طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی با طعم ملس و غلظت عالی
خورش فسنجان با گردو و رب انار، یکی از غذاهای مجلسی ایرانی است که با رعایت چند نکته، طعمی ملس و عالی به سفره شما می‌بخشد.
خورش فسنجان با مرغ یکی از انواع خوشمزه خورش فسنجان است که می‌توانید آن را هم با مرغ درسته و هم با مرغ تکه‌ای یا ریش ریش درست کنید. فسنجون با مرغ را هم با طعم شیرین و ملس و هم به روش گیلانی با طعم ترش درست می‌کنند.
برخی فسنجون با مرغ را به رنگ روشن و برخی هم فسنجون را سیاه و تیره می‌پسندند. ترفند‌های خورشت فسنجون مجلسی سیاه به عنوان یک خورشت با مرغ لذیذ و روش‌های غلیظ شدن خورشت فسنجون را هم در این مطلب به شما می‌گوییم.
مواد لازم خورش فسنجون با مرغ (برای ۴ تا ۶ نفر)
مغز گردوی چرخ کرده یا آسیاب شده ۳۰۰ گرم
پیاز ۲ عدد متوسط
گوشت مرغ (ران یا سینه) ۵۰۰ گرم
رب انار ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب یخ ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
یخ به مقدار لازم
روغن مایع سرخ کردنی به مقدار لازم
زعفران غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
نکته: برای تهیه خورش فسنجون با مرغ این میزان مواد برای ۴ الی ۶ نفر است (بستگی به خوراک افراد دارد) و به تعداد افراد می‌توانید میزان این مواد ۲ یا سه برابر کنید. مثلا برای درست کردن خورش فسنجون مجلسی با مرغ برای ۸ نفر این مقدار مواد را ۲ برابر و برای ۱۲ نفر ۳ برابر کنید.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت خورش فسنجان با مرغ: ۴ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم خورش فسنجان مجلسی با مرغ: حدود ۲۶۴ کیلوکالری
مراحل پخت و طرز تهیه فسنجون جا افتاده با مرغ
خورشت فسنجان یا فسنجون به «سلطان خورش‌ها» معروف است. برای مطالعه طرز تهیه و جزییات خورش فسنجون مجلسی با مرغ مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول؛ پختن و تفت دادن مرغ برای فسنجون
در مرحله اول برای درست کردن فسنجون با مرغ تکه‌های ران یا سینه مرغ (می‌توانید از هر دو استفاده کنید) را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بپزید. اگر می‌خواهید تکه‌های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می‌خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید. بعد از پخت تکه‌های مرغ کمی آن‌ها را در روغن تفت دهید.
نکته: اگر فسنجان با مرغ درسته هم می‌خواهید درست کنید به همین روش آن را بپزید و تفت دهید و به صورت درسته به فسنجان اضافه کنید.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت مرغ، انواع ادویه مثل فلفل سیاه، زردچوبه، نمک، روغن مایع و پیاز داغ منجمد را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن پیاز داغ
در فاصله پختن مرغ، پیاز داغ درست کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورش فسنجان را درست کنید، یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید یا رنده کنید و با روغن، کمی نمک و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
مرحله سوم؛ گردوی فسنجان را چرخ یا آسیاب کنید
مغز گردو را خرد کنید و بسابید یا آسیاب کنید یا آن را چند بار چرخ کنید. اگر گردو را می‌سابید آن‌قدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (می‌توانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر اینکه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد، اما معمولا مقدار گردوی فسنجون کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
برای خرید مغز گردو می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش اینترنتی، حضوری یا تلفنی، اقدام کنید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن گردو به پیاز داغ
حالا گردوها را به پیاز داغی که آماده کرده بودید اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث می‌شود که خورش فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن آب سرد و چند تکه یخ به گردو و پیاز داغ
بعد از تفت گردوها، اضافه کردن ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب سرد و چند تکه یخ به گردو در این مرحله هم برای به روغن افتادن آن و شوک وارد شدن به گردو مرسوم است. به مدت یک ساعت صبر کنید تا گردو روی شعله ملایم گاز بپزد و حسابی به روغن بیفتد.
