آیا شکر پرطرف‌دارترین مادۀ مخدر دنیاست؟
درد را تسکین می‌دهد، اعتیادآور است و در درازمدت موجب مشکلات سلامتی می‌شود. پس چه فرقی با دیگر مخدرها دارد؟
یک بستنیِ عروسکی می‌تواند مثلِ معجزه‌ای آسمانی بچه‌ای گریان و نالان را آرام کند. یک استکان چای‌نباتِ دلچسب ساعاتِ پایانیِ کاری خسته‌کننده را تحمل‌پذیر می‌کند٬ و یک جعبه شیرینیِ خوش‌آب‌و‌رنگ ممکن است قهری طولانی را به آشتی تبدیل کند. امروزه شیرینیجات یکی از معدود لذاتِ معصومانۀ زندگی میلیون‌ها آدم است. برای شروع بهتر است به این سؤال فکر کنیم: فرق شکر و هروئین در چیست؟ چرا فکر می‌کنیم شکر شیرینیِ زندگی است و هروئین خانمان‌سوز؟
مادۀ مخدری را تصور کنید که بتواند ما را سرخوش و مملو از انرژی کند و خوردنی هم باشد. نیازی نباشد آن را به‌صورت تزریقی، دخانی یا استنشاقی مصرف کنید تا اثرات باشکوه و آرام‌بخشش را حس کنید. تصور کنید که این ماده عملاً با انواع غذا و به‌خصوص مایعات به‌خوبی ترکیب شود و وقتی آن را به کودکان می‌دهید چنان لذت عمیق و شدیدی را در آن‌ها بر‌انگیزد که تلاش برای به‌دست‌آوردن آن ماده به نیرویی محرک در تمام دوران زندگی‌شان تبدیل شود.
آیا چشیدن مزۀ شکر روی زبان می‌تواند یک‌جور سرخوشی ایجاد کند؟ آیا امکان دارد خود شکر نوعی مادۀ سرخوشی‌آور، یا مخدر باشد؟ مصرف بیش‌ازاندازۀ شکر می‌تواند اثرات جانبی بلندمدتی داشته باشد. اما در کوتاه‌مدت چنین اثرات منفی‌ای وجود ندارد: هیچ خبری از تلوتلوخوردن، سرگیجه، مشکل در رسایی سخن، ازحال‌رفتن، «پرت»بودن، تپش قلب و ناراحتی تنفسی نیست. وقتی این ماده را به کودکان می‌دهند، اثر آن ممکن است صرفاً حالتی شدیدتر از همان رفتارهای دمدمی، احساسی و ظاهراً طبیعیِ دوران کودکی باشد: از سرخوشی اولیه تا کج‌خلقی، و چند ساعت بعد هم نالیدن که علتش می‌تواند نرسیدن به آن مادۀ مخدر باشد یا نباشد. اما، بیش از هر چیز، این ماده کودکان را شاد می‌کند، حداقل در مدتی که مشغول خوردنش هستند. پریشانی‌شان را آرام می‌کند، دردشان را تسکین می‌دهد، حواسشان را جمع می‌کند و تا قبل از اینکه اثرش از بین برود آن‌ها را هیجان‌زده و سرشار از لذت نگه می‌دارد. تنها نکتۀ منفی این است که کودکان مرتباً انتظار (و شاید هم درخواست) مقداری دیگر را خواهند داشت.
مدت زیادی طول نمی‌کشد که والدین عادت می‌کنند این مادۀ مخدرِ خیالی را هروقت لازم باشد به بچه‌هایشان بدهند تا آرامشان کنند، ناراحتی‌شان را تسکین دهند، از ناخشنودی ناگهانی‌شان جلوگیری کنند یا حواسشان را پرت کنند. وقتی این مادۀ مخدر را معادل لذت بدانند، طولی نمی‌کشد که در جشن تولد، بازی فوتبال یا به‌مناسبت نمرات خوب مدرسه از آن استفاده می‌کنند. طولی نمی‌کشد که هیچ دورهمی خانوادگی‌ای بدون آن کامل نیست و همچنین، در جشن‌ها و تعطیلات اصلی، استفاده از این مادۀ مخدر برای تضمین لذت جزء واجبات می‌شود. طولی نمی‌کشد که نیازمندان دنیا همان پول اندکی را که دارند، به‌جای اینکه خرج غذاهای مقوی برای خانواده‌هایشان کنند، با رضایت صرف این مادۀ مخدر می‌نمایند.
