قرمه سبزی خوشمزه: آموزش قدم به قدم پخت غذای ملی ایرانی

قورمه سبزی از جمله غذاهای معروف و سنتی ایرانی است که فوق العاده عطر و طعم بی نظیری دارد و جزو اصیل ترین و خوشمزه ترین غذاهاست.این غذای مجبوب برخلاف دستور پخت ساده و آسانش بسیار فوت و فن دارد که با رعایت آنها مطمئنن میتوان یکی از متفاوت ترین و خوشمزه ترین قورمه سبزی ها را طبخ کرد.به طوری که عطر و طعمش  تا مدتها در ذهن همگان باقی می ماند.

که یکی از مهم ترین بخش تهیه قورمه سبزی ،تهیه سبزی آن است که باید به میزان درست تهیه ، ریز و سرخ شود. چرا که تمام عطر قورمه سبزی به ترکیب و میزان سبزی آن مربوط میشود. پس ما را در این مطلب همراهی کنید تا از میزان صحیح هر کدام از سبزی ها در خورشت قرمه سبزی باخبر شوید و در نهایت خورشت خوش عطر و طعمی را طبخ کنید.

تهیه سبزی قورمه سبزی

میزان مناسب سبزی های قورمه سبزی در عطر و خوشمزگی آن تاثیر بسیاری دارد. سبزی های قورمه سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است که معمولا در ترکیب تمام قورمه سبزی ها پیدا می شود. اما در برخی از نقاط کشورمان برای تهیه قورمه سبزی از سبزی های متفاوت و محلی همان شهر استفاده می کنند.

برای تهیه 2 کیلوگرم سبزی برای قورمه سبزی از این سبزی ها با این اندازه استفاده می کنند :

تره  800 گرم 

جعفری  700 تا 800 گرم 

گشنیز  350 تا 450 گرم 

شنبلیله  50 تا 75 گرم 

یعنی بیشترین درصد سبزی را تره که  40 درصد ، جعفری 35 درصد ، گشنیز 18 تا 20 درصد و شنبلیله که 5 تا 7 درصد را تشکیل می دهند.که اگر زمان فصل برگ چغندر و یا اسفناج باشد  پیشنهاد می کنیم برای خوشمزه شدن قورمه سبزی حتما نیم کیلو از آنها به ترکیب سبزی قورمه سبزی اضافه کنید.

علت استفاده کمتر از شنبلیله در قورمه سبزی چیست ؟

شنبلیله به دلیل بوی تیز و تندی که دارد کمتر در غذا استفاده می شود و میزان بیشتر آن باعث تلخی قورمه سبزی می شود.

سبزی قورمه در مناطق مختلف ایران

در شمال کشور از سبزی های محلی و خودرو مثل “خلواش” و مقداری “چوچاق” نیز در سبزی قرمه سبزی استفاده می کنند که طعم خوبی دارد.

قورمه سبزی تبریزی ها کمی تندتر از معمول است چرا که هموطنان عزیز تبریزیمان از تره و اسفناج بیشتری داخل خورشت استفاده می کنند و نیز به جز سبزی های معمول در تهیه قورمه سبزی از برگ “داش کلمی” (یا همان کلم سنگ سفید) نیز داخل سبزی استفاده می کنند. برخی از آذربایجانی ها،علاوه بر شنبلیله ،از ترخون هم در سبزی قورمه سبزی استفاده می کنند.

در استان فارس و خوزستان، مواد تشکیل دهنده سبزی قورمه سبزی تنوع بیشتری نسبت به تهران دارد. در این استان ها قورمه سبزی شامل سبزی تره، جعفری، گشنیز، شوید، اسفناج یا برگ چغندر (یا حتی هر دو)، شنبلیله، و سیر سبز است.

مراحل آماده کردن سبزی برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه:

سبزی ها را پاک کنید و سبزی های زرد رنگ و له شده را از سبزی های سالم جدا کنید.

بعد سبزی ها را چند دست بشویید و ضد عفونی کنید.

سپس سبزی های شسته شده را داخل آبکش بریزید تا آب اضافه آن برود.

وقتی آب سبزی ها گرفته شد آن ها را پهن روی سطح تمیز و یا روی پارچه ای پهن کنید تا خشک شوند.

سپس سبزی های خشک شده را خرد کنید. سبزی قورمه سبزی را باید ریزتر از سبزی های آش و پلویی خرد کنید.

سبزی ها را روی حرارت به اندازه دلخواه تفت دهید تا آبش گرفته شود و بعد با اضافه کردن مقداری روغن سبزی ها را سرخ کنید.البته دقت کنید تا سبزی ها در اثر تیرگی نسورند.

زمانی که سبزی ها ی سرخ شده سرد شدند ، آنها را برای هر وعده مصرف در کیسه فریزر ریخته و صاف کنید و در فریزر بگذارید.هرگز مقدار زیادی سبزی را یکجا فریز نکنید، زیرا اینگونه پس از خارج شدن سبزی از حالت انجماد و مصرف نیمی از آن بقیه سبزی ها خواص خود را از دست داده و در واقعه فاسد می شوند.

