آش کشک خوشمزه رو با این دستور درست کن | آشپزی آسان

چند وقتی بود برای من سوال شده بود که آش کشک چیه! چون این طرف و اون طرف دستورهای مختلفی به این اسم دیده بودم. بعضی ها هم همون آش رشته رو به اسم آش کشک میشناسند. این شد که تصمیم گرفتم یه تحقیق جامع و کامل در این مورد بکنم. ولی هرچی گشتم تازه بیشتر گیج شدم. چون خیلی از منابع با هم تناقض داشت. البته این عجیب نیست. آشپزی بیشتر از این که علم باشه هنره. در هنر هم برای هر سوالی یک جواب واحد وجود نداره. ممکنه هزاران جواب وجود داشته باشه و هیچ کس هم نمیتونه بگه فقط یکی از جواب ها درسته. درست کردن آش کشک هم سلیقه ای هست و مطمئنا هر کس میتونه تغییرات دلخواهش رو بده تا به طرز تهیه دلخواه خودش برسه.

اما خلاصه مطالبی که خوندم رو اینجا برای شما مینویسم تا یه راهنمای جامع برای تهیه این آش خوشمزه داشته باشید. آش کشک نذری که قبل از همه دستور تهیه ش رو توضیح دادم خیلی ساده است. و یکی از معروف ترین آش های نذری است. با نخود، لوبیا، سبزی و گوشت و البته کشک تهیه میشه. روش دوم که در سنندج رایج هست هم شبیه به دستور قبلی هست. اما مقداری گوشت قلقلی هم داره. دستور سوم طرز تهیه آش کشک تبریزی هست. تبریزی ها توی این آش از کلم، هویج و بلغور هم استفاده میکنند. البته توی بعضی دستورها دیدم که سیب زمینی هم استفاده میشه. در آخر میرسیم به نسخه شیرازی این آش. البته واقعیتش رو بخواید مطمئن نیستم این آش چقدر در شیراز رواج داره. اما یه خانم باسلیقه شیرازی این دستور رو توی پیج اینستاگرامش گذاشته بود. تهیه آش کشک شیرازی کمی سخت تر از بقیه هست. این دستور علاوه بر کوفته قلقلی بادمجان هم داره. بنابراین بهتره از روز قبل یه سری از مراحل رو انجام بدید. پس شما میتونید از هر کدوم از این چهار دستور استفاده کنید:

اما وجه مشترک همه این آش ها طبیعتا کشک هست. پس، قبل از این که بریم سراغ طرز تهیه آش کشک میخوام کمی در مورد سابیدن کشک صحبت کنم. بر خلاف الان که توی هر بقالی کشک پاستوریزه مایع پیدا میشه قدیم همه کشک ها جامد بودن. برای همین هم اونها رو با کشک ساب به مایع تبدیل میکردن که کار سختی بود و زحمت داشت. برای این که طعم و اصالت آش حفظ بشه بهتره ما هم از کشک های جامد محلی استفاده کنیم. اما نیازی به استفاده از کشک ساب نیست. اول از همه کمی آب ولرم روی کشک بریزید. فقط در حدی که روی کشک رو بپوشونه. بعد از 24 ساعت که کاملا نرم شدند اونها رو آبکش کنید و داخل مخلوط کن بریزید. کمی از آب کشک رو هم اضافه کنید (زیاد آب نریزید که کشک شل میشه). میکس کنید. بعد اون رو از صافی رد کنید و یک بار دیگه میکس کنید تا صاف و یکدست بشه. از این کشک سابیده شده میتونید برای تهیه انواع آش، کشک بادمجون یا آبگوشت کشک استفاده کنید.

مواد لازم برای آش کشک برای 8 نفر

نخود و لوبیا

گوشت

برنج

سبزی

پیاز و سیر

کشک

نمک و فلفل

مواد دیگر (بسته به دستور)

نخود و لوبیا 250  گرم

گوشت با استخوان (کمی چرب) 1  کیلوگرم

برنج 1 و 1/2 کیلوگرم

سبزیجات (شامل خرش، نعناع و خلواش) به مقدار کافی

پیاز خرد شده 1  عدد

کشک غلیظ 2  لیوان

نمک و فلفل

نعناع و خرش ریز شده 2  قاشق جهت تزئین

سیر خرد شده  1 بوته

طرز تهیه:

گوشت را تکه تکه کنید و همراه نخود، لوبیا و پیاز در زودپز بریزید و بگذارید تا با 3 لیوان آب بپزد.

سبزیجات را ریز خرد کنید (تا تقریبا ساطوری شوند.) همراه با برنج و چند لیوان آب در قابلمه بپزید. آبگوشت پخته شده، برنج و سبزی پخته را باهم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی بجوشد تا آب جوش بیفتد.

نمک و فلفل را به آش اضافه کنید. آش را از روی شعله بردارید و کشک را روی آن بریزید. آش را در ظرف بکشید. درون تابه با مقدار کمی روغن، سیر و خرش را باهم تفت دهید و داغ کنید و روی آش را با آن تزئین کنید.

 نکته: این آش معمولا در ماه مبارک ماه رمضان تهیه می شود و مخصوص سفره افطار است.

خرش نیز نوعی سبزی مخصوص نواحی مازندران می باشد و به صورت خشک وجود دارد.

 – منبع دستور: کتاب آشپزی سنتی و محلی ایران (مولف: رقیه صفری)