کوفته تبریزی، غذای اصیل آذربایجان با دستور کامل

بین غذاهای سنتی،‌ کوفته تبریزی یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی است که با حداقل تغییر در شیوه پخت، تقریبا در تمام خانواده های تبریزی به یک روش آماده و طبخ می شود. مواد لازم، روش پخت و فوت های کوزه گری (یا بهتر است بگوییم کوفته گری) برای آماده کردن این غذا را در ادامه بخوانید.

این میزان مواد برای 4-6 نفر و حتی ممکن است تعداد بیشتری از آن میل کنند که این بستگی به خوراک افراد دارد.

کوفته تبریزی به روش سنتی:

مواد لازم برای کوفته تبریزی برای ۴ نفر:

مواد لازم برای داخل کوفته:

مواد لازم برای تهیه سس کوفته:

طرز تهیه کوفته تبریزی: 

ابتدا برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقداری آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سیب زمینی کاملا بپزد و لپه تقریبا پخته شود و سپس آبکش کنید و کنار بگذارید.

برنج را با 2 لیوان آب و بدون نمک بگذارید بپزد تا آب آن تقریبا کشیده شود، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود.

لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید. 2 عدد پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید.  تره و مرزه را بعد از شستن کاملا ریز خرد کنید.

در کاسه ی بزرگی، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، سپس پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید و خوب ورز بدهید تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود.

نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی، نیمی از برنج و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط شوند.

وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی، برنج و سبزی را اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز بدهید تا انسجام پیدا کند.هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعث می شود مواد از هم باز شوند).بعد از ورز دادن مواد، بگذارید مواد به مدت 15-30 دقیقه داخل یخچال بماند.

در این فاصله سس کوفته را آماده کنید:

در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و پیاز خرد شده را با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله 3 لیوان آب اضافه کنید). حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.

مایه کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی باز‌تر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشتی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار بدهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود (این کار باعث می شود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود).

برای تهیه کوفته در اندازه بزرگتر می توانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید. به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید. مایه کوفته به راحتی کف دست شما قرار می گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم کنید و کوفته را به صورت کروی در آورید. تمام کوفته ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید.

می توانید تعدای کوفته را در سایز کوچک تر و بدون مواد میانی برای بچه ها، در نظر بگیرید. درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد. بعد کوفته ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته ها بماند. مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.

تقریبا 1 ساعت برای طبخ کامل کوفته ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها، از خشک شدن آن ها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید.

فوت مهم کوفته‌گری!

استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید.

اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می‌شود. برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها بپاشید.