طرز تهیه کوفته تبریزی؛ یک غذای مجلسی و خاص ایرانی

کوفته تبریزی یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی، به‌ویژه در منطقه آذربایجان شرقی و شهر تبریز است. این غذا با استفاده از مواد اولیه‌ای مانند گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه‌جات مختلف تهیه می‌شود و به‌عنوان یک غذای کامل و مغذی شناخته می‌شود.

این غذا به‌عنوان یک غذای سنتی، همواره جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های ایرانی داشته و از غذاهایی است که به دلیل ترکیبات متنوع و غنی، می‌تواند به‌عنوان یک وعده کامل و مغذی مورد توجه قرار گیرد.

مواد لازم برای پخت کوفته تبریزیبه شرح زیر می باشد:

گوشت گوساله بدون چربی چرخ کرده: ۷۰۰ گرم

لپه: ۲۰۰ گرم

برنج ایرانی: ۱۰۰ گرم

تخم مرغ: ۱ عدد

تخم مرغ آب پز: ۱ عدد

پیاز رنده شده و آب گرفته: ۱ عدد

پیاز داغ: ۱ عدد

پیاز نگینی خرد شده: ۱ عدد

رب: ۳ قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و زردچوبه: میزان هر کدام در دستور قید شده

زعفران دم کرده: ۵ قاشق غذاخوری

مرزه و تره خرد شده: ۱۵۰ گرم

گوجه فرنگی رنده شده: دو عدد

آلو خیس خورده: ۶ عدد

زرشک: یک قاشق غذاخوری

مغز گردو: ۵ عدد

خرما (به دلخواه): ۶ عدد هسته گرفته

آب جوش یا آب قلم: یک و نیم لیتر

ریحان خشک بنفش: چند برگ برای داخل سس (نصف قاشق غذاخوری)

استاک مرغ: یک عدد

طرز تهیه

گام اول:

ابتدا برای پخت کوفته تبریزی لپه را از شب قبل خیس میکنیم و بعد از آبکش کردن به همراه نمک و فلفل و آب داخل یک قابلمه میریزیم و قابلمه را روی حرارت قرار میدهیم و اجازه میدهیم تا بپزد بعد از پخت آبش را آبکش میکنیم و کنار میگذاریم تا آبش کشیده شود.

گام دوم:

برنج را سه ساعت خیس میکنیم و بعد از آبکش کردن آبش داخل یک قابلمه با یک پیمانه و نیم آب و یک قاشق چایخوری نمک و دو قاشق زعفران دم کرده میریزیم و اجازه میدهیم تا آب برنج کاملا کشیده شود و بپزد سپس داخل آبکش میریزیم تا آب برنج کاملا کشیده شود سپس داخل یک کاسه میریزیم و کمی میکوبیم تا برنج کمی له شود.

گام سوم:

سبزی تازه شامل مرزه و تره را خوب ساطوری میکنیم و اجازه میدهیم تا آبش کاملا کشیده شود. (سبزی کوفته باید خشک باشد).

گوشت را چهار بار چرخ میکنیم یا توسط دستگاه کوفته گوشت را له میکنیم. سپس گوشت را حسابی ورز میدهیم و در حین ورز دادن داخل کاسه میکوبیم. لپه را نیز چرخ میکنیم و یا با دستگاه کوفته له میکنیم.

گام چهارم:

گوشت چرخ کرده را به همراه لپه چرخ کرده داخل غذاساز میریزیم (اگر دستگاه غذاساز نداشتیم خودمان خوب ورز میدهیم) و سبزی را نیز داخل غذاساز میریزیم و پیاز رنده شده و آب گرفته و یک سوم قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری زردچوبه و یک قاشق چایخوری نمک را نیز اضافه میکنیم و سه دقیقه مواد را مخلوط میکنیم.

گام پنجم:

تخم مرغ را اضافه میکنیم و ۵ دقیقه مواد را مجددا مخلوط میکنیم و داخل کاسه مناسبی میریزیم و برنج پخته شده و له شده را به گوشت و لپه مخلوط شده اضافه میکنیم و با دست ده دقیقه خوب ورز میدهیم و در حین ورز دادن به کف کاسه نیز میکوبیم سپس روی مواد سلفون میکشیم و یک ساعت داخل یخچال استراحت میدهیم.