تجربۀ مصرف شکر و شیرینی، به‌خصوص در دوران کودکی، ویژگی خاصی دارد که می‌توان به‌راحتی آن را با یکی از مواد مخدر مقایسه نمود. من فرزندانی نسبتاً کم‌سن‌و‌سال دارم و معتقدم که اگر شکر و شیرینی در کار نبود و اگر مدیریت مصرف شکرِ بچه‌ها، دغدغه‌ای همیشگی در وظایف پدر و مادری ما نبود، تربیت فرزندانم بسیار آسان‌تر می‌شد. حتی کسانی که جانانه از جایگاه شکر و شیرینی در رژیم‌های مدرن دفاع می‌کنند (به‌قول تام ریچاردسونِ روزنامه‌نگار، «لحظه‌ای لذتِ معصومانه و مرهمی میان استرس‌های زندگی») قبول دارند که دفاعشان بدین معنا نیست که به بچه‌ها اجازه دهیم «هروقت هرچقدر شیرینی می‌خواهند بخورند». آن‌ها هم معتقدند «اکثر والدین باید شیرینی را برای بچه‌هایشان جیره‌بندی کنند».
اما چرا این جیره‌بندی ضروری است؟ کودکان بهانه‌های زیادی می‌گیرند (کارت‌های پوکمون، اسباب و لوازم جنگ ستارگان، کوله‌پشتی‌های دورای ماجراجو) و خوراکی‌های زیادی هم دوست دارند. اما شیرینی‌ها چه ویژگی‌ای دارند که این‌طور باعث نیاز به جیره‌بندیِ آن‌ها می‌شود؟
این مسئله چیزی فراتر از بحثی آکادمیک است، چون واکنش تمام مردم به شکر مشابه واکنش کودکان است: وقتی به مصرف آن عادت کنند، هرچقدر از آن را که بتوانند به‌آسانی به دست آورند، مصرف می‌کنند. مانع اصلی مصرفِ بیشتر، البته تا قبل از آنکه مردم چاق و مبتلا به دیابت شوند، معمولاً دسترسی و قیمت است. ازآنجاکه قیمت شکر با گذشت قرن‌ها کاهش یافته است، میزان شکر مصرفی به‌طور یکنواخت و ثابت افزایش پیدا کرده است.
در سال ۱۹۳۴، که فروش شیرینیجات در دوران رکود بزرگ اقتصادی همچنان در حال افزایش بود، نیویورک تایمز نوشت: «رکود اقتصادی ثابت کرده که مردم شیرینی می‌خواهند و، وقتی کمترین پولی به چنگ بیاورند، شیرینی می‌خرند.» در برهه‌های کوتاهی که تولید شکر از توانایی مصرف ما پیشی گرفته، صنعت شکر و تأمین‌کنندگان محصولاتِ غنی‌ازشکر مجدانه تلاش کرده‌اند تا تقاضا را افزایش دهند و، حداقل تا همین چندی پیش، موفق هم بوده‌اند.
سؤال اساسی به‌بیان زیبای چارلز سی. مان، روزنامه‌نگار و مورخ، این است که «آیا شکر واقعاً ماده‌ای اعتیادآور است یا فقط مردم با مدت زیادی طول نمی‌کشد که والدین عادت می‌کنند این مادۀ مخدرِ خیالی را هروقت لازم باشد به بچه‌هایشان بدهند تا آرامشان کنند
رفتارشان این‌گونه جلوه می‌دهند؟» پاسخ به این پرسش آسان نیست. بی‌شک مردم طوری جلوه دادهاند که شکر اعتیادآور است، اما علم شواهد محکمی دال بر اعتیادآور‌بودن شکر نشان نمی‌دهد. تا چندی پیش متخصصان تغذیه‌ای که دربارۀ شکر تحقیق می‌کردند، آن را از این منظرِ طبیعی بررسی می‌کردند که ماده‌ای مغذی (نوعی کربوهیدرات) است و نه چیز دیگر. آن‌ها گاهی درمورد نقش احتمالی آن در دیابت و بیماری قلبی با هم مباحثه می‌کردند، اما هیچ‌گاه بحثی در این مورد نبود که آیا واکنشی در مغز برمی‌انگیزد که باعث مصرف افراطی این ماده شود یا خیر؟ این موضوع در حیطۀ کاری‌شان نبود.