نکات کلیدی و فوت کوزه گری در تهیه سبزی قورمه سبزی:

اگر میخواهید خورش قورمه سبزی جا افتاده تر و روغن بیشتری بیاندازد، سبزی ها را ریز تر و یک دست تر خرد کنید.

از سبزی تازه برای خورشت قرمه سبزیتان استفاده کنید تا خورشتتان خوش رنگ و بو تر شود و یا می توانید سبزی را به صورت خرد شده خام داخل فریزر بگذارید و قبل از درست کردن خورش آن را سرخ کنید.

سبزی قورمه سبزی را خیلی زیاد سرخ نکنید.برای اینکه سبزی خاصیت خود را از دست میدهد.

برای اینکه قورمه سبزی شما عطر مطلوبی داشته باشد ،از شنبلیله کمتری استفاده کنید تا طعم قورمه سبزی تلخ و بوی آن تند نشود .

اضافه کردن کمی برگ کرفس خشک به سبزی قورمه سبزی برای بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی مفید است.

برای اینکه رنگ قورمه سبزی تیره نشود، سبزی و روغن را همزمان روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید.

داخل قورمه سبزی به جای شنبلیله تازه میتوانید یک قاشق سوپخوری سرخالی، شنبلیله خشک استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی ویژه ۴ نفر

گوشت گوساله یا گوسفند ۴۰۰ گرم

سبزی سرخ شده ۴۰۰ گرم

پیاز متوسط ۲ عدد

پیاز داغ ۳ قاشق غذاخوری

لیمو عمانی ۵ تا ۶ عدد

لوبیا ۱ پیمانه

روغن ۳ قاشق غذاخوری

آب ۴ لیوان

رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

آبلیمو تازه ۱/۴ پیمانه

قبل از اینکه بریم سراغ طرز تهیه ابتدا باید توضیحاتی در خصوص مواد اولیه بدیم:

۱- نکات مربوط به سبزی خورشت قورمه سبزی

مهم‌ترین قسمت در تهیه قورمه سبزی آماده سازی سبزی است سبزی قورمه سبزی شامل تره، اسفناج، گشنیز، جعفری و شنبلیله است و مقدار آن هم به این صورت است که تره و اسفناج با هم ۲۵۰ گرم، گشنیز و جعفری با هم ۱۵۰ گرم و شنبلیله ۵۰ گرم است.

خیلی‌ها به اشتباه تصور می‌کنند که اگر سبزی رو خیلی سرخ کنند به طوری که رنگش کاملاً سیاه بشه قورمه سبزیشون خوشمزه‌تر می‌شه و به اصطلاح بیشتر لعاب می‌اندازه، اما این یک باور غلط هست و باعث می‌شود سبزی در اثر سرخ شدن زیاد تمام ویتامین‌ها و پروتئین ها را از دست می‌دهد در واقع چیزی که باعث لعاب قورمه سبزی شما میشود طرز خرد شدن سبزی است شما باید تا جایی که امکانش هست سبزی رو کاملاً ریز خرد کنید.

نکته مهم دیگر این است که سبزی‌ها رو با هم خرد نکنید بلکه هر کدوم رو سوا خرد کنید، چون وقتی با هم خرد می‌کنید مجبور هستید همه‌ی سبزی‌ها را هم زمان سرخ کنید در حالی که جعفری و گشنیز نسبت به سایر سبزی‌ها لطیف‌تر هستند و اگر همه رو با هم مخلوط کنید و شروع کنید به سرخ کردن تا وقتی که تره سرخ بشه گشنیز و جعفری تمام عطر و طعم و خاصیت خودشون از دست میدن پس اول تره و اسفناج اضافه کنید وقتی آبش کشیده شد بعد گشنیز و جعفری رو اضافه کنید.

نکته مهم دیگه این است که سبزی شما نباید در اثر سرخ شدن سیاه بشه بلکه باید رنگ سبز خودش رو حفظ کنه پس به اندازه‌ای سرخ کنید که تغییر رنگ ندهد اصطلاحاً وقتی سبزی شما به روغن بیفتد آماده هست سبزی سرخ شده اگر در فریزر نگهداری می‌کنید حتماً با روغن جامد سرخ کنید، چون ماندگاری بیشتری نسبت به روغن مایع دارد.

۲- نکات مربوط به لیمو عمانی قورمه سبزی

از لیمو عمانی به عنوان چاشنی قورمه سبزی استفاده میشه، اما چطور میتونیم تلخی لیمو بگیریم؟ برای این منظور لیمو‌ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب اون عوض کنید و به خورش اضافه کنید میتونید این کار ۲ بار انجام دهید.

نکته مهم دیگه‌ای که در مورد لیمو باید رعایت کنید این است که برای قورمه سبزی از لیمو‌هایی که تیره رنگ هستند استفاده کنید لیمو‌های زرد رنگ مخصوص خورش قیمه هستند.

