هرآنچه درباره کنجد نمی‌دانستید
دانه کنجد ازجمله دانه‌های روغنی سرشار از اسیدهای چرب اشباع‌نشده است. ۷۵ درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و کلسیم و ۲۵ درصد آن را مواد معدنی، کربوهیدرات‌ها (قند) و فیبر تشکیل می‌دهند. کنجد همچنین دارای انواع ویتامین، منیزیم، روی، مس و فسفر است. استفاده از کنجد به کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان و درمان یبوست کمک می‌کند؛ همچنین برای افزایش توان جنسی در مردان مؤثر است.
امروزه با توجه به رواج طب سنتی، گرایش مردم به برخی مواد و دانه‌های طبیعی افزایش‌یافته است. یکی از این دانه‌ها که به‌حق، دارای فواید بسیار زیادی است و توسط همه متخصصان تغذیه، مصرف آن توصیه می‌شود، دانه کنجد است.
در این متن طی گفت‌وگو با موسی صالحی، دکترای تغذیه از کانادا با تمام فواید این دانه‌ریز و مغذی آشنا می‌شویم.
دانه کنجد از چه ویتامین‌هایی تشکیل‌شده است؟
دانه کنجد ازجمله دانه‌های روغنی سرشار از اسیدهای چرب اشباع‌نشده است. ۷۵ درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و کلسیم و ۲۵ درصد آن را مواد معدنی، کربوهیدرات‌ها (قند) و فیبر تشکیل می‌دهند. کنجد همچنین دارای انواع ویتامین، منیزیم، روی، مس و فسفر است. استفاده از کنجد به کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان و درمان یبوست کمک می‌کند؛ همچنین برای افزایش توان جنسی در مردان مؤثر است.
دانه کنجد چه تأثیری بر پوکی استخوان دارد؟
گرچه تصور بر این است که پوکی استخوان اغلب گریبان‌گیر زنان سالمند می‌شود، اما حقیقت این است که مردان سالمند نیز در معرض پوکی استخوان قرار دارند. امروزه مشخص‌شده که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد. به‌دلیل تأثیر روی بر چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می‌شود غذاهای غنی از «روی» را به‌طور مرتب در برنامه‌های غذایی خود بگنجانند. کنجد فوق‌العاده غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد. هر قاشق غذاخوری کنجد تأمین‌کننده چهارده‌درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم است. مصرف 50 گرم از کنجد، 25درصد از نیاز روزانه به اسیدفولیک را برطرف می‌کند. این دانه منبع آهن گیاهی است که برای رفع خستگی مفید است؛ همچنین مصرف آن برای افرادی که مبتلابه کم‌خونی و فقر آهن هستند می‌تواند مفید باشد.
جایگزین‌کردن کنجد و بیسکویت‌های کنجدی به‌عنوان میان‌وعده‌ها بسیار مهم و مصرف 30 گرم از این دانه بسیار مفید است. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد معادل یک واحد چربی است و 45 کیلوکالری انرژی دارد. کنجد نه‌تنها موجب افزایش چربی خون نمی‌شود، بلکه کلسترول بد خون را نیز کاهش می‌دهد؛ همچنین مصرف آن در افرادی که دچار دردهای شدید دوران عادت ماهیانه هستند، سبب کاهش التهاب و شدت انقباض‌های رحمی می‌شود. کنجد در بهبود ترشح هورمون‌های جنسی در زنان یائسه نقشی مؤثر دارد. بررسی‌ها نشان داده‌اند مصرف این دانه در بهبود روند بیماری پارکینسون نیز تأثیرگذار است و به رشد سلول‌های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می‌کند و باعث افزایش قدرت بینایی می‌شود؛ به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم‌های باردار و شیرده توصیه می‌کنند.
اشتباه رایج مردم درباره روغن کنجد
اما با تعریف غلط و زیانباری که مردم از رنگ سفید و سیاه دارند، کنجد را اگر سفید نکنند برای استفاده در دسترس خانواده قرار نمی‌دهند. کنجد طبیعی و سیاه علاوه‌بر آنکه 54 ماده مغذی دارد، خوشمزه‌تر است. کنجد سفید، بسیاری از مواد مغذی را ندارد و سر سفره ایرانی اگر کنجد باشد، کنجد سفید است که ازنظر مواد مغذی بسیار ضعیف‌تر از کنجد سیاه است.
اما داستان اینجا ختم نمی‌شود. متأسفانه ایرانی گندم را باید سفید کند. برنج را باید سفید کند. کنجد را باید سفید کند؛ ولی سفیدی همیشه او را راضی نمی‌کند؛ زیرا در کنجد سفید هنوز مقداری ویتامین باقی‌مانده است. باید باقی‌مانده ویتامین ازبین برود تا غذا با ذائقه ایرانی مناسب درآید. کنجد سفید باید سرخ شود. بوداده شود. حرارت ببیند و سرخ شود. این کنجد بوداده بازهم مقدار زیادی از ویتامین‌ها را ازدست می‌دهد؛ اما کنجد با سفیدشدن و بوداده و سرخ‌شدن هنوز مقداری مواد مغذی، به‌خصوص املاح و اسیدهای آمینه را دارد. ما ایرانیان هنوز راضی نیستیم. باید به‌کلی از مواد مغذی تهی شود. آن را به روغن‌کشی می‌سپاریم. در آنجا چرخ می‌شود. ارده تیره‌رنگی حاصل می‌شود که هنوز مواد مغذی به‌خصوص اسیدهای آمینه را دارد. این روغن تیره است. باید روشن و شفاف شود. همه مواد مغذی باقی‌مانده را صاف می‌کنیم که تنها یک روغن شفاف حاوی سه ماده یعنی اسیدهای چرب غیراشباع باقی بماند و حاصل کارگاه خلقت و تمام زحمات ما به‌عنوان تفاله دورریخته یا خوراک دام شود.