آیا خشکبار ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند؟
طعم شیرین و ترش و شور آجیل ها و خشکبار برای ما دلچسب است. این مواد غذایی، ارزش غذایی زیادی دارند؛ اما درباره ارزش غذایی آن‌ها در مقایسه با نوع تازه اختلاف نظر وجود دارد. در این مقاله می خواهیم این موضوع را بررسی کنیم.
به طور کلی، خشک کردن میوه‌ها و خوراکی‌ها به نگهداری آن‌ها کمک می‌کند و به این شکل آن‌ها را می‌توان مدت زمان طولانی‌تری نگه داشت و به مرور مصرف کرد. همچنین این فرایند به حفظ آن‌ها و جلوگیری از فساد به دست باکتری‌ها کمک می‌کند از میزان مواد غذایی موجود در خوراکی نمی‌کاهد؛ اگرچه روش‌های مختلف خشک کردن باعث می‌شود که بخشی از این مواد از بین بروند. هنگامی که میوه یا خوراکی را خشک می‌کنیم، باید آن را به خوبی نگهداری کنید تا از فساد و کاهش کیفیت آن‌ها ممانعت به عمل آید و نیز تا زمان مصرف حفظ شود.
مواد غذایی که در فرایند خشک کردن از بین می‌روند
نتیجه مطالعه‌ای منتشر شده در مجله علوم تغذیه و فناوری در سال 2013، بعضی از ویتامین‌ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کاهش می‌یابند؛ همان طور که سایر ویتامین‌ها مانند مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می‌تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس است؛ پس اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد. برای نمونه، سبزیجات برگ دار که برای پنج دقیقه در مقابل بخار آب داغ بلانش می‌شوند، و سپس در فر خشک می‌شوند، چهارده درصد از ویتامین سی اصلی، تقریباً عددی میان 22 تا 71 درصد از تیامین و چیزی حدود 20 تا 69 درصد از بتاکاروتن موجود خود را از دست می‌دهند.
راهکارهایی برای کاهش فقدان ویتامین‌ها و ارزش غذایی
بعضی از ویتامین‌ها مانند ویتامین سی و آ در تماس با هوا یا حرارت کاهش می‌یابند؛ در حالی که سایر ویتامین‌ها مانند مواد معدنی و ویتامین‌های گروه ب و ویتامین سی در هنگام پخت می‌تواند از ماده خوراکی خارج شوند. ویتامین آ به نور حساس است؛ پس اگر ماده خوراکی یا میوه را در برابر آفتاب خشک کنیم یا اگر خشکبار را در جای تاریک نگهداری نکنیم، این ویتامین را از دست خواهیم داد
استفاده از سولفیت، از دست رفتن ویتامین آ و سی را کاهش می‌دهد و در مقابل، موادی همچون تیامین و ریبوفلاوین بیشتری از دست خواهد رفت.
فرایند بلانچ کردن میزان از دست دادن تیامین و ویتامین آ و سی را نسبت به خشک کردن به حداقل می‌رساند، زیرا که بلانچ کردن باعث می‌شود آنزیم‌هایی غیرفعال شوند که فقدان این ویتامین‌ها را افزایش می‌دادند.
بلانچ کردن با بخار نسبت به بلانش کردن با آب سبب می‌شود ارزش‌های غذایی بیشتری حفظ شود. آغشته کردن خوراکی‌ها و میوه‌ها یا حتی سبزیجات به آب آناناس، پرتقال، یا لیمو پیش از خشک کردن می‌تواند به آن‌ها در حفظ سطح بالاتری از ویتامین سی در طی فرایند خشک کردن کمک کند. مزیت دیگر این کار این است که از قهوه‌ای شدن خوراکی یا میوه جلوگیری می‌کند؛ ولی این اثر کمتر از زمانی است که خوراکی سولفاته می‌کنیم.
شیوه‌های خشک کردن برای محدود کردن از دست مواد غذایی خوراکی‌ها
فرایند فریز- خشک کردن نسبت به خشک کردن در دستگاه‌های خشک کن، مواد غذایی بیشتری را حفظ می‌کند و نیز مزیت دیگری دارد و آن اینکه در آینده راحت‌تر رطوبت را جذب می‌کند و بهتر و راحت‌تر تازه می‌شود. مثلاً در پژوهشی که در مجله بین المللی علوم مولکولی در سال 2011 منتشر شده است، مشخص شد که هیچ تغییر برجسته‌ای در میزان ویتامین سی - در اکثر میوه‌های آزمایش شده- و هیچ تغییری در سطح بتاکاروتن خوراکی‌ها و میوه‌هایی که به شیوه فریز- خشک کردن در مقایسه با نوع تازه آن‌ها به وجود نیامد. فقط تغییراتی در آنتی اکسیدان‌های مفید به نام پلیفنول‌ها رخ داد. همین فقدان اندک در مواد غذایی احتمالاً در دماهای پایین‌تر رخ می‌دهد؛ زیرا این مواد غذایی به حرارت حساس هستند.
خوراکی‌های خشک را برای زمان مصرف حفظ کنیم
پس از آن که خوراکی‌ها را خشک کردیم، نیاز است که شرایطی را پیش از قرار دادن آن‌ها در جای ثابت فراهم کنیم. به این معنا که آن‌ها را سرد کنیم، در ظرفی نفوذناپذیر برای ده تا چهارده روز قرار دهیم و حداقل روزی یک بار آن‌ها را تکان دهیم. اگر به هم چسبیدند به این معناست که هنوز کاملاً خشک نشده اند و باید مجدداً خشک شوند. اگر دچار فساد شدند باید پاستوریزه شان کنیم؛ به این صورت که آن‌ها را در فر 160 درجه فارنهایت به مدت سی دقیقه فارنهایت قرار دهیم یا در فریزر در درجه صفر فارنهایت در بسته‌ای پلاستیکی برای حداقل چهل و هشت ساعت نگهداری کنیم. لازم است در نظر داشته باشیم که خوراکی‌ها و میوه‌های خشک باید همیشه در ظروف با درب‌های محکم بدون تبادل هوا، در جایی خنک، خشک و به دور از نور نگهداری شوند. خوراکی‌هایی که در دماهای بالاتر یعنی هشتاد درجه فارنهایت نگهداری شوند، تنها چند ماه باقی خواهند ماند؛ اما خوراکی‌هایی که در دمای کمتر از شصت درجه فارنهایت باشند، به طور کمینه برای یک سال باقی خواهند ماند. باید بدانیم که با ظاهر شدن اولین نشانه‌های فساد آن‌ها را دور بریزیم.