تاکنون عصب‌شناسان و روان‌شناسان معدودی به پدیدۀ شیرینی‌دوستی۱ علاقه نشان دادهاند و همین‌طور به این موضوع که چرا باید شکر را جیره‌بندی کنیم تا مصرفمان بیش‌ازحد نشود. اما پژوهشِ آن‌ها عمدتاً از این منظر بوده است که این شکرها -در مقایسه با آن دسته موادی که سوء مصرف می‌شوند و مکانیسم اعتیادشان به‌میزان نسبتاً خوبی شناخته شده است- چگونه موادی هستند. اخیراً این مقایسه توجه بیشتری را به خود جلب کرده، چراکه مسئولان و متخصصان سلامت عمومی به‌دنبال جیره‌بندی شکرِ همۀ افراد جامعه رفته‌اند و این امکان را نیز مدنظر قرار دادهاند که: یکی از راه‌های تنظیم مصرف شکرها جا‌انداختن این مطلب است که آن‌ها واقعاً اعتیادآور هستند، مانند سیگار. این شکرها به‌احتمال زیاد از این جهت خاص هستند که هم ماده‌ای مغذی‌اند و هم ماده‌ای روان‌گردان با برخی ویژگی‌های اعتیادآور
مورخان اغلب استعارۀ «شکر به‌عنوان مادۀ مخدر» را موجه دانسته‌اند. سیدنی مینتس، نویسندۀ کتاب شیرینی و قدرت۲، که یکی از دو کتابِ اصلی دربارۀ تاریخچۀ شکر به‌زبان انگلیسی است، در این باره می‌نویسد: «اینکه شکرها، به‌خصوص ساکارزِ بسیار پرورده، تأثیرات روان‌شناختی خاص و عجیبی ایجاد می‌کنند به‌خوبی شناخته‌شده است.» اما این اثرات، مانند اثرات الکل یا نوشیدنی‌های کافئین‌دار، آشکار یا بادوام نیست که «استفاده‌اش برای اولین بار بتواند موجب تغییراتی سریع در تنفس، ضربان قلب، رنگ پوست و غیره شود».
مینتس معتقد است که شکر عمدتاً به این دلیل از تقبیح اجتماعی گریخته است که، باوجود تغییرات رفتاریِ آشکارِ کودکان هنگام مصرف شکر، این ماده موجب نمی‌شود آن نوع «سرخ‌شدن، تلوتلوخوردن، سرگیجه، شنگولی، تغییر در تُن صدا، نارسایی کلام، تشدید آشکار فعالیت جسمانی یا هر یک از نشانه‌های دیگرِ مرتبط با مصرفِ» سایر مواد مخدر در بدن ایجاد شود. شکر ظاهراً لذت را به‌قیمتی به وجود می‌آورد که بلافاصله قابل‌تشخیص نیست و، سال‌ها و دهه‌ها بعد، این بها به‌طور سنگینی پرداخت می‌شود. وقتی به‌قول مینتس پیامدهای آشکار و مستقیماً قابل‌تشخیصی وجود نداشت، سؤالاتِ مربوط به «پیامدهای بلندمدتِ تغذیه‌ای یا پزشکیِ آن ناپرسیده یا بی‌جواب ماند». امروزه اکثر ما شاید هیچ‌وقت نفهمیم که آیا از علائم محرومیت از آن (حتی علائم برجسته‌اش) رنج می‌بریم یا خیر، چراکه هیچ‌گاه آن‌قدر از آن دور نمی‌مانیم که به پاسخ این پرسش برسیم.
مورخانِ شکرْ مقایسه با مواد مخدر را تاحدی به این دلیل مناسب می‌دانند که شکر یکی از چندین «خوراک مخدر»۳ (اصطلاح مینتس) است که از مناطق گرمسیری به دست آمده و امپراتوری‌های اروپا از قرن شانزدهم به‌بعد بر پایۀ آن بنا گشتند (مواد دیگر چای، قهوه، رام و تنباکو بودند).
تاریخ شکر ارتباط تنگاتنگی با تاریخ این مواد دارد. رام طبعاً عرق نیشکر است. در قرن هفدهم، وقتی شکر برای شیرین‌کردن چای، قهوه و شکلات مورد استفاده قرار می‌گرفت و قیمت آن هم مناسب بود، مصرف این مواد در اروپا شدیداً زیاد شد. از همان قرن چهاردهم، نوشیدنی‌های تقطیری و شراب را با شکر شیرین می‌کردند. حتی مواد حاصل از شاه‌دانه (حشیش) در هند و شربت‌ها و شراب‌های تریاکی نیز حاوی شکر بودند.
درمورد تنباکو هم، شکر جزئی مهم از سیگار مخلوط توتون‌تنباکوی آمریکایی (که اولین برند آن «کمل» بود) بوده و هنوز هم هست. بنا به گزارشی از صنعت شکر در سال ۱۹۵۰، همین «پیوند تنباکو و شکر» است که موجب تجربۀ «ملایم» سیگار‌کشیدن در مقایسه با سیگار برگ می‌شود و مهم‌تر اینکه باعث می‌شود بتوانیم دود سیگار را به درون ریه‌هایمان بفرستیم.
