طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی؛ طعمی سنتی و جاافتاده
یک دستور خوشمزه برای تهیه خورشتی که همیشه محبوب است.
فسنجان، این غذای پرطرفدار مخصوص ایرانی‌ها، در هر خطه و استانی به روشی طبخ می‌شود و انواع گوناگونی دارد که هرکدام ارزش بیش از یک بار امتحان کردن را دارند. عده‌ای فسنجان شمالی و ترش را می‌پسندند، عده‌ای شیرین و عده‌ای ملس. گوشت موجود در فسنجان هم می‌تواند انواع مختلفی از گوشت اردک و مرغ تا گوشت بره و گوسفندی را دربربگیرد. در این مطلب، به طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی می‌پردازیم تا یک فسنجان جاافتاده و روغن‌انداخته را در خانه تهیه کنیم.
مواد لازم برای طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی
گوشت چرخ کرده۳۵۰ گرم
مغز گردو۲ فنجان
پیاز متوسط ۲ عدد
رب انار ۱٫۵ فنجان
شکر در صورت تمایل
زعفران دم‌کرده به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
مراحل طرز تهیه خورشت فسنجان با گوشت قلقلی
۱. آماده کردن گوشت‌های قلقلی
برای درست کردن گوشت‌های قلقلی، ابتدا یک عدد از پیازها را رنده کرده، یا با گوشت‌کوب برقی یا دستگاه غذاساز کاملا خرد کنید. آب پیاز را قدری بگیرید، سپس آن را همراه با گوشت چرخ‌کرده، قدری زعفران دم‌کرده و نمک و فلفل و زردچوبه در کاسه بریزید.
همه مواد را خوب باهم ورز بدهید. سپس از مخلوط گوشتی، گلوله‌هایی به اندازه کوچک‌تر از گردو درست کنید.
قابلمه‌ای را که برای پخت خورشت در نظر گرفته‌اید، همراه با یک قاشق غذاخوری روغن مایع، روی حرارت قرار بدهید. سپس گوشت‌های قلقلی را با فاصله از هم، داخل قابلمه چیده و اجازه بدهید تا سرخ بشوند. بعد از اینکه یک سمت گلوله‌ها سرخ شدند و رنگشان تغییر کرد، آن‌ها را زیر و رو کنید تا سمت دیگرشان هم سرخ بشود. سپس گوشت‌های قلقلی سرخ شده را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
۲. آسیاب کردن گردوها
مغز گردوها را در آسیاب خانگی یا چرخ‌گوشت ریخته و کاملا پودر کنید. همچنین برای پودر کردن آن‌ها می‌توانید از هاون خانگی استفاده کنید تا گردوها علاوه بر پودر شدن، حسابی روغن بیندازند.
نکته: برای تهیه خورش فسنجان می‌توانید از گردوهای سیاه یا ریزتر که قیمت کمتری هم دارند، استفاده کنید. در اکثر فروشگاه‌ها، این گردوها با نام گردوی فسنجانی به فروش می‌رسند.
۳. آماده کردن خورشت
بعد از اینکه گوشت‌های قلقلی سرخ و گردوها آسیاب شدند، نوبت به آماده کردن خورشت می‌رسد. یک عدد پیاز باقیمانده را به صورت نگینی ریز خرد کنید. سپس آن را در همان قابلمه‌ای که گوشت‌های قلقلی را سرخ کردید، بریزید. پیازها را تفت بدهید و پس از اینکه سبک شدند، گردوها را هم به قابلمه اضافه کرده و آن‌ها را هم کمی تفت بدهید. نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده را هم در همین مرحله به مواد اضافه کنید.
در مرحله بعد، رب انار را به مخلوط پیاز و گردو اضافه کنید. انتخاب رب انار به سلیقه خودتان بستگی دارد. چنانچه خورشت فسنجان را ترش می‌پسندید، از رب انار ترش استفاده کنید و چنانچه اهل فسنجان ملس هستید، به سراغ رب انار ملس بروید.
در هر صورت، بنا به ذائقه خودتان و طعمی که از خورش فسنجان می‌پسندید، قدری شکر به ترکیب اضافه کنید. پس از اینکه رب انار هم حرارت دید و با مواد ترکیب شد، ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و اجازه بدهید تا مواد روی حرارت متوسط رو به کم، بپزند.
بعد از گذشت یک ساعت، گوشت‌های قلقلی را به قابلمه اضافه کرده و طعم خورشت را بچشید. چنانچه شیرینی آن مدنظرتان نبود، شکر بیشتری اضافه کنید.
سپس مجددا یک ساعت دیگر اجازه بدهید تا مواد روی گاز بمانند و قل بخورند. پس از گذشت این مدت، رنگ خورشت تیره‌تر شده و آب آن کشیده می‌شود. در این صورت، خورشت فسنجان با گوشت قلقلی شما آماده است. می‌توانید آن را با برنج کته یا آب‌کش شده سرو کنید. همچنین چنانچه در فصل انار هستید و میوه انار تازه در دسترس دارید، می‌توانید روی خورشت را با قدری دانه انار تزیین کنید.
نکته ۱: در پایان پخت خورشت و ۱۵ دقیقه قبل از کشیدن آن، دو تکه یخ کوچک داخل قابلمه بیندازید. این کار باعث شوک دمایی در خورشت شده و باعث می‌شود تا روغن خود را پس بدهد و به اصطلاح روغن بیندازد.
نکته ۲: در بسیاری از رستوران‌ها و تالارهای عروسی، برای اینکه هزینه پخت فسنجان ارزان‌تر تمام بشود، از کدو حلوایی رنده شده در آن استفاده می‌کنند تا بهتر لعاب بیندازد و در میزان استفاده از گردوی آن صرفه‌جویی شود. همچنین اضافه کردن یک عدد سیب رنده شده هم به لعاب انداختن و ترش‌تر شدن خورشت کمک می‌کند.
