کباب کوبیده رستورانی: رازهای پخت کباب خوشمزه ایرانی

در این مطلب از طرز تهیه کباب کوبیده، با مراحل تهیه کباب کوبیده به صورت قدم به قدم آشنا می‌شویم و رازهای نریختن کباب کوبیده و آبدار شدن آن به شکلی که شبیه به کباب‌های رستورانی شود را با هم مرور می‌کنیم.

همچنین درباره روش‌های درست و حرفه‌ای سیخ زدن کباب کوبیده صحبت می‌کنیم و نکته‌های مهم درست کردن ذغال و پخت کباب کوبیده روی آتش را برای داشتن یک کباب کوبیده خانگی ساده اما خوشمزه و آبدار؛ بررسی می‌کنیم. اگر دوست دارید یک بار برای همیشه راز طعم لذیذ این غذای مجلسی را کشف کنید و با آن از مهمانان و عزیزانتان در دورهمی‌های خود پذیرایی کنید

مواد لازم برای کباب کوبیده

طرز تهیه کباب کوبیده رستورانی برای 4 نفر

در ادامه، طرز تهیه کوبیده برای 4 نفر را گام‌به‌گام برای شما توضیح می‌دهیم تا بتوانید کبابی بی‌نقص و دل‌چسب تهیه کنید. البته با نسبت گرفتن مقدارهای داده شده و زیاد کردن آن، می‌توانید این کباب کوبیده خوش‌طعم را برای 10، 20 و تعداد بیشتری از مهمانان تهیه کنید. برای تهیه کباب کوبیده خوشمزه رستورانی یکی از پرطرفدارترین انواع کباب، مراحل زیر را به‌دقت انجام دهید:

مرحله اول | انتخاب گوشت مناسب

در اولین مرحله، انتخاب گوشت کباب کوبیده بسیار مهم است. با اینکه می‌توان انواع گوشت قرمز را برای کباب کوبیده استفاده کرد، اما ترکیب دو نوع گوشت سردست گوساله و قلوه‌گاه گوسفند بهترین انتخاب است. قلوه‌گاه، چربی مناسبی دارد و شما در صورت استفاده از آن نیازی به استفاده از دنبه ندارید. توصیه می‌کنیم که برای رسیدن به نتیجه بهتر، این دو نوع گوشت را به نسبت یکسان با یکدیگر ترکیب کنید.

نکته مهم طرز تهیه کباب کوبیده با گوشت چرخ کرده این است که یک‌بار چرخ‌کردن گوشت کافی نیست. گوشت‌ها را حتما باید دو مرتبه چرخ کنید. بسیاری از کبابی‌ها برای چسبندگی بیشتر از گوشت مرغ هم در ترکیب کباب‌های خود استفاده می‌کنند. این کار روی طعم کباب تاثیری نمی‌گذارد، اما رنگ آن را کم‌رنگ می‌کند. 

نکته: چرخ کرده گوشت گاو یا گوساله به تنهایی، نتیجه چندان جالبی نداشته و باید حتما گوشت گوسفند نیز در این ترکیب استفاده شود.

مرحله دوم | رنده کردن پیازها و گرفتن آب

پیازها را با رنده متوسط رنده و آب آن‌ها را جدا کنید و در گوشه‌ای بگذارید. به‌جای رنده‌کردن پیاز می‌توانید از چرخ گوشت هم استفاده کنید. آب پیاز را برای مراحل بعد، نگه دارید و پیاز رنده‌شده را به مدت 20 تا 30 دقیقه در یخچال بگذارید تا به اصطلاح کبابی‌ها شیرین شود.

اگر میزان پیاز شما از 250 گرم به ازای هر کیلو بیشتر شود، بافت کباب از بین رفته و از سیخ جدا می‌شود. از سوی دیگر اگر آب پیاز را به اندازه کافی نگیرید و به آن استراحت ندهید، کباب شما آبکی شده و از سیخ جدا می‌شود.