شکر، نیکوتین و کافئین -برخلاف الکل که، تا قبل از آمدن این مواد، تنها مادۀ روان‌گردان قابل‌دسترسی در دنیای قدیم بود- حداقل مجموعه‌ای از ویژگی‌های تحریک‌کننده داشتند و تجربه‌ای بسیار متفاوت فراهم می‌کردند، تجربه‌ای که کمک بیشتری به کارهای زندگی روزمره می‌کرد. نایل فرگوسن، مورخ اسکاتلندی، می‌نویسد این مواد «در قرن هجدهم حکم انگیزنده‌ها را داشتند. می‌توان گفت که امپراتوری بر پایۀ نشئه‌ای بزرگ از شکر، کافئین و نیکوتین بنا شد، نشئه‌ای که تقریباً همه می‌توانستند آن را تجربه کنند».
ظاهراً برای بسیاری افراد شکر، بیش از هرچیزِ دیگر، زندگی را شیرین می‌کرده (همان‌طور که هنوز هم همین‌طور است)، به‌خصوص برای افرادی که از لذت‌های ثروت نسبی و ساعات فراغت روز محروم بودند. مینتس می‌گوید که شکر «ماده‌ای ایدئال بود که باعث
یکی از راه‌های تنظیم مصرف شکرها جا‌انداختن این مطلب است که آن‌ها واقعاً اعتیادآور هستند، مانند سیگار می‌شد زندگی‌های پرمشغله کمی آرام‌تر به نظر برسند. همچنین تغییرات میان کار و استراحت را، شاید در ظاهر، آسان می‌کرد و، نسبت‌به کربوهیدرات‌های پیچیده، حس سیری و رضایت سریع‌تری فراهم می‌کرد. این ماده با بسیاری خوراکی‌های دیگر نیز ترکیب می‌شد... . تعجبی ندارد که ثروتمندان و قدرتمندان تا این حد آن را دوست داشته باشند و تعجبی هم ندارد که فقرا یاد گرفتند آن را دوست داشته باشند».
آنچه اسکار وایلد در سال ۱۸۹۱ درمورد سیگار گفت درمورد شکر هم صدق می‌کند: «لذتی کامل است. دلپذیر است و ارضایتان هم نمی‌کند. چه چیزی بهتر از این؟»
کودکان قطعاً به‌صورت لحظه‌ای به شکر واکنش نشان می‌دهند. فردریک اسلر، پزشک بریتانیایی، سیصد سال پیش می‌گوید به نوزادان اجازه دهید میان آب‌شکر و آب خالی یکی را انتخاب کنند: «یکی را با ولع خواهند مکید و دیگری را با اخم نگاه می‌کنند: با شیر گاو هم راضی نمی‌شوند، مگر اینکه کمی شکر داشته باشد و به شیرینیِ شیر مادر شود.»
سؤالی مطرح است که چرا انگلیسی‌ها بزرگ‌ترین مصرف‌کنندۀ شکر شده و تا اوایل قرن بیستم هم همین‌طور می‌مانند. علاوه‌براینکه انگلیسی‌ها دارای مستعمراتی بودند که بیشترین شکر را در دنیا تولید می‌کردند، پاسخ رایج دیگری هم هست: آن‌ها میوۀ آبدار بومی نداشتند و به همین خاطر، برخلاف مردمان مدیترانه‌ای، قبل‌ازآن خود را به چیزهای شیرین عادت نداده بودند. مزۀ شیرین برای انگلیسی‌ها چیزی بسیار جدید بود و اولین مواجهۀ آن‌ها با شکر باعث شگفتی همگانی‌شان شد.
البته این گمانه‌زنی است، درست مانند همان باور که مزۀ شکر اضطراب را آرام کرده و گریۀ کودکان را قطع می‌کند یا اینکه مصرفِ شکرْ بزرگ‌سالان را قادر می‌سازد که، باوجود درد و خستگی، به کار ادامه دهند، یا اینکه درد گرسنگی را کم می‌کند. اما اگر شکر فقط موجب انحراف ذهن کودک شده و واقعاً مسکن یا روان‌گردانِ محرکِ لذتی نباشد که بر برخی دردها غلبه می‌کند، پس باید تبیین کنیم که چرا در آزمایش‌های کلینیکی نسبت‌به سینۀ مادر یا خودِ شیر مادر تأثیر بیشتری در تسکین پریشانیِ نوزادان دارد.
