آموزش تهیه آبگوشت تهرانی: طعم سنتی در هر قاشق
در این آموزش، شما با دستور تهیه آبگوشت تهرانی آشنا می‌شوید. از انتخاب گوشت و سبزیجات تا طبخ دقیق و نحوه سرو، تمامی نکات لازم برای تهیه این غذای اصیل را قدم به قدم یاد خواهید گرفت.
آبگوشت یا دیزی، غذای محبوب و سنتی ایرانی، نماد دورهمی های گرم خانواده ایرانی است. در این راهنمای جامع با بیش از ۲۰ سال تجربه آشپزی سنتی و اصیل ایرانی، قصد داریم تمام نکات طلایی و فوت و فن‌های پخت آبگوشت را همراه با جزئیات کامل به شما آموزش دهیم. از انتخاب مواد اولیه گرفته تا تکنیک‌های حرفه‌ای پخت و روش‌های رفع مشکلات احتمالی، همه چیز را در این مقاله خواهید آموخت.
اطلاعات کلیدی دستور تهیه آبگوشت
زمان بندی
| آماده‌سازی مواد | ۳۰ دقیقه |
| خیساندن حبوبات | ۸-۱۲ ساعت |
| زمان پخت در قابلمه | ۴-۵ ساعت |
| زمان پخت در زودپز | ۱-۱.۵ ساعت |
| زمان جا افتادن | ۳۰-۴۵ دقیقه |
درجه سختی : متوسط رو به بالا
مناسب برای: مهمانی، دورهمی خانوادگی، نذری
کالری (هر وعده): حدود ۴۵۰ کیلوکالری
انتخاب ظرف مناسب
| ظرف | مزیت ها | معایب |
| دیزی سنگی |
– پخت یکنواخت و آرام – حفظ عطر و طعم سنتی – عایق حرارتی عالی |
– زمان پخت طولانی تر – نیاز به مراقبت بیشتر – شکننده بودن |
| قابلمه مسی |
– هدایت حرارتی عالی – پخت یکنواخت – دوام بالا |
– نیاز به قلع اندود کردن – قیمت بالا |
| قابلمه چدنی |
– حفظ حرارت عالی – دوام بسیار بالا – پخت یکنواخت |
– وزن زیاد – نیاز به مراقبت خاص |
| زودپز |
– سرعت پخت بالا – صرفه‌جویی در انرژی |
– احتمال له شدن مواد – طعم کمی متفاوت |
جدول مواد لازم برای تعداد نفرات مختلف
| مواد لازم | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر | برای ۸ نفر | برای ۱۰ نفر | برای ۱۵ نفر |
| گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم | ۷۵۰ گرم | ۱ کیلو | ۱.۲ کیلو | ۱.۸ کیلو |
| نخود | ۲۵۰ گرم | ۳۷۵ گرم | ۵۰۰ گرم | ۶۲۵ گرم | ۹۰۰ گرم |
| لوبیا سفید | ۲۵۰ گرم | ۳۷۵ گرم | ۵۰۰ گرم | ۶۲۵ گرم | ۹۰۰ گرم |
| سیب‌زمینی | ۲ عدد | ۳ عدد | ۴ عدد | ۵ عدد | ۷-۸ عدد |
| پیاز | ۱ بزرگ | ۲ متوسط | ۲ بزرگ | ۳ متوسط | ۴ بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد | ۳ عدد | ۴ عدد | ۵ عدد | ۷-۸ عدد |
| رب گوجه | ۱ ق.غ | ۱.۵ ق.غ | ۲ ق.غ | ۲.۵ ق.غ | ۴ ق.غ |
| دنبه (اختیاری) | ۵۰ گرم | ۷۵ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۲۵ گرم | ۱۸۰ گرم |
جدول ادویه‌جات
| ادویه | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر | برای ۸ نفر | برای ۱۰ نفر | برای ۱۵ نفر |
| زردچوبه | ۱ ق.غ | ۱.۵ ق.غ | ۲ ق.غ | ۲.۵ ق.غ | ۳.۵ ق.غ |
| فلفل سیاه | ۰.۵ ق.چ | ۰.۷۵ ق.چ | ۱ ق.چ | ۱.۲۵ ق.چ | ۲ ق.چ |
| دارچین | ۰.۲۵ ق.چ | ۰.۵ ق.چ | ۰.۷۵ ق.چ | ۱ ق.چ | ۱.۵ ق.چ |
| نمک | ۱ ق.غ | ۱.۵ ق.غ | ۲ ق.غ | ۲.۵ ق.غ | ۳.۵ ق.غ |
مراحل پخت آبگوشت
مرحله اول آماده سازی حبوبات
نخود و لوبیا را از شب قبل در آب خیس کنید. چندین بار آب آن را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود.
صبح روز بعد، حبوبات خیس شده را به همراه مقداری آب تازه در یک قابلمه جداگانه به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه نیم پز کنید. توجه داشته باشید که حبوبات نباید کاملا پخته و له شوند.
مرحله دوم آماده سازی گوشت
گوشت را به قطعات متوسط (حدود ۵ سانتی‌متری) قطعه قطعه کنید.
دنبه را نیز به صورت جداگانه به قطعات کوچکتر خرد کنید.
مرحله سوم تفت دادن مواد
یک قابلمه بزرگ (ترجیحا مسی) را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید.
یکی از پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا کمی طلایی شود.
سیرها را نیز ریز خرد کرده و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا عطر سیر بلند شود.
گوشت خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود.
زردچوبه، فلفل سیاه و پودر دارچین را به گوشت اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا ادویه ها به خورد گوشت بروند.