مرحله ششم؛ رب انار را به مواد فسنجون اضافه کنید
در مرحله بعد رب انار (طرز تهیه رب انار) را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب گردو و پیاز داغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی می‌کند.
اگر خورشت فسنجان مرغ با طعم ترش دوست دارید از رب انار ترش و چند عدد قیسی استفاده کنید، اما اگر دوست دارید خورش فسنجان با مرغ ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه یک قاشق غذاخوری شکر یا شیره خرما استفاده کنید. یادتان باشد شکر یا شیره خرما را در مرحله آخر پخت به فسنجان اضافه می‌کنیم.
رب انار، قیسی، شکر و شیره خرما را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله هفتم: مرغ تفت داده شده را به خورش فسنجون اضافه کنید
در این مرحله مرغ‌های پخته و تفت داده شده را به سایر مواد فسنجون اضافه کنید. با یک قاشق یا کفگیر مرغ را با مواد دیگر هم بزنید تا به هم آغشته شوند. شعله گاز را ملایم کنید و صبر کنید خورش فسنجون روی شعله ملایم گاز حسابی بپزد، جا بیفتد و به روغن بیفتد.
اگر در این مرحله آب فسنجان کم بود یک لیوان آب یخ اضافه کنید (یادتان باشد در هر مرحله از پخت فسنجان که قرار است آب اضافه کنید، دمای آب حتما باید سرد و یخ باشد تا فسنجان به روغن بیفتد).
مرحله هشتم؛ یک کفگیر آهنی داغ در قابلمه فسنجان بگذارید
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان مرغ سیاه و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگر کفگیر آهنی را داخل دیگ می‌گذاریم و سریع درب قابلمه را کیپ می‌کنیم.
چون کفگیر داغ است و اگر درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود (این کار اختیاری است و اگر رنگ خورش فسنجون را روشن دوست دارید این مرحله را حذف کنید).
مرحله نهم؛ اضافه کردن شکر یا شیره خرما به خورش فسنجان
خورش فسنجان با مرغ برای جا افتادن به حداقل ۴ ساعت زمان روی شعله ملایم گاز نیاز دارد. در ۳۰ دقیقه پایانی پخت ۲ قاشق غذاخوری شکر یا ۱ قاشق غذاخوری شیره خرما به همراه ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ به خورش اضافه کنید.
مرحله آخر؛ سرو خورش فسنجون مجلسی با مرغ
بعد از حدود ۴ ساعت خورش فسنجان با مرغ شما آماده است. بلافاصله بعد از پخت درب قابلمه را بردارید و حدود ۳۰ دقیقه صبر کنید تا خورش باز هم بیشتر به روغن بیفتد در این مدت خورش را هم نزنید یا در آن قاشق نزنید. در این صورت اگر هنگام سرو، خورش فسنجان سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم دوباره داغ کنید. سپس خورش فسنجون را با برنج چلو آبکش سرو کنید. نوش جان!
فوت و فن‌های به روغن افتادن خورش فسنجان مرغ مجلسی
یک ترفند به روغن افتادن فسنجون این است که حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی با گوشت مرغ یا فسنجان با اردک، فسنجون با گوشت تکه‌ای یا سایر انواع گوشت یا حتی فسنجان گیاهی هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن گوشت، یک تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ یا گوشت کاملا بپزد ادامه دهید.
برای درست کردن فسنجون سیاه و تیره وقتی که خورش فسنجان پخت و حسابی به روغن افتاد، کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله گاز را خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
طرز تهیه فسنجان رشتی را بلد هستید؟ فسنجون گیلانی اصالتا ترش است.
برای درست کردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می‌توانید به همان اندازه از مغز بادام یا فندق هم استفاده کنید.
برای به روغن افتادن فسنجون اضافه کردن یخ به شیوه‌ای که قبلا گفتیم را فراموش نکنید.
اگر خورش فسنجون به روغن نیفتاد یک قاشق رب گوجه را با یک قاشق روغن مایع تفت دهید و به خورش اضافه کنید. البته با همان اضافه کردن یخ، گردو به روغن می‌افتد و معمولا نیازی به این کار نیست.