ادبیات پژوهشی درمورد اینکه آیا شکر اعتیادآور و درواقع گونه‌ای خوراکی از مواد مورد سوءمصرف است یا خیر، به‌طرز شگفت‌آوری اندک است. تا دهۀ ۱۹۷۰ و تا حد زیادی هم حتی بعدازآن، مسئولان ذیربط این سؤال را چندان مرتبط با سلامت انسان نمی‌دانستند. همان پژوهش‌های محدودْ ما را قادر به توضیح این امر می‌کند که چرا موش‌ها و میمون‌ها شکر مصرف می‌کنند. اما ما موش و میمون نیستیم و آن‌ها هم انسان نیستند. به‌دلایل اخلاقیِ کاملاً آشکار، تحقیقات حیاتی به‌ندرت بر روی انسان‌ها انجام می‌شود؛ کودکان که دیگر جای خود دارند. مثلاً نمی‌توانیم پاسخ آن‌ها را به شکر، کوکائین و هروئین مقایسه کنیم تا مشخص شود کدام‌یک بیشتر اعتیادزاست.
شکر واقعاً موجب تحریک واکنش‌هایی مشابه با نیکوتین، کوکائین و الکل در قسمتی از مغز می‌شود که «مرکز پاداش»۴ نام دارد. پژوهشگرانِ اعتیاد به این باور رسیده‌اند که رفتارهای موردنیاز برای بقای یک گونه (به‌خصوص غذاخوردن و آمیزش) در این بخش از مغز در طبقۀ «لذت‌بخش» جای می‌گیرند. به همین خاطر است که آن‌ها را بارهاوبارها انجام می‌دهیم. شکر موجب ترشح همان انتقال‌دهنده‌های عصبی‌ای (به‌خصوص دوپامین) می‌شود که اثرات قدرتمند این مواد را انتقال می‌دهند. ازآنجاکه عملکرد مواد به این صورت است، انسان‌ها یاد گرفته‌اند عصارۀ آن‌ها را به‌صورت تغلیظ‌شده درآورند تا موجب نشئگی بیشتر شود. مثلاً برگ‌های کوکائین، با جویدن، خیلی کم تحریک‌کننده هستند، اما وقتی آن‌ها را به‌صورت کوکائین می‌پرورانند به‌شدت اعتیادزا می‌شوند، و اگر کسی آن‌ها را به‌صورت کوکائین کراک به داخل ریه‌ها بفرستد، اعتیاد باز هم شدیدتر است. شکر هم از شکل اولیه‌اش پرورده شده تا نشئۀ حاصل از آن تقویت شود و اثراتش عمیق‌تر گردد.
هرچه بیشتر از این مواد استفاده کنیم، دوپامین کمتری به‌طور طبیعی در مغز تولید می‌شود. نتیجه این است که به مقدار بیشتری از ماده نیاز داریم تا همان واکنش لذت‌بخش صورت گیرد؛ درعین حال، لذت‌های طبیعی همچون آمیزش و غذاخوردن هم کمتروکمتر برایمان لذت‌بخش خواهد بود.
جیمز لئونارد کورنینگ، عصب‌شناس، بیش از یک قرن پیش گفت: «کمتر شکی وجود دارد که شکر می‌تواند میلِ فیزیکی به الکل را کاهش دهد.» فرایند دوازده‌مرحله‌ایِ سازمان «الکلی‌های گمنام»۵ به اعضای خود پیشنهاد می‌کند که، وقتی میل به نوشیدنی الکلی بالا گرفت، به‌جای الکل از شیرینی و شکلات استفاده کنند. درواقع سرانۀ مصرف شیرینی در آمریکا با آغاز ممنوعیت مشروبات در سال ۱۹۱۹ دوبرابر شد، چراکه ظاهراً آمریکایی‌ها همگی از الکل به شیرینیجات روی آوردند.
با افزایش نِمایی تولید سالانۀ شکر در دنیا، شکر و شیرینیْ رژیم غذایی ما را بی‌بروبرگشت پر کردند. در اوایل قرن بیستم، شکر خود را در تمام ابعاد تجربۀ خوراکی ما جا داد. مردم آن را با صبحانه، ناهار، شام و میان‌وعده‌ها مصرف می‌کردند. مسئولان غذایی هم چیزی ظاهراً بدیهی در این باره می‌گفتند:
شکر جزئی مهم از سیگار مخلوط توتون‌تنباکوی آمریکایی بوده و هنوز هم هست
این افزایش مصرفْ دست‌کم نتیجۀ نوعی اعتیاد است و «افزایش اشتها برای شکر مانند هر اشتهای دیگر، مثلاً اشتها برای نوشیدنی‌های الکی، با ارضای اشتها بیشتر می‌شود».