مرحله چهارم اضافه کردن حبوبات و آب
حبوبات نیم پز شده را به همراه آب به قابلمه گوشت اضافه کنید.
آب کافی به قابلمه اضافه کنید تا روی مواد را به طور کامل بپوشاند (حدود ۸ تا ۱۰ لیوان).
حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید آبگوشت به آرامی به مدت ۳ تا ۴ ساعت بپزد.
مرحله پنجم اضافه کردن سیب زمینی و گوجه فرنگی
پس از گذشت ۲ ساعت از پخت گوشت، سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به ۴ قسمت تقسیم کنید.
گوجه فرنگی‌ها را نیز بشویید و به ۴ قسمت تقسیم کنید.
سیب زمینی و گوجه فرنگی‌ها را به همراه لیمو عمانی (که با چنگال چند سوراخ در آن‌ها ایجاد کرده‌اید) به قابلمه اضافه کنید.
مرحله ششم اضافه کردن رب گوجه فرنگی
در یک تابه کوچک، پیاز دیگر را نگینی خرد کرده و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
رب گوجه فرنگی را به پیاز اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
مخلوط رب و پیاز را به قابلمه آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله هفتم کوبیدن دنبه (اختیاری)
اگر از دنبه استفاده می‌کنید، در ۳۰ دقیقه آخر پخت، دنبه‌ها را از قابلمه خارج کنید و با گوشتکوب به خوبی بکوبید تا له شوند. سپس دنبه کوبیده شده را دوباره به قابلمه اضافه کنید.
مرحله هشتم اضافه کردن نمک و زعفران
در ۱۵ دقیقه آخر پخت، نمک را به آبگوشت اضافه کنید.
زعفران دم کرده را نیز در صورت تمایل به آبگوشت اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله نهم جا افتادن آبگوشت
پس از اضافه کردن نمک و زعفران، اجازه دهید آبگوشت به مدت ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد و طعم‌ها به خوبی با هم ترکیب شوند.
مرحله آخر سرو آبگوشت
آبگوشت را در ظرف مورد نظر سرو کنید. معمولا آب آبگوشت را در کاسه‌ای جداگانه ریخته و نان سنگک یا تافتون در آن ترید می‌کنند.
گوشت، سیب زمینی و حبوبات را نیز در ظرفی دیگر کشیده و با نان، پیاز، سبزی خوردن، ترشی و دوغ سرو کنید.
نکات تکمیلی برای پخت آبگوشت
| انتخاب گوشت | بهترین گوشت برای آبگوشت، گوشت گوسفندی با استخوان و چربی است. استفاده از گوشت گوساله نیز امکان‌پذیر است، اما طعم آبگوشت گوسفندی لذیذتر خواهد بود. |
| نوع حبوبات | می‌توانید از نخود و لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز نیز به جای لوبیا سفید استفاده کنید. |
| میزان آب | مقدار آب اضافه شده به آبگوشت باید به گونه‌ای باشد که پس از پخت کامل، آبگوشت نه خیلی غلیظ و نه خیلی رقیق باشد. |
| زمان پخت | زمان پخت آبگوشت به نوع گوشت و حرارت شعله بستگی دارد. به طور کلی، پخت آبگوشت حدود ۴ تا ۵ ساعت زمان می‌برد. |
| استفاده از زودپز | برای تسریع در پخت آبگوشت، می‌توانید از زودپز استفاده کنید. در این صورت، زمان پخت به حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت کاهش می‌یابد. |
| طعم دهنده ها | علاوه بر ادویه‌های ذکر شده، می‌توانید از برگ بو، چوب دارچین و چند عدد هل نیز برای خوش عطر شدن آبگوشت استفاده کنید. |
| کوبیدن گوشت | برخی افراد گوشت آبگوشت را پس از پخت، از استخوان جدا کرده و با گوشتکوب می‌کوبند و به صورت گوشت کوبیده سرو می‌کنند. |
فوت و فن های پخت آبگوشت
| راز لعاب‌دار شدن آبگوشت | برای اینکه آبگوشت شما لعاب‌دار و غلیظ شود، می‌توانید از یک قاشق غذاخوری آرد گندم یا آرد نخودچی استفاده کنید. آرد را در کمی آب سرد حل کرده و در اواسط پخت به آبگوشت اضافه کنید. |
| راز خوش‌رنگ شدن آبگوشت | برای خوش‌رنگ شدن آبگوشت، می‌توانید از زعفران دم کرده استفاده کنید. همچنین، تفت دادن رب گوجه فرنگی قبل از اضافه کردن به آبگوشت، به خوش‌رنگ شدن آن کمک می‌کند. |
| راز خوش‌طعم شدن آبگوشت | استفاده از ادویه‌های تازه و مرغوب، تفت دادن گوشت به همراه پیاز و سیر و اضافه کردن لیمو عمانی، از جمله عواملی هستند که به خوش‌طعم شدن آبگوشت کمک می‌کنند. |
| جلوگیری از وا رفتن سیب زمینی | برای جلوگیری از وا رفتن سیب زمینی‌ها در آبگوشت، آن‌ها را به صورت درشت خرد کنید و در اواخر پخت به آبگوشت اضافه کنید. |
| استفاده از سبزیجات معطر | می‌توانید از سبزیجات معطری مانند مرزه، ترخون و شنبلیله (خشک یا تازه) در اواخر پخت به آبگوشت اضافه کنید تا عطر و طعم بی‌نظیری به آن ببخشید. |
| استفاده از گوجه سبز یا غوره | در فصل بهار می‌توانید از گوجه سبز و در فصل تابستان از غوره برای طعم ترش و ملایم تر شدن آبگوشت استفاده کنید. |
