کلسترول غذایی و باورهای غلط

دکتر حسین جعفری*: اندازه گیری کلسترول و چربی خون و مصرف داروها برای درمان آنها ، آنژیوگرافی ، آنژیو پلاستی و بای پس قلب در جامعه دغدغه کلامی مردم شده ولی همواره در این مبتلایان ، کلسترول و سایر لیپو پروتئین های خونشان بهتر ازحد نرمال بوده و افراد دارای کلسترول پائین به همان اندازه یا حتی بیشتر از افراد با کلسترول بالا، مبتلا به امراض قلبی شده اند و در نتیجه این سوال در جامعه ی پزشکی امروز باید پاسخ داده شود که آیا وابستگی مستقیم و موثری بین کلسترول خون و امراض قلبی ویا دقیقتربگوییم، بین کلسترول غذایی و کلسترول خون وجود دارد ؟

آیا تبلیغات پی در پی سالیان اخیر که منجر به کاهش قابل توجه مصرف تخم مرغ در آمریکا و اروپا شده است باعث کاهش بروز امراض قلبی و عروقی شده است ؟ متأسفانه شیوع این بیماریها نه تنها با کاهش مصرف کلسترول های غذایی کاهش نیافته بلکه در   نتیجه ی سایر عوامل موثر، سیر صعودی نیز پیدا کرده است.

طی تحقیقات متعدد در طول ۴۰ سال گذشته بر روی کلسترول های غذایی که سر آمد آنها تخم مرغ است و بویژه مندرجات راهنمای تغذیه کشور آمریکا در سال ۲۰۱۵ ثابت گردیده که رابطه ای معنی دار بین کلسترول غذایی و امراض قلبی عروقی وجود نداشته و آنچه که امروز باید بسیار مهم و جدی انگاشته شود توجه مهم به کاهش قابل ملاحظه اسیدهای چرب اشباع و ترانس در رژیم غذایی است که در حال حاضر در دستور کار و الویت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشکی هم قرار دارد.

تاریخچه نگرش به ارتباط کلسترول غذایی با کلسترول سرم خون

در دهه های گذشته باورها حاکی از نقش موثر چربی و کلسترول غذایی در تغییر سطح سرمی کلسترول بوده و به همین دلیل هم دیدگاههای آن روزها در خصوص نقش کلسترول و تغذیه در روند آترواسکلروز(تصلب شرایین) در راهنماهای تغذیه ای که در سالهای متمادی تدوین گردید تبلور یافت .

اما در آن زمان هیچگونه شواهد تجربی و آزمایشگاهی که مستقیما این ادعا را تائید کند، وجود نداشت و بعدها در مطالعات اپیدمیولوژیک ، یافته های دیگری به دست آمد که مبتنی بر عدم ارتباط کلسترول غذایی با کلسترول سرم یا ارتباط معکوس این دو را اثبات کردوبه همین دلیل هم در آخرین نسخه راهنمای تغذیه آمریکا (۲۰۱۵) که از مهمترین مراجع مستند در مراکز علمی و اجرایی و از جمله انجمن قلب امریکا است ، محدودیت برای مصرف روزانه کلسترول غذایی برداشته شده و تاکید بر کاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس و قندها در دستور کار قرار گرفته است.

براساس ۴۰ سال بررسی گذشته نگر بر روی مطالعات اپیدمیولوژیک ثابت شده است که ، هیچ ارتباط معنی دار بالینی بین احتمال خطر بیماریهای قلبی – عروقی و کلسترول غذایی وجود ندارد ونتایجی که طی سالها مطالعه بر روی گروههای مختلف و با در نظر گرفتن سایر فاکتورهای موثر در بروز بیماریهای قلبی – عروقی حاصل شده ، حاکی است که هیچگونه مرجع و منبع علمی مستندی وجود ندارد که به اتکای آن بگوییم از جنبه تغذیه ای در بیماریهای قلبی – عروقی بایستی کلسترول غذایی را کاهش دهیم در حالیکه تحقیقات معتبری ثابت می کنند که  اسیدهای چرب اشباع و چربیهای ترانس در این زمینه باید بسیار مورد توجه قرار گرفته و کاهش مصرف آنها مورد تاکید جدی قرار گیرد.

آیا ارتباطی بین کلسترول غذایی با عوارض قلبی – عروقی وجود دارد؟

در گذشته تصور می شد که فقط غذاهای دارای کلسترول فراوان در افزایش کلسترول خون موثرند، اما امروزه ثابت شده، مقدار چربی اشباع غذا بیشتر از خود کلسترول ، در افزایش کلسترول خون موثر است.

