلافل می توانیم از سس انبه یا سس کچاپ استفاده کنیم.

نکاتی برای بهتر شدن فلافل

فلافل ساندویچی و بازاری

اگر بخواهید فلافل شما مانند فلافلی ها یا ساندویچی ها شود باید چند نکته کوچک اما کاربردی را رعایت کنید. اول اینکه مهم ترین راز خوشمزه تر شدن فلافل های بیرونی استفاده از پیاز زیاد و مقدار کمی سیب زمینی به همراه طعم دهنده هایی مثل ادویه مخصوص فلافل ، زیره و تخم گشنیز است.

دوم اینکه ساندویچی ها ابتدا مواد فلافل را با چرخ درشت یک بار چرخ می کنند سپس طعم دهنده ها را اضافه می کنند و یک مرتبه دیگر مایه فلافل را با چرخ ریز چرخ می کنند. این کار باعث می شود نخود فلافل ریز شود ولی به طور کامل له نشود. همانطور که در بالا اشاره کردیم پوره کردن مایه فلافل احتمال باز شدن آن هنگام سرخ کردن را بالا می برد.

ادویه مخصوص فلافل

فلافل با ادویه های متنوعی تهیه می شود و معمولا هر آشپزی از فرمول مخصوص خودش برای طعم دهی به فلافل استفاده می کند. توصیه ما ترکیبی از فلفل سیاه، نعناع خشک، ریحان خشک، مرزه خشک، ترخان خشک و پودر گل سرخ می باشد.

پوک و پفکی شدن فلافل

یکی از دلایلی که فلافل بعضی ساندویچی ها پوک و پفکی می شود این است که به مایه فلافل خود جوش شیرین یا پکینگ پودر اضافه می کنند که همین امر باعث تر شدن بیش از حد فلافل ها می شود. جوش شیرین زیان های زیادی برای بدن دارد و توصیه نمی شود که از آن استفاده کنید اما می توانید برای پفکی شدن فلافل های خود کمی پکینگ پودر به مایه فلافل اضافه کنید.

فلافل کنجدی

در صورتی که می خواهید مانند برخی فلافلی ها فلافل های شما هم کنجدی شوند می توانید مقداری کنجد سفید به مایه فلافل خود اضافه کنید. البته می توانید با یک روش دیگر هم فلافل های خود را کنجدی کنید ، به این صورت که در زمان سرخ کردن فلافل ها انها را در بشقاب حاوی کنجد بغلتانید سپس در روغن بیندازید و سرخ کنید.

فلافل با گوشت چرخ کرده

اگر دوست دارید فلافل را با گوشت چرخ کرده تهیه کنید برای مقدار مواد موجود در این دستور حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده اضافه کنید. مراحل پخت و آماده سازی تفاوتی ندارد و باید فلافل ها کمی بیشتر در روغن بمانند تا گوشت به خوبی پخته شود.