۳- نکات مربوط به لوبیا قورمه سبزی

معمولاً برای تهیه قورمه سبزی از لوبیا قرمز درشت استفاده می‌شود، اما در بعضی مناطق از لوبیا چیتی و لوبیای چشم بلبلی هم استفاده می‌کنند بهترین کار این است که لوبیا از قبل بپزیم بعد ۱۰ دقیقه آخر به خورش اضافه کنیم، اما اگر این کار رو نکردید وقتی گوشت رو تفت دادید و تغییر رنگ داد بعد لوبیا اضافه کنید یادتون باشد برای اینکه پوست لوبیا جدا نشه اگر خواستید سوا بپزید هنگام پخت کمی نمک به اون اضافه کنید، اما اگر خواستید با گوشت بپزید نمک اضافه نکنید، چون گوشت سفت می‌شود همچنین برای اینکه نفخ حبوبات گرفته بشه از روز قبل خیس کنید و آب اون رو چند بار عوض کنید.

دستور پخت و طرز تهیه قورمه سبزی

۱- روغن + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را روی حرارت حدود ۱۵ دقیقه تفت می‌دهیم در این مرحله مدام باید هم بزنیم.

۲- اگر حبوبات از قبل نپخته بودید وقتی گوشت تغییر رنگ داد حبوبات و آب را اضافه کنید و اجازه بدید گوشت به مرحله نزدیک به پخت برسد.

۳- بعد از اینکه گوشت تقریباً پخته شد سبزی و کمی نمک را اضافه کنید اضافه کردن نمک در این مرحله باعث می‌شود رنگ سبزی حفظ شود.

۴- وقتی سبزی اضافه کردید حرارت را کم کنید و اجازه بدید حدود ۱ ساعت و نیم روی حرارت ملایم بپزد و به اصطلاح خوب جا بیفتد.

۵- سپس لیمو + پیاز داغ + نمک + رب گوجه فرنگی اضافه کنید اگر حبوبات از قبل پخته بودید ۱۰ دقیقه آخر حبوبات اضافه کنید. اضافه کردن زود هنگام رب گوجه و لیمو باعث دیر پز شدن گوشت و لوبیا شده و باعث می‌شود خورش شما خوب جا نیفتد. لازم به ذکر است که در بسیاری از دستور‌ها از رب استفاده نمیشه اضافه کردن آن کاملاً بستگی به ذائقه شما دارد، ولی به کار بردن رب گوجه فرنگی از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می‌کاهد.

۶- وقتی که خورش از روی شعله برداشتید آبلیمو اضافه کنید اگر خواستید از شنبلیله خشک استفاده کنید اون رو توی روغن تفت بدید و موقعی که خورش کشیدید به خورش اضافه کنید باعث خوش طعم شدن خورش میشه، اما یادتون باشه اگر مقدار شنبلیله زیاد باشه خورش شما تلخ می‌شود.

۷- اگر در اواسط پخت آب خورش کم شد و مجدداً خواستید آب اضافه کنید حتماً از آب در حال جوش استفاده کنید.

نکات کلیدی و فوت و فن‌های یک قورمه سبزی خوشمزه

اگر می‌خواهید قورمه سبزی خوشمزه‌ای درست کنید به نکات زیر توجه کنید:

۱- هیچ وقت به جای لیمو عمانی از آبلیمو استفاده نکنید، چون خورش شما بیش از حد ترش می‌شود علاوه بر این لیمو عمانی به خورش شما اصالت می‌دهد پس از هر دو به میزان لازم در کنار هم استفاده کنید.

۲- از علائم یک خورش جاافتاده روغنی است که روی خورش می‌ایستد، اگر هنگام سرو غذا، همه مواد پخته، اما خوب جا نیفتاده بود یا به اصطلاح آب و دان سوا بود، ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورش، چند قالب کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار تمام روغن خورش را جذب کرده و روی آن می‌آورد و درنتیجه غذا کاملا جا افتاده به نظر می‌رسد.

۳- بهتر است برای قورمه سبزی گوشت سردست انتخاب کنید و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه‌ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید.

۴- برای تهیه یک قورمه سبزی خوب هیچ وقت عجله نداشته باشید! قرمه سبزی مجلسی و جاافتاده تو زمان کم عمل نمی‌آید و برای اینکه عطر قرمه سبزی تون از سر کوچه به مشام برسه شما به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. پس لازمه که سحرخیز باشید و قورمه سبزی صبح زود بار بزارید.

مخلفاتی که می شود در کنار قورمه سبزی استفاده کرد

از میان مخلفاتی که در سفره ایرانی هست، ترشی، پیاز، دوغ محلی و سالاد شیرازی بهترین خوردنی‌ها در کنار قورمه سبزی است. عده‌ای هم همراه با قورمه سبزی ماست می‌خورند که البته ترکیب ماست با گوشت باعث می‌شود آهن گوشت در بدن جذب نشود.

درواقع کلسیم موجود در ماست مانع جذب آهن گوشت می‌شود. در عوض سالاد شیرازی که با آبلیموی تازه، آبغوره یا آب نارنج درست شود، بهترین گزینه برای همراهی با غذا‌های گوشتی است، چراکه ویتامین C. موجود در آن باعث جذب بهتر آهن گوشت می‌شود.