کلسترول خون و کلسترول غذایی، با اینکه از نظر شیمیایی یکسان هستند، اما این بیانگر یکسان بودن آنها در هر مورد نیست،و به همین دلیل است که تاثیر خوردن کلسترول غذایی بر سلامت می‌تواند تا حد بسیار زیادی متفاوت از پیامدهای داشتنِ کلسترول خون بالا باشد. لذا ،اولا" مقدار چربی های اشباع موجود در غذا(روغن های حیوانی و روغن نباتی جامد) بیشتر از خود کلسترول غذا، عامل اصلی افزایش کلسترول خون است و اگر غذایی فاقد کلسترول باشد دلیل بر بی خطر بودن آن نیست.

ثانیا"علاوه بر تغذیه ، سایر عوامل مثل کشیدن سیگار، اضافه وزن و چاقی، مقدار کم  فعالیت بدنی، میزان استرس و عصبانیت فرد نیز بر روی مقدار سرمی و نوع کلسترول خون موثرند.

بر همین اساس در راهنماهای تغذیه ای مدرن(بویزه راهنمای تغذیه آمریکا- ۲۰۱۵) تاکید زیادی بر روی کنترل دریافت چربیهای اشباع و ترانس شده است.در این رابطه مثلا" تعدادی از سازمان های بین المللی ترویج سلامت از قبیل بنیاد قلب کانادا، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند تاکید دارند که: برای مدیریت کلسترول خون به جای حذف یا کاهش کلسترول غذایی باید بر روی میزان مصرف چربی های اشباع و ترانس متمرکز شویم.

براساس شواهد بسیار معتبر اپیدمیولوژیک و مطالعات بالینی، ۷۵% یا بیشتر از مردم با خوردن کلسترول های غذایی هیچگونه تغییر معنی داری را حتی در یک دوره زمانی وسیع از خود نشان نمی دهند و در بقیه نیز که پاسخ می دهند به گونه ای است که LDL و HDL هر دو با هم افزایش یافته و لذا نسبت LDL  به HDL حفظ شده و تغییری نمی کند لذا در بسیاری از کشورها تخم مرغ  که برخلاف سایر غذاهای حاوی کلسترول دارای چربی اشباع بسیار کمی است ، به عنوان محوراساسی یک رژیم غذایی سالم مورد تاکید و ترویج است.

سخنی در مورد باورهای غلط به کلسترول

تخم مرغ بدلیل دارا بودن حدود ۱۸۶ میلی گرم کلسترول ، در دهه های گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است چون تصور می شد که با خوردن آن،کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماریهای قلبی-عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می دهد، اما مطالعات متعددی توسط محققین بسیار معتبر و در طول سالهای متمادی (۴۰ سال) بر روی افراد بسیار زیادی در کشورهای مختلف صورت گرفته که ثابت کرده اندبدلایل زیر شعار " هر انسان سالم، یک تخم مرغ در روز " باید در زندگی روزمره مردم در تمام سنین نهادینه و اجرایی شود :

خوردن تخم مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاری از مردم بدون ارتباط به جنس، سن و نژاد آنها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد.

تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت LDL: HDL که مهمترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماریهای قلبی است را تغییر بسیار کمی می دهد و در نتیجه بر روی احتمال بروز بیماریهای قلبی-عروقی اثری ندارد بلکه باعث اثر بسیار مفیدکاهش پاسخ های التهابی در بدن می گرددکه خود در جلوگیری از روند ایجاد ضایعات قلبی عروقی بسیار مفید است .

خوردن تخم مرغ در گروههای جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون ندارد. شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماریهای قلبی نداشته و حتی در بروز بیماریهای قلبی-عروقی در افرادی که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک تخم مرغ در روز می خورند ارتباطی مشاهده نشده است.

آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهای چرب اشباع بویژه نوع ترانس است و نه کلسترول های غذایی و در تخم مرغ تنها ۳۰% اسیدهای چرب آن از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL کم آتروژنیک است که هیچ تغییر معنی داری را در نسبت LDL:HDL ایجاد نمی کند.

یافته ها نشان می دهد در صورتیکه در رژیم روزانه از غذای کم چرب استفاده شود، خوردن تا ۴ عدد تخم مرغ در روز حتی در افرادیکه دارای سطح کلسترول بالایی در خون بوده اند بطور معنی دار باعث افزایش سطح کلسترول خون آنها نشده است.

وجود فرآورده های دامی خاص در رژیم غذایی بطور آشکار باعث کاهش احتمال بروز حمله قلبی می شود. تخم مرغ، محصولات لبنی و ماهی بطور غیر مستقیم باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شوند. مصرف مقادیر زیادی از این غذاها ۲۰ درصد خطر فوت در اثر حمله قلبی را کم می کند.

تفسیرهای بالینی از آزمایشات حاکی است که اضافه کردن تخم مرغ به رژیم غذایی برخی افراد می تواند باعث اثر متوسطی بر روی تعادل کلسترول خون داشته باشد که علت آن افزایش LDL کم آتروژنیک و لیپوپروتئین با دانسیته بالا که اثر ضد آتروژنیک دارد می باشد در عین حالیکه نسبت LDL : HDL تغییر چندانی نمی کند و این نسبت مهمترین شاخص قابل اندازه گیری برای احتمال خطر بیماریهای قلبی است.

