آیا می توان گوشت سفید را جایگزین گوشت قرمز کرد؟

دکتر حمیدرضا خدایی در گفت و گویی، در پاسخ به اینکه کدام نوع گوشت چه سفید چه قرمز پروتئین بیشتری دارد، گفت:« گوشت های قرمز پروتئین بالاتری نسبت به سایر گوشت ها دارند. در مورد مقدار و غلظت مواد مغذی و پروتئین در گوشت قرمز در مقایسه با گوشت سفید دو بحث مطرح است یکی بحث کمیت و دیگری کیفیت. اساسا وقتی ما می گوییم پروتئین در کدام نوع گوشت بیشتر است از نظرعلم تغذیه کار تمام شده نیست و باید پروتئین یک ماده غذایی را از نظر کمیت یا کیفیت با همدیگر مقایسه کنیم و مشخصا در مورد گوشت قرمز و سفید باید گفت هم کمیت پروتئینی که در گوشت قرمز است نسبت به گوشت سفید بیشتر است و هم کیفیت آن.»

آیا گوشت گاو طبع سردی دارد؟

وی در ادامه راجع به باور شایع درباره چرب بودن و سرد بودن گوشت گوساله، گفت:« بر اساس نقل قول متخصصان طب سنتی هر قدر میزان آب در یک گوشت کمتر باشد می گوییم طبع آن گوشت سردتر و قاعدتا هضم آن فشار بیشتری بر دستگاه گوارش وارد می کند. اگر در سن طلایی کشتار یک گوساله پرواری که بین 8 تا 12 ماهگی است ؛ گوساله وارد بازارمصرف شود ، گوشت آن کیفیت لازم را برای مصرف تمام سنین دارد و بحث پرچرب بودن آن چندان اهمیتی ندارد.»

چرا گوشت ماهی را نباید زیاد مصرف کرد؟

وی درباره اینکه چرا گفته می شود گوشت ماهی در هفته کمتر مصرف شود، گفت:« برخی از حیواناتی که گوشت آنها را استفاده می کنیم ممکن است روی جیره غذایی آنها هیچ گونه نظارتی وجود نداشته باشد به عنوان مثال ماهی که از دریا صید شده باشد ممکن است در معرض آلودگی های دریایی قرار گرفته باشد به طور مثال آلودگی گوشت ماهی به فلزات سنگین مانند جیوه. از آنجایی که برخی از این ترکیبات قادر است در عضلات و ماهیچه ها و گوشت ماهی نفوذ کند و مانا باشد و دفع نشود؛ برای مصرف کننده زیانبار است. حال تصور کنید مصرف چنین گوشت آلوده به فلزات سنگین تداوم داشته باشد شانس بیماری های مربوط به آن؛ به تبع آن افزایش پیدا می کند.»

مصرف گوشت قرمز برای چه افرادی ضروری است؟

وی گفت:«اینکه به مصرف کنندگان توصیه کنیم چه نوع گوشتی استفاده کنند باید گفت گوشت قرمز پروتئینی با کمیت و کیفیت بهتری دارد و ویتامین ها بخصوص ویتامین ب12 در گوشت قرمز بیشتر است و وجود آهن در گوشت قرمز دلیل قرمز بودن آن است. این برای جامعه ایرانی که نیمی از آن را زنان تشکیل می دهند و بخشی از زنان هم درگیر عارضه های ناشی از کم خونی فقر آهن هستند قاعدتا خوردن گوشت قرمز بیشتر توصیه می شود.

اما اعتقاد من بر این است که مصرف نوع گوشت بستگی به شرایط فیزیولوژیک ، تحرک و ورزش و تغذیه ای افراد دارد. به این معنی که ما نوع مصرف گوشت را باید بگذاریم بر عهده مخاطب، ممکن است یک مخاطب دچار کم خونی باشد یا یک کودک در حال رشد، بنابراین بهتر است که از گوشت قرمز استفاده کنند تا گوشت سفید اما یک فرد دیابتی یا فردی که مشکلات متابولیک دارد یا فردی که دچار چاقی است و در حال رژیم گرفتن است یا فردی که نیاز به پروتئین در دسترس و قابل هضم بیشتری دارد ما به این افراد توصیه می کنیم که از گوشت سفید استفاده کنند تا پروتئین در دسترس تری مصرف کنند.»

ضرورت مصرف گوشت قرمز برای افراد کم خون

وی در ادامه گفت:« میزان زینک در گوشت قرمز خیلی بیشتر از گوشت سفید است ولی ما باید نوع مصرف را هم در این مورد بسته به آن هدفی که مصرف کننده دارد در نظر بگیریم و بعد مقایسه بین ارزش غذایی گوشت سفید و قرمز را انجام دهیم اما در مقام مقایسه میزان آهن گوشت قرمز بیشتر است و همانطور که می دانید آهن در خون سازی نقش مهمی دارد همچنین گوشت قرمز میزان ویتامین دی بخصوص ویتامین د3، میزان سلنیوم که با ایمنی بدن در ارتباط است و نیز زینک بیشتری دارد و می دانید برای اینکه سیستم ایمنی بدن تقویت شود ما به زینک و سلنیوم نیاز داریم که در گوشت قرمز بیشتر است.»

چرا نباید بیشتر از دوبار در هفته ( برای افراد میانسال) گوشت قرمز مصرف کنیم؟

وی افزود:« اما مسئله مهم این است که کلسترول گوشت قرمز بالاست و تحقیقات متعدد در علوم تغذیه نشان داده است این موضوع با بروز بیماری های قلبی و عروقی در ارتباط است. این مزیت گوشت سفید را در برابر گوشت قرمز مشخص می کند چون کلسترول کمتری دارد و البته بر این موضع پافشاری دارد که مصرف نوع گوشت به شرایط و سلامت بدنی افراد وابسته است. از نظر انرژی، 100 گرم گوشت قرمز می تواند 30 درصد نیاز روزانه ما را تامین کند.»

