طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی؛ نکات کلیدی برای طعمی حرفه‌ای و اصیل

جنوب و جنوب غربی ایران با غذاهای خوشمزه و طعم‌های منحصربه‌فرد خود شهرت چشمگیری دارد. آشپزی این مناطق با استفاده خلاقانه از تمرهندی، خرما، ادویه‌های مختلف تند و البته ماهی­‌های خاص خلیج ‌فارس تجربه چشیدن یک طعم خاص و بی‌نظیر از غذای ایرانی را به ارمغان می‌آورد.

یکی از غذاهای جنوبی معروف با طعمی تند و متفاوت «قلیه ‌ماهی» نام دارد. در این مقاله می‌خواهیم طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل را به‌طورکامل آموزش دهیم.

ادویه‌های مورد استفاده در قلیه‌ ماهی چیست؟

ادویه در خورشت قلیه‌ ماهی اهمیت زیادی دارد. با توجه به این که این غذا جنوبی و تند است فلفل چیلی قرمز از اصلی‌ترین ادویه‌های این غذا محسوب می‌شود. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه از ادویه‌های دیگری هستند که در این غذا استفاده می‌شوند‌.

بهترین ماهی‌ها برای پخت قلیه‌ماهی کدامند؟

ماهی یکی از مهم ترین مواد اولیه برای پخت قلیه ماهی است. برای پخت قلیه‌ ماهی از ماهی‌های مخصوصی استفاده می¬شود که بیشتر از دریای خلیج‌فارس صید می‌شوند. این ماهی‌ها که گوشت سفید دارند شامل ماهی قزل‌آلا، همار، سنگسر، شیر، شوریده و سِکِن می‌شوند.

ترکیب سبزی قلیه‌ ماهی جنوبی شامل چه سبزی‌هایی می‌شود؟

ترکیب سبزی‌های معطر در خوشمزه شدن این غذا تاثیر بسزایی دارد. در قلیه ماهی جنوبی باید مجموعه‌ای از سبزی‌های تازه را به ‌خوبی خرد و ترکیب کرد. این سبزی‌ها شامل گشنیز، جعفری، پیازچه، ترخون، شوید و ریحان و اسفناج هستند.

اصالت غذای قلیه‌ ماهی به کجا برمی‌گردد؟

قلیه‌ ماهی که به‌عنوان یک غذای اصیل ایرانی شناخته می‌شود تاریخچه مشخصی ندارد. همان‌طور که می‌دانید، این خورشت یک غذای اصیل و معروف است که برای سال‌های بسیار به سفره مردم شهرهای جنوب ایران از جمله بوشهر، خوزستان و جنوب بلوچستان تعلق دارد.

قلیه‌ماهی؛ وقتی غذا طعم بهشت می‌دهد!

ایران کشوری با ویژگی‌­های مختلف فرهنگی و جغرافیایی است. در مناطق گوناگون کشور ما غذاهای محلی با عطر، رنگ و طعم­های خاص طبخ می­‌شود که این تفاوت‌­ها به‌خوبی به چشم می‌آیند. قلیه‌ماهی از معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای جنوب ایران است که از ترکیب ماهی و سبزیجات معطر و تهیه می‌شود.

این غذا در حقیقت یک خورشت تند است که ماهی در پخت آن اهمیت به­‌سزایی دارد. برای پخت آن از انواع ماهی جنوب مثل سنگسر، شیر، شوریده و قزل­‌آلا استفاده می­شود. این غذای خوشمزه تقریبا در تمام کشور شناخته می‌­شود و جایگاه ویژه‌­ای در فرهنگ غذایی ایران دارد. همچنین قلیه ماهی از انواع غذا با طبع گرم است.

مواد لازم برای طرز تهیه قلیه‌ ماهی خوشمزه و جنوبی

مواد اولیه برای طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی خوشمزه و اصیل شامل موارد زیر می‌شود:

فیله ماهی قزل‌آلا: فیله‌ برش زده ماهی بدون استخوان حاوی اسیدهای چرب ضروری از جمله امگا 3 است که آن را به یک وعده با ارزش غذایی بالا تبدیل می‌کند. از دیگر انواع ماهی جنوب هم می‌توان استفاده کرد.

فلفل چیلی: فلفل خشک و آسیاب شده یکی از مواد اولیه اصلی در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی است که طعمی تند را به این غذا می‌بخشد.