با گذشت یک قرن، شکر چنان در انواع و اقسام خوراکی‌های آماده و بسته‌بندی نفوذ کرده که فقط با تلاشی برنامه‌ریزی‌شده و مصمم می‌توان از آن اجتناب نمود. شکر نه‌فقط در خوراکی‌های آشکارا شیرین (کلوچه‌ها، بستنی‌ها، شکلات‌ها، نوشیدنی‌های گازدار، سودا، نوشیدنی‌های ورزشی و انرژی‌زا، چای سرد شیرین‌شده، مربا، ژله و غلات صبحانه)، بلکه همچنین در کرۀ بادام‌زمینی، سس سالاد، سس قرمز، سس کباب، کنسروهای سوپ، گوشت‌های فراوری‌شده، بیکن، سوسیس، چیپس، سیب‌زمینی برشته، سس پاستا، رب گوجه و نان نیز وجود دارد.
از دهۀ ۱۹۸۰ به‌بعد، تولیدکنندگان محصولاتی که، به‌خاطر چربی و به‌خصوص چربی اشباع‌شدۀ کم، در تبلیغاتشان کاملاً سالم معرفی می‌شدند شکر را جایگزین این کالری‌های چربی کردند تا این خوراکی‌ها را به همان اندازه یا حتی بیشتر لذیذ کنند. آن‌ها معمولاً شکر را، در لفافۀ یک یا چند نام، از بیش از پنجاه اسم مختلفی مخفی می‌کنند که به ترکیب شکر و شربت ذرت غنی‌از فروکتوز اطلاق می‌شود. چربی از انواع شیرینیجات حذف شد و این شیرینیجات، باوجود شکر اضافه، «شیرینی سالم» خوانده شدند. چربی از ماست‌ها برداشته شد و شکر اضافه شد و این‌ها «میان‌وعدۀ سالم برای قلب» شناخته شدند. گویی تمام صنعت خوراکی ناگهان به این نتیجه رسیده بود که اگر محصولی کمی شیرین نشود، ذائقۀ مدرن ما آن را رد می‌کند و ما محصول رقیبی را می‌خریم که شیرین است.
آن‌هایی که اهل نوشیدنی‌های الکلی نیستند (و بسیاری از آن‌ها که هستند) خوشی خود را از شکلات، دسر، بستنی قیفی یا کوکاکولا یا پپسی می‌گیرند. برای ما بچه‌داران، شکر و شیرینیجات به ابزاری تبدیل شده‌اند که با آن به دستاوردهای فرزندانمان پاداش می‌دهیم، عشق و افتخارمان را به آن‌ها نشان می‌دهیم، به آن‌ها انگیزه می‌دهیم و به کاری ترغیبشان می‌کنیم.
باز هم نگرش عام این است که این دگرگونی صرفاً نتیجۀ این است که شکر و شیرینیجات خوشمزه هستند. تفکری دیگر این است که دلیل نفوذ شکر در سرتاسر رژیم غذایی‌مان این است که اولین مزه (شیرینی)، چه برای نوزادی امروزی و چه بزرگ‌سالی در قرن‌ها پیش، گونه‌ای سرخوشی است که نوعی مِیل را تا آخر عمر برافروخته می‌کند و گرچه برابر با اثرات مواد اعتیادزا نیست، با آن‌ها مقایسه‌پذیر است.
ازآنجاکه شکرْ نوعی مادۀ غذایی است و مضرات آشکار آن در مقایسه با مضرات نیکوتین، کافئین و الکل (حداقل به‌صورت کوتاه‌مدت و با مصرف کم) بسیار ملایم‌تر است، این ماده توانسته در برابر حملات از منظر مبانی نظری و کاربردیِ اخلاق و از منظر دینی تقریباً مصون بماند. این ماده در برابر حملات برمبنای آسیب آن به سلامتی بدن نیز مصون مانده است.
متخصصان تغذیه، برای بیماری‌های مزمن، هر مؤلفه‌ای از رژیم یا محیط را در نظر می‌گیرند (چربی و کلسترول، پروتئین و گوشت، گلوتن و گلیکوپروتئین، هورمون‌های رشد و استروژن و آنتی‌بیوتیک‌ها، فقدان فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی و البته حضور نمک، کلیۀ غذاهای فراوری‌شده، خوراک بیش‌ازحد و کمبود فعالیت جسمانی) و بعدازآن شاید این احتمال را بپذیرند که شکر، جز اینکه ما را وادار به لنباندن زیاد می‌کند، نقش خاص دیگری هم داشته است. این‌طور بود که وقتی تعداد اندکی از مسئولانِ آگاه، در طی سال‌ها، اعتبار خود را به خطر انداختند و گفتند که شکر عامل ضرر است سخنشان تأثیر چندانی بر باور همکارانشان یا عادات خوراکی مردمی نداشت که عادت کرده بودند، برای پاداشِ سختی‌های زندگیِ روزمره، به شکر و شیرینیجات تکیه کنند.