و همکاران ازدانشکده پزشکی هاروارد مطالعه ای انجام دادند تا ارتباط بین رژیم غذایی در دوران رشد و بلوغ را با احتمال بروز خطر سرطان سینه در سالهای بعدی زندگی را پیدا کنند. آنها گزارش کردند که افزایش مصرف تخم مرغ در دوران رشد و بلوغ با کاهش احتمال خطر بروز سرطان سینه همراه است و خوردن یک تخم مرغ در روز با ۱۸% کاهش سرطان سینه همراه است .چون فهمیدند که تخم مرغ منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری و موادمعدنی و ویتامینهایی از قبیل فولات است که با بروز سرطان سینه نسبت عکس دارند.

و همکاران ،مطالعه ای بر روی زنان جوان سالم رابا خوراندن صفر عدد، ۱ عدد یا ۳ عدد تخم مرغ در روز انجام و تغییرات کلسترول توتال ،LDL و  HDL آنها راثبت کردند.این محققین پاسخهای این افراد را در قبال افزایش کلسترول غذایی ثبت کرده و نشان دادند که تغییر بسیار اندکی در نسبت HDL : LDL با افزایش دریافت کلسترول غذایی رخ میدهد.

و همکاران مطالعه ای بر روی مردان جوان سالم بعد از خوردن صفر، یک ،دو یا ۴ تخم مرغ در روز در قالب یک رژیم غذایی کم چربی را انجام و تغییرات کلسترول توتال، LDL  وHDL آنها را بررسی کردند. محققین گزارش کردند که غلظت کلسترول توتال پلاسما در حال ناشتا به ازای هر mg۱۰۰کلسترول غذایی فقط به میزان mg/dl ۴۷/۱ افزایش پیدا کرده است.

و همکاران درمطالعه ای نشان دادند که خوردن ۲ تخم مرغ در روز حتی در افرادیکه دارای سطح بالای کلسترول خون بوده و از غذای کم چرب استفاده کرده اند بطور معنی دار باعث افزایش سطح کلسترول خون نمیشود ( این مطالعه درهر دو جنس زن و مرد انجام گردید).

مطالعات Clarke و همکاران حاکی است که کلسترول غذایی اثر بسیار کمی بر روی سطح کلسترول خون دارد در حالیکه اسید چرب اشباع اولین مشارکت کننده غذایی در افزایش غلظت کلسترول پلاسماست.

مطالعه Hu و همکاران در دانشگاه هاروارد نشان داد که مصرف بیش از یک تخم مرغ در روز اثر معنی داری بر روی احتمال خطر بروز عوارض قلبی عروقی و حمله قلبی در مردان و زنان ندارد.

و همکاران ( محققین ژاپنی )رفتارهای غذایی بیش از ۱۵۰۰۰ مرد و ۲۴۰۰۰ زن را برای مدت بیش از ۱۶ سال مطالعه و دریافتند که وجود فرآورده های دامی خاص در رژیم غذایی بطور آشکار باعث کاهش احتمال بروز حمله قلبی می شوند. تخم مرغ ،محصولات لبنی و ماهی بطور غیرمستقیم با کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی همراه هستند .افرادیکه مقدار زیادی تخم مرغ، محصولات لبنی و ماهی مصرف کرده بودند ۲۰% کمتر از حمله قلبی فوت کرده اند.

دکتر مک ناماراثابت کرد که هنگامیکه ازآنالیزهای رگرسیون مرکب برای محاسبه همبستگی بین کلسترول غذایی و کالری ناشی از اسیدچرب اشباع استفاده می شود، بین کلسترول غذایی و وقوع بیماری عروق کرونر ارتباطی بدست نمی آید.

مطالعات تغذیه ای بالینی حاکی است که mg۱۰۰ در روز تغییر کلسترول غذایی میزان پلاسمای توتال پلاسما بطور متوسط mg/dl ۵/۲ – ۲/۲و mg/dl ۹/۱ میزان LDL و کلسترول HDL به میزان mg/dl ۴/۰ تغییر می کند.

یافته ها حاکی است که کلسترول غذایی اثر اندکی بر روی نسبت LDL : HDL پلاسما دارد . آنالیز یافته های اپیدمیولوژیک و بالینی دلالت بر این دارد که در جمعیت عمومی کلسترول غذایی نقش معنی داری در آتروسکلروز و احتمال خطر بروز بیماریهای قلبی – عروقی ندارد.

در سال ۲۰۱۵ که آخرین نسخه موجود راهنمای تغذیه ای آمریکا نوشته شد، کمیته علمی آن بیان کردند که شواهد بسیار جزئی و کمی وجود دارد که رابطه ای بین کلسترول غذایی و بیماریهای قلبی – عروقی باشد و لذا خوردن یک تخم مرغ در روز با احتمال خطر CHD یا سکته قلبی در افراد سالم بزرگسال همراه نیست.