سبزی‌های مخلوط: استفاده از انواع سبزیجات برای ایجاد طعمی معطر و منحصربه ‌فرد مورد استفاده قرار می‌گیرد.

خرما: خرما به‌صورت خشک یا تازه به‌دلیل طعم شیرینی که به این غذا می‌دهد و ارزش غذایی بالای آن، در دستور پخت مورد توجه است.

تمرهندی: این چاشنی خوشمزه که بیشتر در آشپزی آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود، به‌دلیل ترکیب منحصربه‌فرد اسیدی و شکری آن معروف است. تفاله میوه تمرهندی را در آب می‌جوشانند و سپس آن را از صافی عبور می‌دهند تا تکه‌های آن را جدا کنند.

زعفران: این ادویه ارزشمند به دلیل طعم، عطر و رنگ بی‌نظیر و متمایز آن در بسیاری از غذاهای ایرانی استفاده می‌شود.

دستور پخت قلیه‌ماهی خوشمزه و ساده برای 4 نفر

برای پخت یک قلیه‌ماهی خوشمزه لازم است بعد از آماده کردن مواد اولیه طبق مراحل زیر عمل کنید:

1. آماده‌ کردن تمرهندی

ابتدا رب تمرهندی را در یک‌ کاسه بزرگ ریخته و 3 فنجان آب جوش روی آن بریزید. به کمک چنگال خمیر را بشکنید و اجازه دهید 30 دقیقه در آب داغ بماند؛ سپس آن را از صافی عبور دهید.

2. پیازداغ

یک ماهیتابه متوسط انتخاب کرده و پیازهای خرد شده را حدود 10 دقیقه یا تا زمانی که کمی به رنگ طلایی در بیایند تفت دهید. بعد از این کار، سیر خرد شده را به تابه اضافه کرده و 2 دقیقه دیگر تفت دهید.

زردچوبه را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید 1 دقیقه دیگر هم بپزند تا سیرها و پیازها کاملاً طلایی شوند. حالا ماهیتابه را از روی حرارت برداشته و  آن را کنار بگذارید.

3. سبزی‌ها

در یک ماهیتابه مناسب دیگر، روغن بریزید و اجازه دهید خوب داغ شود. گشنیز و پیازچه خرد شده را برای 15 دقیقه تفت دهید تا آب آن بخار شود؛ سپس شعله را کم کرده و سبزی ها را مدام هم بزنید تا به کف تابه نچسبند. وقتی سبزی‌ها به رنگ سبز تیره‌تری در آمدند، معطر می‌شوند.

برگ‌های شنبلیله، نمک و فلفل چیلی را به سبزی‌های پخته شده اضافه کرده و آن‌ها را یک دقیقه دیگر تفت دهید. مراقب باشید سبزی‌ها خیلی خشک نشوند تا به تابه نچسبند. برای جلوگیری از این اتفاق کمی روغن به مواد اضافه نمایید.

4.ترکیب کردن مواد

پیازهای تفت ‌داده شده و آب تمرهندی را به سبزی‌های پخته اضافه کرده و روی حرارت ملایم بگذارید و در آن را ببندید. سپس بگذارید حدود 30 دقیقه بپزد.

5. پخت ماهی

طی پختن سس سبزی، وقت آن است که ماهی را آماده کنید. ابتدا برای مزه‌دار کردن ماهی مقداری نمک و فلفل سیاه روی فیله­‌ها ریخته و با دست ماساژ دهید.

حالا آن­ها را به مدت 15 تا 30 دقیقه در یخچال قرار دهید تا مزه‌دار شوند. بعد از اینکه ماهی را از یخچال خارج کردید آن را در روغن روی حرارت متوسط به مدت 5 دقیقه تفت دهید.

ماهی را در سس سبزی قرار دهید و در آن را ببندید؛ سپس اجازه دهید 5 دقیقه دیگر بپزد. توجه کنید ماهی نباید خیلی سفت شود و در خورشت اصطلاحا وا نرود. حالا خورشت شما آماده است. سس و ماهی را به آرامی در ظرف سرو بریزید و با برنج ایرانی سرو کنید.

