اگه یه بار کال جوش بخوری عاشقش میشی!

 این غذای خوشمزه را همراه با انواع نان و به صورت تیلیت میل می کنند. ماده اصلی تشکیل دهنده آن کشک است. اما رایج است که بعضی آن را با ماست محلی و ترش نیز تهیه میکنند.

کله جوش این غذای خوشمزه، بسیار مقوی بوده و طبع گرم و خشک دارد. مصرف آن برای افراد بلغمی بسیار مناسب می باشد. این غذا به دلیل داشتن کشک، بمب کلسیم است. علم پزشکی می گوید جذب کلسیم در کنار چربی ها بیشتر می شود. در نتیجه کال جوش که غذای نسبتا چربی است به خصوص وقتی آن را با گوشت تهیه کنید، جذب کلسیم در آن بسیار بالا می باشد. این غذا در شهرهای مختلف با کمی تفاوت طبخ می شود.

مواد اولیه طرز تهیه کله جوش

گوشت چرخ کرده ۴۰۰ گرم

کشک ۲۰۰ گرم(به ازای هر نفر ۱ قاشق غذاخوری)

مغز گردو ۱۰۰ گرم

پیاز ۲ عدد

آرد ۲ قاشق غذاخوری

نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری

آب ۵ پیمانه

زردچوبه به مقدار لازم

فلفل سیاه به مقدار لازم

نمک به مقدار لازم

طرز تهیه کله جوش

مرحله اول: سرخ کردن پیازها

ابتدا پیازها را نگینی و ریز خرد کنید. درون تابه ای به مقدار لازم روغن ریخته روی حرارت قرار دهید. سپس پیازها را داخل تابه بریزید. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید. پیازها را با حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آن ها گرفته شود. می توانید کمی نعناع خشک در این مرحله نیز اضافه کنید. پس از آن مغز گردوها را که به اندازه دلخواه شکسته و خرد کرده اید اضافه کنید.(می توانید مغز گردوها را آسیاب کنید) مغز گردوها را همراه با پیازها تفت داده، تا جایی که خامی گردوها گرفته شود و کمی نرم شود. سپس مخلوط گردو و پیاز داغ را از روی حرارت برداشته و کنار بگذارید. 

مرحله دوم: درست کردن کوفته‌ی قلقلی و سرخ کردن آن

در این مرحله گوشت چرخ کرده را همراه با مقداری زردچوبه، نمک و فلفل خوب ورز دهید تا مخلوط شوند. سپس با دست گلوله های کوچک از گوشت بردارید مانند کوفته قلقلی حالت بدهید. کوفته ریزه ها را درون تابه ای همراه با روغن تفت داده و سرخ کنید. پس از اینکه خوب طلایی و سرخ شدند، آن ها را از تابه خارج کرده و در ظرفی کنار قرار دهید.

مرحله سوم: جوشاندن آب و اضافه کردن کشک و ادویه‌ها

درون قابلمه مناسبی 5 لیوان آب بریزید. روی حرارت قرار دهید. سپس آرد را که قبل آن را الک کرده اید اضافه کنید. در این مرحله باید خوب هم بزنید و مراقب باشید تا آرد گلوله نشود. و مخلوط آب و آرد یکدست باشد. اجازه دهید تا به جوش برسد. سپس کشک را به همراه باقی مانده نمک، فلفل و زردچوبه به محتویات درون قابلمه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا کشک و آب یکدست شده و خوب به خورد یکدیگر روند.

مرحله چهارم:  اضافه کردن مخلوط پیاز داغ و کوفته قلقلی

پس از گذشت 10 دقیقه از زمانی که کشک را اضافه کردید، حالا باید مخلوط گردو و پیاز داغ را همراه کوفته قلقلی ها به درون قابلمه اضافه کنید. سپس اجازه دهید تا کله جوش با حرارت ملایم خوب جا بیافتد. در پایان نعناع خشک را بریزید و اجازه دهید برای 10 دقیقه قل بزند. کله جوش خوشمزه شما آماده است. آن را درون کاسه سرو کرده و برای تزئین می توانید از نعناع داغ و همچنین گردو خرد شده استفاده کنید.

طرز تهیه‌ی کله‌جوش با ماست: 

برای تهیه‌ی کله‌جوش با ماست، ۲ لیوان آب داغ را به ۵۰۰ گرم ماست‌ هم‌زده شده اضافه کنید و آنقدر هم بزنید که به شکل دوغ در بیاید‌. سپس ۱ حبه سیر و ۱ عدد پیاز را با روغن و حرارت کم با هم تفت بدهید و زردچوبه را اضافه کنید. یک گوجه‌ی رنده‌شده و دو عدد گردوی چرخ‌شده یا خرد شده را به سیر و پیاز اضافه کنید و با حرارت کم به مدت ۵ دقیقه تفت بدهید‌. پس از گرفته شدن آب مواد، فلفل و نعناع خشک را اضافه کنید و مواد را هم بزنید. زمانی که گردو و گوجه روغن پس دادند، ماست چکیده و آب را به ترکیب اضافه کنید و هم بزنید. سپس نمک اضافه کنید و شعله را زیاد کنید تا غذا جوش بیاید‌. پس از جوشیدن، زیر غذا را کم کنید تا به مدت نیم‌ساعت بپزد. وقتی که از حالت رقیق خارج شد و غذا خودش را گرفت، کله‌جوش با ماست آماده‌ است.

طرز تهیه‌ی کله‌جوش ترکی:

برای تهیه‌ی کله‌جوش ترکی، در یک ظرف ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را با فلفل، نمک و زردچوبه مخلوط کنید‌‌. سپس با دست گلوله‌های کوچک درست کنید و در روغن سرخ کنید. حالا ۲ عدد پیاز را به صورت خلالی خرد کرده و سرخ کنید. مغز گردوی چرخ‌شده را به پیازها اضافه کنید و وقتی گردوها نرم شدند، شعله را خاموش کنید. یک قابلمه را روی گاز با حرارت ملایم بگذارید و به آن زردچوبه نمک فلفل اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، به دلخواه ماست یا کشک را اضافه کنید و هم بزنید. ده دقیقه بعد، پیاز با مغز گردو که سرخ‌کرده بودید و کوفته‌ قلقلی‌ها را درون قابلمه بریزید، سپس نعنا خشک را اضافه کنید و حدودا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا کله‌جوش ترکی جا بیفتد. 

طرز تهیه‌ی کله‌جوش تهرانی: 

برای درست کردن کله‌جوش اصیل تهرانی، ابتدا پیاز ها را با روغن تفت دهید، گردو را به آن اضافه کنید و تا زمانی که گردو نرم شود و خامی آن گرفته شود تفت دهید. فلفل سیاه‌ و زردچوبه را به مواد اضافه کنید. سپس نعنا را اضافه کنید و بعد از اضافه کردن نعنا، کشک مایع را با مقدار کمی آب‌جوش اضافه کنید. غذا را بچشید و به اندازه‌ی نیاز، نمک بریزید. پس از ده دقیقه جوش‌زدن، کله‌جوش تهرانی شما آماده‌است.