خورشتی که درست میکنی کف میکنه؟بیا تا ۲ نکته مهم در تهیه قیمه و قورمه سبزی بهت بگم

یکی از باورهای رایج هنگام طبخ خورش این است، کفی که زمان پخت بر روی خورش ظاهر می شود، به علت وجود مواد سمی و مضر در گوشت و حبوبات است.
این یک نظریه اشتباه است، یکی از دلایل ممکن است آزاد شدن ساپونین از حبوبات در حال پخت باشد. ساپونین معمولا در برخی از حبوبات مانند عدس، لوبیا، نخود، جوی دو سر، و سبزیجاتی مانند اسفناج، چغندر و… وجود دارد. این ترکیب که مزه تلخی هم دارد عامل ایجاد کف روی خوراک است.

با توجه به مطالعات انجام شده روی و آهن موجود در حبوبات وارد واکنش می شوند و جذب آن در بدن کاهش می یابد. البته ساپونین خاصیت ضد سرطانی، افزایش سیستم ایمنی بدن، ضد التهاب، کاهش کلسترول خون را دارد و به سلامت قلب کمک می کند.

کف ایجاد شده هنگام پخت گوشت

یکی دیگر از عواملی که هنگام طبخ خورش کف مشاهده می کنیم، خارج شدن پروتئین های درون گوشت است که هنگام پخت، ساختار آن تغییر می کند. این تغییر باعث ایجاد کف روی سطح خورش می شود. مایعی که در زمان پخت خارج می شود، علاوه بر پروتئین محلول در آب که برای بدن ضروری است، ویتامین های بسیاری را در خود دارد. از جمله ویتامین های دسته B در این آب گوشت به وفور یافت می شوند.

معمولا هنگام پخت پس از ظاهر شدن کف آن را جدا می کنند، به این دلیل که طعم بهتر و ظاهر جذاب تری داشته باشد. اما این کار اشتباه است و باعث دور ریختن تمام مواد مغذی درون گوشت می شود.

به طور کلی یکی از ویژگی هایی که پروتئین دارد، خاصیت فومی یا کف کردن آن در دمای بالا است. پس ظاهر شدن کف روی خورش دور از ذهن نیست. در نتیجه دور ریختن آن اصلا توصیه نمی شود.

این کف به مرور و با گذشت زمان پخت در آب خورش حل می گردد، در نهایت عصاره گوشت سرشار از مواد مغذی خواهد بود.

یکی از نکاتی که برای پخت هرچه بهتر گوشت باید به آن توجه کرد، این است که بهتر است آن را با آب در حال جوش بپزیم. به این دلیل که هنگام تماس بافت گوشت با آب جوش، پروتئین های درون آن حالت انعقاد گرفته و باعث می شود، تا مواد مغذی کمتری از گوشت خارج شود، اما باید بدانید که طبخ گوشت با آب جوش ممکن است آن را دیرپز و سفت کند