طرز پخت قلیه‌ ماهی با تن ‌ماهی

یکی از سوالاتی که در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی مطرح می‌شود این است که آیا می‌توان این خورشت را با تن‌ماهی هم درست کرد؟ پاسخ این سوال مثبت است. در اینجا ما دستور تهیه قلیه ماهی با تن ماهی را برای شما آوردیم:

مواد لازم:

طرز تهیه:

روغن را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط داغ کرده و پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید تا سرخ شود.

سیر خرد شده، زردچوبه، زیره آسیاب شده، گشنیز آسیاب شده و فلفل قرمز را به پیازداغ اضافه کنید و یک دقیقه مدام هم بزنید تا بپزند.

گشنیز، جعفری و اسفناج تازه خرد شده را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. اجازه دهید این مواد 2 تا 3 دقیقه بپزند و آب آن‌ها خشک شود.

تمرهندی و رب گوجه‌ فرنگی را با هم مخلوط کرده و به مواد اضافه کنید. پس از 2 دقیقه از پختن آن‌ها نوبت به تن ماهی می‌رسد.

ماهی‌تن آبکش شده را به ماهیتابه اضافه کنید و به آرامی با چنگال آن را از هم جدا کنید و خوب با مخلوط سبزی ترکیبش کنید.

آب و نمک و فلفل را به ظرف اضافه کرده و هم بزنید؛ سپس حرارت را کم کنید و در تابه را بگذارید تا 10 الی 15 دقیقه بجوشد.

اگر تمایل داشته باشید می‌توانید آب یک عدد لیمو را به خورشت خود اضافه کنید.

حالا قلیه ‌ماهی با تن‌ ماهی شما آماده است.

می‌توانید آن را با برنج یا نان سرو کرده و از طعم‌ تند و منحصربه‌فرد این غذای دریایی ایرانی لذت ببرید.

فوت کوزه‌گری پخت قلیه‌ماهی

در اینجا چند نکته و فوت‌ کوزه­گری برای پخت یک قلیه‌ماهی خوشمزه داریم که به شما کمک می‌کند تا این غذای فوق‌العاده را هر چه بهتر و آسان‌تر آماده کنید:

می‌توانید گردو را با بادام جایگزین کنید.

محدودیتی در استفاده از فلفل قرمز ندارید؛ چون این غذا یک غذای تند محسوب می­شود.

بهتر است در استفاده از نمک احتیاط کنید؛ چون تمرهندی نمک دارد و ممکن است خورشت شما شور شود.

به‌جای خرما می‌توانید از زردآلو خشک یا عسل در قلیه‌ماهی استفاده نمایید.

بهتر است برای تکمیل طعم این خورشت آن را با غذاهای سنتی ایرانی سرو کنید.

سبزی‌پلو که یک غذای برنجی معطر است به‌عنوان همراهی عالی برای این خورشت محسوب می‌شود.

یکی دیگر از غذاها کوکوسبزی است و ترکیبی دلچسب با خورشت قلیه‌ماهی جنوبی را به شما عرضه می‌کند.

می­‌توانید این غذا را با نان نیز میل کنید.

برای ماهی خورشت می‌توانید از فیله ماهی قزل‌آلا یا تن‌ماهی استفاده کنید.

ماهی قزل‌آلا تازه را باید در سردترین قسمت یخچال نگهداری کنید و ظرف 1 الی 2 روز آن را استفاده کنید.

پس از اینکه ماهی را از فریزر خارج کردید باید پس از ذوب شدن یخ، ظرف 24 ساعت آن را بپزید و مصرف کنید تا خراب نشود.

سبزی‌هایی که در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید تازه باشند. این سبزی‌ها شامل گشنیز، جعفری، ترخون، ریحان، پیازچه و شوید می‌شوند.

شما برای نگهداری سبزیجات در یخچال می‌توانید در یک گلدان یا شیشه مقداری آب ریخته و سبزی‌ها را در آن قرار دهید؛ سپس با یک کیسه پلاستیکی روی آن را بپوشانید.

راه دیگر این است که سبزی‌ها را در یک حوله تمیز و مرطوب بپیچید و آن را در یک کیسه پلاستیکی یا ظرف دربسته برای چند روز آن‌ها در یخچال نگهداری کنید.

گردو و آجیل را نیز می‌توانید در یک ظرف دربسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

باقی‌مانده غذا (خورشت و برنج) را در ظروف جداگانه دربسته در یخچال بگذارید. این غذا تا 3 الی 4 روز قابل مصرف است.