خورش فسنجان مجلسی و خوشمزه با مقداری زعفران دم کرده غلیظ که در اواخر پخت به آن اضافه می‌کنید خوش عطرتر می‌شود. یادتان باشد خورش فسنجان جا افتاده و خوشمزه کم آب و غلیظ است.
اگر فسنجان شیرین شد چه کنیم؟ یک یا دو قاشق آبلیموی تازه به فسنجان اضافه کنید. اگر هم خیلی ترش شد کمی شکر اضافه کنید.
ادویه فسنجان همان نمک، فلفل سیاه و زردچوبه است و اگر علاوه بر زردچوبه مقداری زعفران دم کرده غلیظ هم اضافه کنید طعم آن بی‌نظیر می‌شود.
در طرز تهیه خورش فسنجان شمالی و گیلانی، گیلانی‌ها و مازندرانی‌ها و اهالی استان گلستان، علاوه بر رب انار کمی رب گوجه فرنگی تفت داده شده به خورش فسنجان اضافه می‌کنند.
طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی کرمانشاهی هم مشهور است. خورش فسنجان کرمانشاهی معمولا با گوشت مرغ یا بوقلمون و به ندرت با گوشت قلقلی یا تکه‌ای درست می‌شود.
چطور تلخی خورش فسنجان را بگیریم؟
برای اینکه خورش فسنجان تلخ نشود باید از گردوی با کیفیت استفاده کنید. گردو‌های سیاه و نه چندان تازه طعم تلخی به خورش فسنجان می‌دهند. توجه داشته باشید که پوست سیاه گردوها کاملا جدا شود و وارد خورش نشود. باید از گردوی پوست سفید برای تهیه خورشت فسنجون مجلسی استفاده کنید. اگر پوسته نازک روی گردوی شما سیاه بود حتما پوست سیاه آن را جدا کنید. برای این کار ابتدا کمی گردو را تفت بدهید تا پوسته نازک آن به راحتی جدا شود.
مراقب باشید پیاز داغ و زردچوبه موقع تفت با گردو نسوزند، چون در این صورت فسنجان تلخ می‌شود.
اگر خورش فسنجان به هر دلیلی تلخ شد چند تکه سیب زمینی خام، کدو یا هویج به آن اضافه کنید. بعد از اینکه چند جوش خوردند آن‌ها را از خورشت بیرون بیاورید. چند تکه سیب زمینی شیرین هم کار شما را راه می‌اندازد و به همین ترتیب تلخی فسنجان را می‌گیرد.
اگر زردچوبه زیاد تفت بخورد طعم تلخی می‌گیرد. کیفیت زردچوبه هم مهم است. در هر صورت اگر تلخی فسنجان به خاطر زردچوبه بود ۱ استکان آب جوش به خورش اضافه کنید.
اضافه کردن یک یا دو قاشق آبلیمو یا آبغوره طبیعی هم تلخی خورش فسنجان را می‌گیرد.
راز خوشمزگی فسنجان رستورانی چیست؟
یک راز خوشمزگی فسنجون رستورانی روغن زیاد آن است. برای به روغن افتادن فسنجون ترفند هر ۱۵ دقیقه یخ انداختن را فراموش نکنید. یک ترفند دیگر این است که به فسنجان زعفران اضافه کنید و البته از فلفل سیاه هم زیاد استفاده نکنید که طعم اصلی فسنجان تحت تاثیر قرار نگیرد.
گردوی خورشت فسنجون را چقدر تفت دهیم تا به روغن بیفتد؟
گردوی فسنجان را روی حرارت ملایم به مدت ۵ الی ۶ دقیقه تفت دهید. مراقب باشید گردوها نسوزند. موقع تفت دادن مدام گردوها را هم بزنید.
چکار کنیم خورشت فسنجون غلیظ شود؟
یک ترفند شمالی‌ها برای غلیظ شدن خورشت فسنجان اضافه کردن یک قاشق غذاخوری آرد برنج به فسنجان در اواسط پخت آن است. همچنین، فسنجان را باید به مدت ۴ الی ۵ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا به روغن بیفتد و حسابی غلیظ شود.