وی گفت:« مسئله ای که در مورد گوشت مهجور باقی مانده است این است که در هر مقاله ای می بینیم که به عنوان مثال در مورد کلسیم و سدیم و ویتامین ها و پروتئین و کلا مواد مغذی گوشت صحبت می شود اما ترکیبات سودمند یا اصطلاحا زیست فعال هم در گوشت وجود دارد که کمتر مورد توجه قرار گرفته است ولی اسم آنها را بخصوص در باشگاه های بدن سازی و یا داروخانه ها زیاد شنیدیم. مثل کوآنزیم کیوتن، ترکیبی مثل ال کارنیتین یا گلوتاتیون که تمام اینها با سیستم ایمنی بدن در ارتباط بوده و می توانند خاصیت ضدالتهابی برای بدن داشته باشند و سیستم ایمنی بدن را تقویت کنند.»

مبتلایان به بیماری های متابولیک چه نوع گوشتی مصرف کنند؟

وی در ادامه گفت:« اثرات ضد استرسی گلوتاتیون برای سلول های بدن شناخته شده است که در گوشت قرمز به مراتب بیشتر از گوشت سفید وجود دارد. بنابراین اگر بخواهیم مقایسه ای بین گوشت قرمز و سفید کنیم، به نظر می آید گوشت قرمز از نظر مواد مغذی و ارزش تغذیه ای بالاتر است ولی از نظر سلامتی و سبک زندگی برای افراد بالغ، میانسال و افرادی که بیماری های متابولیک دارند گوشت سفید ارجحیت دارد.مقالات زیادی از احتمال ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش و سرطان های قسمت های تحتانی دستگاه گوارش مثل راست روده و نیز بیماری های قلبی و عروقی در اثر مصرف زیاد گوشت قرمزبه عنوان یک هشدار جدی نام می برند.»

وی افزود:« با توجه به حدیث «خیر الامور اوسطها» افراد نباید در مصرف هر نوع ماده غذایی، افراط و تفریط کنند و در واقع سرانه مصرف استاندارد می بایستی رعایت شود.این نکته در مورد مصرف گوشت نیز کاملا صادق است. مقالات منتشر شده درباره ابتلا به سرطان بر اثر مصرف گوشت در مورد افرادی است که به صورت روزانه گوشت قرمز مصرف می کنند. میزان توصیه شده توسط همان مقالات برای کاهش آثار سوء؛ هفته ای دو بارمصرف گوشت قرمز در افراد بالغ و میانسال سالم است.»

گوشت بوقلمون باعث بهبود خلق و خو می شود

وی گفت:« گوشت بوقلمون و گوشت شترمرغ از نظر ارزش تغذیه ای به گوشت قرمز نزدیک هستند ضمن اینکه کلسترول کمتری هم دارند یعنی مشکل پیش گفته در مورد گوشت قرمز در آن حداقل است. گوشت بوقلمون علیرغم ظاهر قرمز رنگشان، حتی در قسمت ران بوقلمون و البته گوشت شترمرغ کلسترول کمتری دارند بنابراین استفاده از آنها در رژیم غذایی افرادی که کلسترول خون بالاتر از میزان نرمال دارند؛ توصیه می شود. اینکه آیا ران بوقلمون که گوشت قرمز محسوب می شود را می توان جایگزین گوشت قرمزگوساله کرد؛ پاسخ به این سوال مثبت است. یک خصوصیت جالب در گوشت بوقلمون در مقایسه با گوشت گوساله و گوسفند؛ مقادیر بیشتراسید آمینه تریپتوفان است که پیش ساز سروتونین است که همان هورمونی ( میانجی عصبی ) است که با خلق و خو در ارتباط است و افرادی که نسبت سروتونین به دوپامین بدنشان نسبت متعادلی است معمولا افراد شادتری از نظر خلق و خو هستند.»

وی افزود:« این مزیت در گوشت بوقلمون نسبت به گوشت های قرمز وجود دارد که میزان تریپتوفان آن بالاتر است و به عنوان اسید امینه پیش ساز سروتونین محسوب می شود بنابراین می تواند علاوه بر رفع نیازهای تغذیه ای بدن حتی بر خلق و خوی افراد هم تاثیر بگذارد.»

آیا می توان گوشت سفید را جایگزین گوشت قرمز کرد؟

وی در پاسخ به اینکه آیا می توان گوشت سفید را جایگزین گوشت قرمز کرد، گفت:« در یک فردسالم و در حال رشد بهتر است این کار را نکنیم البته بهتر است در این مورد افراد از متخصص تغذیه مشورت بگیرند. متخصصان تغذیه با انجام آزمایش خون و روشهای دیگر؛ بر سلامتی تغذیه ایی؛ هورمونی و متابولیک افراد اشراف می یابند و پس از آن می توانند با دقت نظر موادمغذی دریافتی را موازنه نمایند. ولی در مورد افرادی که به بیماری های متابولیک مبتلا هستند، یا دچار چاقی هستند یا بیماری های قلبی و عروقی دارند یا مبتلایان به فشارخون و افرادی که ریسک فاکتورهای ابتلا به سرطان های دستگاه گوارش را دارند، ضرورت جایگزینی ملموس است.همانطوری که از ابتدای مصاحبه تاکید کردم چیزی که برای ما اهمیت ویژه دارد؛ شرایط بدنی مخاطب است و شرایط فیزیولوژی یا پاتوفیزیولوژیک افراد در اینکه مصرف چه نوع گوشتی برای آنها بهتر است، تعیین کننده است.»