غذایی لذیذ برای «شب یلدا»

هانی رستگاران ـ مسئول ثبت میراث ناملموس استان سمنان ـ درباره این غذای محلی به ایسنا گفت: «خورش زردآلو جوش» یکی از غذاهای سنتی روستای اَبر از توابع بخش بسطام در شهرستان شاهرود است که به دلیل وجود باغ‌های بسیار زیاد زردآلو در این روستا، پخت این خورش بین اهالی آن از گذشته تا امروز مرسوم بوده است. هرچند بر اثر رواج زندگی و فرهنگ شهرنشینی و تغییر شیوه‌های سنتی، بسیاری از غذاهای سنتی و قدیمی فراموش شده است و نسل جدید کمتر این خورش را طبخ می‌کنند، از این رو «مهارت پخت خورش زردآلو جوش» برای پاسداری قرار است امسال در فهرست میراث ناملموس کشور ثبت شود.  

این کارشناس ثبت ادامه داد: «خورش زردآلو جوش» معمولا در اواسط فصل بهار و زمان رسیدن میوه زردآلو و همچنین شب یلدا در جمع خانواده، به عنوان غذای مناسبتی طبخ می‌شود. این خورش خوشمزه از نظر ظاهری شباهت زیادی به اشکنه دارد و  بسیار مغذی و ارگانیک است. در زمستان و به درازای شب یلدا که طولانی‌ترین شب سال است، طبخ این غذا، یکی از تفریحات و آیین‌های سنتی خانوادگی به شمار می‌آید که در روستای ابر و بعضاً شهر شاهرود همچنان در جریان است.

رستگاران ادامه داد: این غذا از نظر در دسترس بودن مواد اولیه و همچنین استفاده نشدن از مواد نگهدارنده، در زمره بهترین مواد غذایی به شمار می‌آید. طبخ این غذا با صبر و حوصله زنان به صورت طبیعی انجام شده و مواد خالص و حتی روغن‌های طبیعی به کار رفته در آن، ارزش غذایی این خورش را حفظ می‌کند.  

مسئول ثبت میراث ناملموس سمنان درباره طبخ خورش زردآلو جوش توضیح داد: برای تهیه این خورش همانطور که از نامش پیداست، ابتدا زردآلوهای رسیده، آبدار و شل را تهیه کرده و با مقداری آب، روی حرارت می‌جوشانند. سبزی‌های چیده‌شده را که شامل جعفری، گشنیز، شوید و تره است، پاک و خرد کرده و سپس می‌شویند. پیاز را پوست کنده و نگینی خرد کرده، سپس با مقداری روغن یا کره محلی روی حرارت تفت می‌دهند. پس از اینکه پیازها کمی سرخ شدند، سبزی‌ها را به پیازداغ افزوده و روی حرارت ملایم تفت می‌دهند. کمی نعناع پودر شده، نمک، زردچوبه و  فلفل به آن‌ها اضافه می‌کنند.

او ادامه داد: سپس زردآلوهای پخته‌شده را از روی حرارت برداشته درون آبکش ریخته، زیر آبکش قابلمه‌ای گذاشته تا آب حاصل از زردآلوی پخته‌شده درونش جمع شود. با پشت ملاقه یا قاشق روی زردآلوهای پخته‌شده کوبیده تا کاملا هسته و پوسته جدا شود و میوۀ پخته‌شده از صافی یا آبکش خارج شده و درون قابلمه‌ با آب زردآلو جمع شود. دوباره پوست و هسته‌های جداشده زردآلو را با مقداری از آب جوشیده میوه زردآلو مخلوط کرده و با قاشق هم زده، سپس از صافی رد کرده و درون قابلمه ریخته و به مدت ۱۰ دقیقه برای غلیظ شدن روی حرارت می‌گذارند. سپس پیاز داغ و سبزی‌های تفت داده شده را به خورش افزوده و به مدت ٢٠ دقیقه روی حرارت می‌گذارند تا کاملا قوام آمده و به اصطلاح جا بیفتد. اهالی با توجه به ذائقه خود هنگام خوردن خورش از شکر یا نمک استفاده می‌کنند.

رستگاران اظهار کرد: «خورش زردآلو جوش» تنها مختص اواسط فصل بهار و زمان زردآلوی رسیده نیست، بلکه بانوان اَبری در فصل بهار «بلبلی» (زردآلو را در مقابل آفتاب  خشکانده) تهیه می‌کنند و به هنگام طبخ خورش در شب یلدا از آن استفاده می‌کنند.