قلیه ماهی؛ خورش خوشمزه جنوبی با تمر هندی

غذا‌های سنتی جنوب جایگاه خاصی در فرهنگ غذایی ایران دارند. غذا‌های استان‌های جنوبی معمولا پر ادویه و تند هستند. قلیه ماهی یکی از خورشت‌های معروف و پر طرفدار جنوبی است که در استان‌های خوزستان، بوشهر، هرمزگان و جنوب سیستان و بلوچستان با روش‌های طبخ متفاوت تهیه می‌شود. قلیه ماهی یک خورشت لذیذ با ارزش غذایی بالاست که ماهی، سبزی و تمر هندی از ترکیبات اصلی این غذاست.

در برخی از شهر‌های جنوب به جای ماهی از میگو در تهیه قلیه ماهی استفاده می‌کنند. قلیه ماهی را همراه با نان و یا برنج سرو می‌کنند که هر دو حالت آن مرسوم است. در ادامه این مطلب طرز تهیه یک قلیه ماهی خوشمزه جنوبی همراه با تمام نکات و فوت و فن‌های مربوط به پخت آن تقدیم شما کاربران گرامی خواهد شد.

مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی

ماهی شیر: ۱۰ تکه

تمر هندی: یک بسته

شنبلیله: ۱۲۵ گرم

گشنیز: ۵۰۰ گرم

پیاز: ۱ عدد

سیر: ۵ حبه

نمک، فلفل قرمز و سیاه، زردچوبه: به میزان لازم

روغن: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به تمر هندی

تمر هندی (خرمای هندی) گیاهی از مناطق استوایی قاره آفریقاست که میوه آن شبیه لوبیایی درشت، قهوه ای، ترش مزه و سرشار از قند است. تمر هندی دارای کربوهیدرات، فیبر، پروتئین، انواع ویتامین، آهن، کلسیم، منیزم، فسفر و پتاسیم است. یک تمر هندی مرغوب باید تازه و ترش مزه باشد. هنگام خرید تمر هندی به مارک و اصل بودن آن توجه کنید. تمر هندی‌های غیر استاندارد معمولا با روش‌های غیر بهداشتی تهیه و بسته‌بندی شده‌اند که در این صورت ممکن است دارای حشرات ریز یا انگل‌های میکروبی باشند؛ بنابراین سعی کنید تمر هندی را از فروشگاه‌های معتبر مواد غذایی تهیه کنید.

نکات مربوط به پیاز

اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند

طرز تهیه قلیه ماهی جنوب

ابتدا گشنیز و شنبلیله را بشویید و به صورت خیلی ریز خرد کنید. سپس سبزی‌های خرد شده را توی یک ماهی‌تابه بریزید و وقتی آب سبزی خشک شد، کمی روغن به آن اضافه کنید. اگر شنبلیله تازه در دسترس ندارید، می‌توانید از شنبلیله خشک استفاده کنید. سبزی را حدود نیم ساعت تفت بدهید تا رنگش کاملا تیره شود. در مرحله بعد پیاز و سیر را به صورت خیلی ریز خرد کنید و توی قابلمه بریزید و با کمی روغن تفت بدهید. مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید و وقتی پیاز و سیر نرم شدند، سبزی‌های سرخ شده را به آن اضافه کنید.

تمر هندی را توی یک کاسه با آب جوش خیس کنید و با یک قاشق از هم باز کنید؛ سپس یک آبکش بردارید و روی یک کاسه دیگر بگذارید. تمر هندی را توی آبکش بریزید و آب آن را به سبزی اضافه کنید. دوباره تمر هندی را توی کاسه بریزید و به آن آب جوش اضافه کنید، بعد از چند دقیقه آبکش کنید و آب تمر هندی را به خورشت اضافه کنید. این کار را تا زمانی ادامه بدهید که فقط پوست و هسته‌های تمر هندی باقی بمانند. شعله اجاق گاز را کم کنید تا سبزی با آب تمر هندی بجوشد و خوب جا بیافتد.

حالا وقت آماده کردن ماهی است. ماهی شیر را به صورت تکه‌های ۶ سانتی برش بزنید. کمی نمک، فلفل سیاه و قرمز و زردچوبه به ماهی‌ها بمالید و آن‌ها را در روغن داغ سرخ کنید. ماهی را باید در حدی سرخ کنید که وقتی آن را به خورشت اضافه کردید، وا نرود. بعد از دو ساعت که خورشت خوب جا افتاد و غلیظ شد، تکه‌های ماهی سرخ شده را به آن اضافه کنید و بگذارید خورشت نیم ساعت دیگر با ماهی بجوشد. بعد از این زمان اجاق را خاموش کنید. قلیه ماهی شما در این مرحله آماده است که می‌توانید آن را با پلوی سفید یا نان تازه نوش جان کنید.

نکات مهم پخت قلیه ماهی جنوبی

۱ ـ تناسب سبزی برای پخت یک قلیه ماهی خوشمزه بسیار اهمیت دارد. توجه داشته باشید که نسبت گشنیز به شنبلیله تقریبا ۴ به ۱ است؛ یعنی اگر گشنیز شما ۸۰۰ گرم باشد، باید ۲۰۰ گرم شنبلیله داشته باشید. بهتر است میزان سبزی را به همین نسبت کم و زیاد کنید، در غیر این صورت قلیه ماهی شما تلخ خواهد شد.

۲ ـ سبزی تازه قطعاً طعم بهتری در قلیه ماهی خواهد داشت.

۳ ـ سرخ کردن سبزی در قلیه ماهی اهمیت زیادی دارد. سبزی قلیه ماهی را باید در حدی سرخ کنید که رنگ آن به سیاهی بزند.

۴ ـ بهترین ماهی برای تهیه قلیه ماهی، ماهی شیر است؛ ولی از ماهی‌های دیگر مثل ماهی سنگسر، هامور، شیر، سرخو، سِکِن و جَش هم استفاده می‌کنند. به طور کلی برای تهیه این غذا بهتر است از ماهی‌های استفاده شود که سفت، گوشتی و لخم باشد. در صورتی که انواع ماهی‌های جنوبی دسترسی ندارید، می‌توانید از ماهی قزل آلا استفاده کنید.

۵ ـ قلیه ماهی اصیل بسیار تند و تیز است؛ بنابراین در صورتی که منع مصرف فلفل ندارید، می‌توانید میزان فلفلی را که به قلیه ماهی اضافه می‌کنید، بیشتر کنید.

۶ ـ در اضافه کردن نمک به این غذا احتیاط کنید؛ زیرا تمر هندی نمک زیادی دارد.

۷ ـ طی مراحل پخت هرگز در قابلمه را نگذارید؛ زیرا باعث عرق کردن و بریدن خورشت می‌شود.