چطور می‌توان حد بی‌خطری از مصرف شکر را تعیین کرد؟ در سال ۱۹۸۶، اداره‌کل غذا و داروی آمریکا (اف.دی.اِی) بحث را این‌طور به پایان رساند که اکثر کارشناسانْ شکر را بی‌خطر می‌دانند. همچنین وقتی کمیته‌های پژوهشیِ مرتبطْ عدم‌تعادل کالری را عامل چاقی معرفی کردند و چربی اشباع‌شده را علت رژیمیِ بیماری قلبی دانستند آزمایش‌های کلینیکیِ لازم برای شروع پاسخ‌دهی به این پرسش هرگز پیگیری نشد.
پاسخ سنتی به سؤال «چه مقدار زیاد است؟» این است که باید شکر را به‌اعتدال بخوریم و در مصرف آن زیاده‌روی نکنیم. اما فقط زمانی می‌فهمیم زیاد خورده‌ایم که چاق شویم یا دیگر نشانه‌های سندرم متابولیک و مقاومت انسولین را بروز دهیم.
مقاومت انسولین نقص بنیادی موجود در دیابتِ نوع دوم و شاید هم چاقی است. کسانی که هم چاق و هم دیابتی هستند معمولاً فشار خون بالا نیز دارند. آن‌ها بیشتر از سایرین در معرض بیماری قلبی، سرطان و سکته و شاید هم زوال عقل و حتی آلزایمر هستند. اگر شکر و شربت ذرتِ غنی از فروکتوزْ عامل چاقی، دیابت و مقاومت انسولین هستند پس، به‌احتمال زیاد، محرکِ رژیمیِ دیگر بیماری‌های اشاره‌شده نیز هستند. به‌بیان ساده: بدون وجود شکر در رژیم‌های غذایی،
مزۀ شیرین برای انگلیسی‌ها چیزی بسیار جدید بود و اولین مواجهۀ آن‌ها با شکر باعث شگفتی همگانی‌شان شد
این خوشۀ بیماری‌های مرتبطْ شیوع خیلی کمتری نسبت‌به آن چیزی می‌یافت که امروزه هست.
سندرم متابولیک انواعی از اختلالات را به‌همراه دارد که، بنا به نظر قدیم جامعۀ پزشکی، ارتباطی با هم نداشتند یا حداقل، به‌عنوان نتایجِ مقاومت انسولین و سطح بالای انسولین گردشی، دلایلی جدا و مختلف داشتند، ازجمله چاقی، فشار خون بالا، قند خون بالا و التهاب. سیستم‌های تنظیمیِ سرتاسر بدن شروع به عملکرد نادرست می‌کنند که پیامدهای کند، مزمن و آسیب‌شناختی آن در همه‌جای بدن مشاهده می‌شود.
پس از مشاهدۀ نشانه‌های مصرف بیش‌ازحد شکر، این‌گونه تصور می‌کنیم که می‌توانیم مصرف آن را کاهش دهیم و دوباره به حالت عادی بازگردیم و مثلاً، به‌جای سه نوشیدنی پرشکر در روز، یک یا دو تا بنوشیم، یا اگر بچه‌داریم، فقط آخر هفته‌ها به بچه‌هایمان اجازۀ بستنی‌خوردن بدهیم، نه هر روز. اما اگر سال‌ها یا دهه‌ها یا حتی نسل‌ها طول کشیده تا به نقطه‌ای برسیم که نشانه‌های سندرم متابولیک در ما ظاهر شود، این احتمالِ قوی هم وجود دارد که حتی این مقادیرِ ظاهراً متوسطِ مصرف شکر هم آن‌قدر کم نباشد که موقعیت را معکوس کنند و ما را به سلامتی بازگردانند. اگر هم اولین نشانه‌ای که پدیدار می‌شود چیزی غیر از چاقی باشد (مثلاً سرطان) آنگاه واقعاً بدشانس هستیم.
مسئولانی که به‌نفع میانه‌روی در عادت‌های خوراکی استدلال می‌کنند معمولاً افرادی هستند که اندامی نسبتاً متناسب و سالم دارند. آن‌ها میانه‌روی را آن چیزی می‌دانند که برای آن‌ها مؤثر واقع می‌شود. این‌گونه تصور می‌شود که همان رویکرد و مقدار برای همۀ ما همان فواید را خواهد داشت. البته اگر مؤثر واقع نشود و اگر خودمان یا فرزندانمان نتوانیم متناسب و سالم بمانیم، فرضِ ثابت این است که کارمان را درست انجام نداده‌ایم و خودمان یا کودکانمان شکر زیادی مصرف کرده‌ایم.
