تشخیص شیر خالص
چگونه می‌توانید شیر خالص را تشخیص بدهید؟
در این مقاله قصد داریم به یکی از پر مصرف‌ترین مواد غذایی در جهان بپردازیم و آن چیزی نیست جز شیر.
شیر:
شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادانی را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند.
انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان همچون گاومیش، گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند.
یکی از نوشیدنی‌هایی که فراورده‌های لبنی زیاد و مختلفی از آن تولید می‌شود و متاسفانه سرانه مصرف آن در ایران از سرانه مصرف در جهان پایین‌تر است.
اما موضوعی که قرار است به آن بپردازیم ابتدا نحوه تشخیص شیرهای خالصی است که به آن آب اضافه نشده است و در ادامه به نحوه نگهداری صحیح انواع مختلف شیرها و نحوه تشخیص شیر سالم از فاسد و ترش شده و نکته‌های جذاب دیگر بپردازیم .امروزه صحبت‌های زیادی در رابطه با مخلوط کردن شیرهای پاستوریزه با آب برای تقلب و البته افزودن حجم به گوش می‌رسد، از همین رو بر آن شدیم تا علاوه بر اینکه دو روش ساده برای تست درجه خلوص شیر به شما ارائه دهیم نکات مهم و جالب دیگری هم برای نگهداری و سایر شرایطی که ممکن است در هنگام نگهداری و یا مصرف شیر با آن روبه رو شوید را به شما ارائه دهیم.
انواع افزودنی‌های غیر مجاز به شیر:
1- مواد خنثی کننده مخفی ماندن فساد
2- آب اکسیژنه جلوگیری از فساد و ترش شدن شیر
3- فرمالین بازدارنده رشد میکروب‌ها، می‌تواند شیر را برای مدت طولانی نگه دارد
4-نشاسته برای غلیظ کردن شیر
5- نمک و شکر برای پنهان کردن آب اضافه هنگام جوش
6-اسید سالسیلیک و اسید بنزوئیک به عنوان مواد نگهدارنده
7- صابون خرد شده به عنوان خنثی کننده اسیدیته
8-پودر شیر خشک برای افزایش ماده خشک جربی و کلسیم
9-آب پنیرپایین آوردن وزن مخصوص شیر
10- روغن گیاهی مانند پالم برای افزایش چربی شیر
تقلب در شیر
تقلب درشیرنیز به شکل‌های مختلفی صورت می‌گیرد که مهم‌ترین آنها عبارتند از:
مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:
شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب‌تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیرگوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می‌کنند و به فروش می‌رسانند.
اضافه کردن آب به شیر:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی‌کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می‌کنند.
عده‌ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می‌گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می‌یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمی‌شود.
اضافه کردن نشاسته به شیر:
برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می‌کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.
اضافه کردن جوش شیرین به شیر:
شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه‌های گوناگون آلوده می‌شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می‌گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می‌گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب‌های آلوده کننده شیر می‌باشد و بیان کننده‌ی این است که شیر فاسد بوده است.
برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می‌افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب‌ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب‌ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.
افزودن کرومات و بیکرومات پتاسیم درشیر:
عده‌ای از دامداری‌ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می‌کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.
وسایل و مواد لازم:
- یک عدد سوزن
- حرارت
- شیر مورد آزمایش
- یک ظرف
مراحل تشخیص شیر خالص:
۱- شخیص خالص بودن شیر با استفاده از سوزن: این روش که روش اول برای تست خالص بودن شیر است بسیار ساده است و در بسیاری از لبنیاتی‌های قدیمی‌تر برای تست کردن این موضوع که آیا شیر با آب مخلوط شده است یا نه مورد استفاده قرار می‌گرفته و می‌گیرد، به این صورت که ابتدا یک سوزن را انتخاب و پس از شستن، آن رو روی شعله و یا حرارت گرفته تا میکروب‌هایش از بین برود و استریل شود، سپس این سوزن را در داخل شیر فرو برده و بیرون می‌آوریم. اگر زمانی که سوزن را از داخل شیر بیرون می‌آوریم قطره‌ای به انتهای سوزن باقی ماند یا حداقل پس از مدتی این قطره از سوزن جدا شد آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر خالص است ولی در صورتی که قطرات شیر بلافاصله از سوزن افتادن و اثری از شیر و قطرات آن روی سوزن نبود آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر رقیق شده است و با آب مخلوط شده است.