مرحله سوم | مخلوط کردن گوشت و پیاز

در این مرحله باید پیاز را از یخچال خارج و با گوشت، نمک و فلفل سیاه مخلوط کنید. برای مخلوط‌کردن این مواد با هم از قدرت دستتان استفاده کنید. به یاد داشته باشید در حال درست‌کردن یک غذای سنتی ایرانی هستید.

مرحله چهارم | ورز دادن مایه کباب

حال به یکی از اصلی‌ترین مراحل درست ‌کردن کباب کوبیده رسیدیم. پس از اینکه مایه کباب کوبیده در مرحله قبل یکدست شد، وقت آن است به سراغ ورزدادن با دست بروید. حدود 10 تا 15 دقیقه به‌خوبی با دست ورز دهید تا مخلوط گوشت و پیاز به‌خوبی با هم ترکیب و کاملا منسجم شوند. اضافه‌کردن زعفران یا دارچین به مخلوط کوبیده اختیاری است؛ اما باید بدانید در کبابی‌ها عمدتا از این مواد استفاده نمی‌شود.

نکته مهم: 

در مرحله قبل گفتیم آب پیاز را جدا کنید؛ اما اگر می‌خواهید یک کباب کوبیده آبدار داشته باشید و خودتان را در کوبیده درست‌کردن حرفه‌ای می‌بینید، می‌توانید آب پیاز را جدا نکنید. سیخ‌زدن گوشت آبدار، چالش بیشتری از گوشت بدون پیاز دارد؛ چراکه به‌دلیل نرم‌تربودن مایه کوبیده، احتمال وارفتنش بیشتر است و کمی بی‌دقتی می‌تواند زحمات شما را خراب کند.

تنها چیزی که می‌تواند به شما کمک کند تا کباب از روی سیخ نریزد، خوب ورزدادن است. قدرت خوبی دارید و می‌توانید خوب ورز دهید؟ پس شاید کوبیده آبدار خوشمزه را هم بتوانید درست کنید. توجه داشته باشید که به استفاده از تخم مرغ یا نان خشک برای نریختن مواد از سیخ نیاز ندارید. اگر تهیه کباب را به همین روش دنبال کنید، غذای شما مشکلی پیدا نمی‌کند.

مرحله پنجم | استراحت کردن مایه کباب کوبیده

در این مرحله و پس از خوب ورزدادن گوشت، باید آن را حداقل 4 ساعت و در بهترین حالت، شب تا صبح در یخچال بگذارید. حتما یادتان باشد که روی مایه گوشت سلفون بپیچید.

مرحله ششم | ورز دوباره گوشت

ورزدادن تمام نمی‌شود! پس از خارج‌کردن گوشت از یخچال باید آن را دوباره به مدت 5 دقیقه ورز دهید و آب پیاز را با مقداری آب ولرم داخل یک کاسه آماده کنید.

مرحله هفتم | سیخ زدن کباب کوبیده

برای سیخ‌زدن کوبیده، دستتان را با آب پیاز و آب ولرم خیس کنید و اندازه یک کوفته از مایه کوبیده را بردارید. این مایه را بالای سیخ قرار دهید و با دست، گوشت را روی سیخ پهن کنید.

عکس کباب کوبیده روی سیخ که در این بخش  آورده شده است ببینید و مطمئن شوید که گوشت به‌درستی روی سیخ قرار گرفته است. به‌یاد داشته باشید سیخ‌زدن مهارتی است که با تکرار، آن را بهتر یاد خواهید گرفت؛ پس اگر در دفعات اول کارتان خیلی خوب نیست، نگران نباشید.

