خواص مواد غذایی وقتی با هم خورده شوند، تغییر می کند

ما وعده‌های غذایی می‌خوریم – نه مواد مغذی

دکتر تانیا کونگرسلو از دانشگاه کپنهاگ، به عنوان نویسنده‌ی اول این مقاله توضیح می‌دهد که برای مدت‌ها، برای محققین سوال بود که چرا تاثیر واقعی غذاها، از چیزی که بر اساس مواد مغذی آن‌ها توقع می‌رود متفاوت است. به همین جهت، به بررسی در ابعادی وسیع‌تر پرداختند:

«در طی این سال‌ها، محققان مهارت بیشری کسب کردند و ما هم متدهای بیشتری به دست آوردیم تا تاثیر هر کدام از مواد مغذی را بر گوارش و سلامت بسنجیم. اما وقتی ما غذا می‌خوریم، مواد مغذی را جداگانه نمی‌خوریم. همه‌ی غذا را می‌خوریم، یا به تنهایی یا در کنار غذاهای دیگر. برای همین واضح به نظر می‌رسد که باید غذاها را در شرایطشان بررسی کنیم.

در نهایت، این به آن معنی است که ترکیبات یک غذا، می‌تواند خواص مواد مغذی‌ای را که در آن وجود دارد، تغییر دهد. به طور مثال، محصولات لبنی مانند پنیر، از آن چیزی که بر اساس مقدار چربی اشباع شده‌ی آن پیش‌بینی می‌شود، تاثیر کمتری بر کلسترول خون دارند. بین مواد مغذی موجود در یک غذا، فعل و انفعالی وجود دارد که در تاثیر نهایی آن بر سلامتی مهم است.

تانیا افزود: یک مثال دیگر، بادام است، که چربی زیادی دارد، اما به هنگام گوارش، کمتر از آن چه توقع می‌رود آزاد می‌کند. حتی وقتی به خوبی جویده شود. تاثیر یک ماده‌ی غذایی بر سلامتی، احتمالا ترکیبی است از روابط بین مواد مغذی آن و همچنین روش‌هایی که در آماده سازی و تولید آن استفاده شده است. این یعنی بعضی از غذاها ممکن است از آن چه در حال حاضر تصور می شود، برای سلامت ما بهتر یا بدتر باشند.

بعضی از قواعد علم تغذیه‌ی کنونی باید بازبینی شوند

تیم متخصصینی که پشت این نتیجه گیری‌ها بودند، متشکل از ۱۸ متخصص در اپیدمیولوژی، تغذیه و پزشکی بود. این افراد برای یک کارگاه گرد هم آمده بودند که تمرکز آن‌ها بر روی محصولات لبنی و ترکیب پیچیده‌ی آن‌ها از مواد مغذی و مواد زیستی فعال، مانند مواد معدنی و ویتامین‌ها، و چگونگی تاثیرشان بر گوارش بود که نهایتا منجر به تغییر در خواص سلامتی و مواد مغذی یک غذا می‌شوند.

این گروه، در کنار تمام مسائلی که بررسی کردند، نتیجه گرفتند که ماست و پنیر، از آن چه بر اساس مقدار چربی اشباع شده و کلسیم آن‌ها انتظار می‌رود، تاثیری متفاوت و بهتری بر روی سلامت استخوان، وزن بدن و احتمال بیماری‌های قلبی عروقی دارند.

دکتر آرن آستراپ، که ریاست این کارگروه را به عهده داشت، توضیح داد که پنیر، مثال خوبی است که به ما نشان دهد نمی‌توان تاثیرات یک غذا بر سلامتی را بر اساس هر کدام از مواد غذایی که دارد، مانند سدیم و چربی اشباع شده، تشخیص داد:

«متناقض با توصیه‌های فعلی که پنیرهای پرچرب را ممنوع می‌دانند، این تحقیقات به وضوح نشان می‌دهد که پنیر می‌تواند فواید بسیار مهمی برای سلامتی در پیشگیری از دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان داشته باشد، که همه‌ی این تاثیر‌های مفید، به دلیل فعل و انفعالات پیچیده‌ی بین باکتری‌های مفید، مواد معدنی و مواد زیستی فعال موجود در پنیر است.

پروفسور یان گیونز، معاون این نشست نتیجه گرفت:

به تحقیقات بیشتری نیاز است، اما در نهایت به نظر می‌رسد که بعضی از بخش‌های علم تغذیه باید بازنگری شوند. ما نمی‌توانیم متمرکز بر یک ماده‌ی مغذی شویم و شکل مصرف و مواد غذایی‌ای را که به شکل همزمان خورده می‌شوند، در نظر نگیریم.