۲- تشخیص خالص بودن شیر با استفاده از سر شیر: این روش هم بسیار شبیه به روش قبل است و بسیاری از لبنیاتی‌ها و کسانی که با محصولات لبنی در گذشته سر و کار داشته‌اند استفاده می‌کردند، به این صورت که شیر را که کمی گرم کرده‌اید ابتدا در ظرفی ریخته و اجازه دهید سرد شود، پس از مدتی به صورت معمول روی شیر بسته شده و اصطلاحا می‌گویند سر شیر تشکیل می‌شود، که وقتی این اتفاق افتاد سر شیر را از روی شیر بردارید اگر که همچون آزمایش قبل شیر به سر شیر چسبید و بر روی آن باقی ماند آن وقت می‌توانیم بگوییم شیر خالص است و لی اگر عکس آن اتفاق افتاد شیر با آب مخلوط شده است.
۳- طعم و مزه و رنگ شیر: شیر خالص و تازه معمولا دارای طعم و مزه خاص و رنگ سفید مایل به زرد است، و حتما پس از مدتی از حرارت دیدن سر شیر می‌بندد. اگر هنگام مصرف شیر با مزه‌های شوری و ترشی برخورد کردید آن گاه باید به تازگی و خلوص آن شک کنید.
۴- تشخیص شیر مانده ترش شده از شیر تازه: ببرای اینکه متوجه ترش شدن یا فاسد شدن شیر شوید دو راه پیش رو دارید ابتدا اینکه شیر را کمی بجوشانید اگر این شیر بر اثر جوشیدن لخته شد و لایه‌های متفاوتی روی آن ایجاد شد آنگاه باید بدانید که شیر قابل مصرف نیست و فاسد شده است.
راه دوم هم در صورت در دسترس بودن الکل صنعتی، این است که مقداری الکل صنعتی در یک مقدار شیر بریزید اگر شیر تغییری نکرد آن شیر سالم است ولی اگر برید و از هم جدا شد قابل مصرف نیست.
نکته‌های مهم:
- شیر را در ظروف شیشه‌ای و شفاف نگه داری نکنید چرا که شیر خیلی راحت با قرار گرفتن در مجاورت نور و جذب آن مزه خود را طی یک فرایند شیمیایی در درون شیر از دست می‌دهد. هرچند این شیر باز قابل مصرف است ولی مزه خوبی نخواهد داشت.
- شیر را در درب یخچال نگهداری نکنید و سعی کنید آن را در طبقه وسط یخچال نگهداری کنید چرا که به سبب اینکه درب یخچال زیاد باز و بسته می‌شود و حرارت آن زیاد تغییر می‌کند ممکن است به فساد زودتر از موعود شیر بی‌نجامد.
- شیرهای پاستوریزه را نجوشانید و اگر خواستید می‌توانید آنها را کمی ولرم کنید و یا ترجیحا همان سرد مصرف کنید.
- شیرهای خام و غیر پاستوریزه را حتما قبل از مصرف بجوشانید.
- تاریخ تولید و انقضای شیر نمی‌تواند مهر تاییدی بر سلامت شیر باشد و چنانچه در دمای مناسب نگهداری نشوند می‌توانند خیلی زود فاسد شوند.
- اگر هنگام جوشاندن شیر، آن را سوزاندید و مزه سوختگی گرفت ظرف آن را داخل آب سرد قرار داده و مقداری نمک داخلش بریزید تا مزه و بوی سوختگی شیر از بین برود.
- برای اینکه شیر شما سر نرود قسمت بالای و دور تا دور ظرف را با کمی روغن یا کره چرب کنید. این کار مانع از سر رفتن شیر می‌شود.
کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی: خانم مهندس کارین قبادی