مرحله هشتم | استراحت دوباره

وقتی کوبیده را به سیخ کشیدید، بلافاصله آن را روی منقل نگذارید. باید به سیخ‌ها 15 تا 30 دقیقه در یخچال یا فضای آشپرخانه مهلت دهید. در این زمان فرصت دارید تا منقل را آماده کنید. زغال منقل باید داغ باشد، چراکه اگر حرارت زغال کم شود، کباب می‌ریزد. وقتی کباب را روی منقل می‌گذارید ابتدا کمی باد بزنید تا گوشت به سیخ بچسبد. احتمالا این قسمت را بلد هستید و در سریال‌ها دیده‌اید که باید سیخ‌ها را هر چند لحظه‌ یک‌بار بچرخانید تا به‌صورت یک‌دست کباب شوند.

مرحله نهم | زعفرانی‌کردن کباب کوبیده

در آخر می‌توانید کره آب‌شده را با مقداری زعفران روی کباب داغ و تازه خود بمالید. با این کار طعم کباب شما بسیار خوشمزه‌تر می‌شود. البته، تکنیک دیگری نیز وجود دارد که در آن لازم است کره، زعفران و پوره گوجه فرنگی را با یکدیگر مخلوط کنید و کباب‌ها را داخل آن فرو ببرید. با این کار، کباب طعم کره و گوجه فرنگی را به خود می‌گیرد.

کباب کردن کوبیده روی زغال

با رعایت چند نکته ساده، می‌توانید کبابی درست کنید که نه‌تنها روی سیخ می‌ماند، بلکه کاملا مغزپخت و خوش‌طعم می‌شود. در این بخش از آموزش کباب کوبیده، همه رازهایی که برای کباب‌کردن کوبیده روی زغال نیاز دارید، قدم‌به‌قدم با شما در میان می‌گذاریم.

دمای زغال: نه خیلی داغ نه خیلی سرد

دمای زغال نباید بسیار زیاد یا خیلی کم باشد. در اولین قدم، زغال را به‌صورت کامل داغ کنید تا آتش از آن بلند شود؛ سپس چند لحظه صبر کنید تا کمی خاکستر روی آن بنشیند، زیرا به این صورت کباب‌ها کاملا مغزپخت می‌شوند.

بادزدن یکنواخت سیخ‌ها

سعی کنید تمام بخش‌های کباب را به‌صورت یکنواخت باد بزنید. برای این کار از دوجهت، یعنی از سمتی که خودتان ایستاده‌اید و هم از طرف عقب منقل، بادبزن را حرکت دهید تا تمام کباب کامل و یکنواخت پخته شود.

راز از سیخ ‌نیفتادن کباب

تا قبل از این‌که روغن کباب را مشاهده کنید، باید در فاصله‌های زمانی کوتاه کباب را مدام زیر و رو کنید. در غیر این صورت کباب روی زغال می‌افتد. پس از اینکه چربی از کباب چکه کرد یا به اصطلاح، اشک کباب درآمد، دیگر نگران نباشید؛ چراکه کباب شما نخواهد افتاد. سیخ کردن کباب یک مهارت است که با چند بار انجام دادن آن، تسلط بیشتری پیدا می‌کنید و رفته رفته یک کباب زن حرفه‌ای می‌شوید که کباب را بدون ریختن از سیخ آماده می‌کند.

آماده‌کردن نان زیر کباب

شما هم موافق هستید که نان زیر کباب، خود یک غذای مجزاست؟ برای داشتن یک نان زیر کباب عالی و رستورانی، نان لواش یا هر نانی که می‌خواهید را کنار منتقل قرار دهید. چند دقیقه قبل از کامل‌شدن پخت کباب‌ها، سیخ‌ها را بین دو نان بگذارید و با کمی فشاردادن، اجازه دهید روغن کباب به نان جذب شود. حالا نان زیر کباب شما آماده است و باید سیخ‌های کباب را روی زغال بگذارید.

مدت‌زمان آماده‌‌شدن

مدت‌زمان پخته‌شدن کباب‌ها به اندازه سیخ‌ها و میزان دمای زغال بستگی دارد. زمانی که رنگ کباب از نظر شما مناسب بود، آن‌ها را بین نان بگذارید و سیخ‌ها را خارج کنید.