گام ششم:

سس کوفته را آماده میکنیم. ابتدا یک عدد پیاز خرد شده را به همراه دو قاشق روغن داخل قابلمه میریزیم و قابلمه را روی حرارت ملایم قرار میدهیم و اجازه میدهیم پیازها سبک شوند بعد یک سوم قاشق چایخوری فلفل سیاه و نصف قاشق چایخوری زردچوبه را اضافه میکنیم و سی ثانیه تفت میدهیم سپس سه قاشق غذاخوری رب و یک عدد استاک پودر شده مرغ را اضافه میکنیم و به همراه پیاز تفت میدهیم سپس گوجه فرنگی رنده شده را اضافه میکنیم و مجددا تفت میدهیم و یک قاشق غذاخوری نمک اضافه میکنیم و یک و نیم لیتر آب جوش یا آب قلم اضافه میکنیم (آب را به اندازه ای میریزیم که بیشتر از نصف کوفته ها داخل سس باشد). در ظرف را قرار میدهیم تا سس به جوش بیاید.

گام هفتم:

مواد کوفته را از یخچال خارج میکنیم و مجددا ورز میدهیم کنار دستمان یک کاسه آب گرم قرار میدهیم و دستمان را مرطوب میکنیم و مواد کوفته را به چهار قسمت تقسیم میکنیم و یک قسمت از مواد را برمیداریم و به گوشت حالت توپ میدهیم و با دست وسط مواد گوشتی را گود میکنیم.

گام هشتم:

یک عدد آلو و نصف قاشق چایخوری زرشک و نصف مغز گردو و یک قاشق چایخوری پیاز داغ و یک عدد خرما بدون هسته (به دلخواه) و یک چهارم تخم مرغ آب پز را داخل گودی قرار میدهیم و لبه ها را به هم نزدیک میکنیم و دستمان را کمی مرطوب میکنیم و کوفته را به شکل کره توپی شکل در می آوریم و با دستمان کاملا فشار میدهیم تا مواد داخل کوفته منسجم شود و اطراف کوفته نباید ترکی باشد باید سطح کوفته کاملا صاف و یکدست باشد. کوفته آماده را داخل سینی قرار میدهیم.

گام نهم:

قبل از قرار دادن کوفته ها داخل سس ابتدا حرارت را کم میکنیم و مجددا دستمان را مرطوب میکنیم و داخل دست مجددا حالت میدهیم و به آرامی داخل سس قرار میدهیم و با ملاقه از آب سس روی کوفته ها میریزیم تا ترک نخورند. کوفته ها را به همین ترتیب به آرامی داخل سس قرار میدهیم.

بعد از جوشیدن نصف قاشق غذاخوری پودر ریحان خشک را داخل سس میریزیم یک ربع اول در ظرف را قرار نمیدهیم و بعد از یک ربع در قابلمه را قرار میدهیم و حرارت را متوسط میکنیم.

از نشانه های پخت کوفته تبریزی تغییر رنگ آن است. کوفته را بعد از پختن در ظرف مناسب قرار میدهیم و با پیاز داغ و گردو تزیین میکنیم.

نکات مهم

– آلو را حتما خیس کنید تا به حجم واقعی خودش برسد.

– داخل کوفته زرشک کمی استفاده کنید. و با کره، سی ثانیه تفت بدهید.

– برای پخت کوفته بهتر است از گوشت گوساله بدون چربی استفاده نمایید.

– تمامی مواد کوفته باید خشک باشد.

– اگر نگران وا رفتن کوفته هستید میتوانید ۲۰۰ گرم سینه مرغ و دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی را نیز همراه گوشت چهار بار چرخ کنید و به مواد کوفته اضافه نمایید و خوب ورز بدهید تا کمک زیادی به وا نرفتن کوفته کند.

– ورز دادن کوفته بسیار مهم است باید در حین ورز دادن نیز داخل کاسه بکوبید تا مواد کوفته جا بیفتد و وا نرود.

– اگر بار اول است که کوفته تبریزی درست میکنید سایز کوچک درست کنید و اگر سایز بزرگ درست کردید داخل تور قرار دهید تا وا نرود. توری را سفت ببندید تا باز نشود. توری را محکم میچرخانیم و قسمتی که پیچیدیم داخل قابلمه در زیر کوفته قرار میگیرد.

– در حین استفاده از توری از کاسه مناسبی کمک بگیرید. برنج را بدون روغن میپزید.

– کوفته ها را به ترتیب و به آرامی و با فاصله داخل سس قرار دهید تا موقع قرار دادن کوفته داخل سس، سس در حال جوشیدن باشد و کوفته وا نرود.