وقتی بیست سال طول می‌کشد تا مصرف شکر پیامدهای خود را نشان دهد چطور می‌توانیم، قبل از اینکه دیر شود، بفهمیم که داریم بیش‌ازحد مصرف می‌کنیم؟ آیا منطقی‌تر نیست در اوایل زندگی (یا اوایل بچه‌داری) تصمیم بگیریم که عدم زیاده‌روی یعنی حداقلِ مصرف ممکن؟
هر بحثی درمورد اینکه مقدار مجاز شکر چقدر است باید باتوجه‌به این احتمال باشد که شکر نوعی مادۀ مخدر و احتمالاً اعتیادزاست. در دنیایی که مصرف زیاد شکر عادی و عملاً اجتناب‌ناپذیر است، تلاش برای میانه‌روی در مصرف شکر، با هر تعریفی که از میانه‌روی داشته باشیم، احتمالاً برای بعضی از ما به همان اندازه موفقیت‌آمیز باشد که تلاش برای میانه‌روی در سیگار‌کشیدن (فقط چند نخ در روز، نه یک پاکت کامل). حتی اگر با کاهش مصرف بتوانیم هرگونه اثر مزمنی را از خود دور کنیم، شاید نتوانیم عاداتمان را مدیریت کنیم یا شاید هم مدیریت عادات به دغدغۀ اصلی در زندگی‌مان تبدیل شود. برای برخی از ما، قطعاً نخوردن شکر آسان‌تر از کم‌خوردن آن است، یعنی اصلاً دسر نخوریم، نه اینکه یک یا دو قاشق بخوریم و بعد بشقاب را کنار بگذاریم.
اگر مصرف شکر سراشیبیِ لغزنده‌ای است، پس شعار میانه‌روی مفهوم معناداری نیست.
در ذهنم، همیشه به چند سخن رجوع می‌کنم که، هرچند هم غیرعلمی باشند، برای من، اعتبار هرگونه تعریفی از میانه‌روی را در مصرف شکر زیر سؤال می‌برند.
ریشۀ بحث‌های امروزی درمورد شکر و بیماری را می‌توان در اوایل دهۀ ۱۶۷۰ ردیابی کرد. توماس ویلیس، مشاور پزشکی دوکِ یورک و شاه چارلز دوم، متوجه افزایش شیوع دیابت در بیماران ثروتمند خود شد. او آن را «جرثومۀ ادراری»۶ نامید و به اولین پزشک اروپایی تبدیل شد که مزۀ شیرین ادرار دیابتی‌ها را تشخیص داد: «فوق‌العاده شیرین، مثل شکر یا عسل.» شناسایی دیابت و شیرینی ادرار به‌دست ویلیس ازقضا مصادف است با اولین موج واردات شکر به انگلستان از مستعمراتش در کارائیب و نیز اولین استفاده از شکر برای شیرین‌کردن چای.
سخن دیگری که هنگام دست‌وپنجه‌نرم‌کردن با مفهوم میانه‌روی در ذهنم طنین‌انداز می‌شود یکی از نظرات فردریک اسلر در سال ۱۷۱۵ در مقاله‌ای بهنام «دفاع از شکر در برابر اتهامات دکتر ویلیس»۷ است. در زمانی که انگلیسی‌ها تازه داشتند شکر را به‌طور گسترده مصرف می‌کردند، اسلر می‌گوید زنانی که نگران ظاهرشان هستند اما «استعداد چاقی دارند» بهتر است از مصرف شکر خودداری کنند، چون «آن‌ها را مستعد می‌کند که چاق‌تر از چیزی شوند که می‌خواهند باشند». زمانی که اسلر این سخن را گفت، انگلیسی‌ها به‌طور متوسط پنج پوند شکر در سال مصرف می‌کردند. به‌گفتۀ اداره‌کل غذا و داروی آمریکا، ما امروزه ۴۲ پوند در سال مصرف می‌کنیم.
باید بپذیریم که شواهد علیه شکر، هرچند به‌نظر من قانع‌کننده است، قاطعانه نیست. فرض کنیم افرادی را به‌طور تصادفی از جمعیتمان انتخاب کرده‌ایم تا رژیمی مدرن با شکر یا بدون شکر داشته باشند. ازآنجاکه عملاً تمام غذاهای فراوری‌شده دارای شکرِ افزوده هستند یا همچون اکثر نان‌ها با شکر درست می‌شوند، جمعیتی که قرار است از شکر پرهیز کند به‌طور هم‌زمان از تقریباً تمام غذاهای فراوری‌شده هم پرهیز خواهد کرد. آن‌ها مصرف چیزی
شکر واقعاً موجب تحریک واکنش‌هایی مشابه با نیکوتین، کوکائین و الکل در قسمتی از مغز می‌شود که «مرکز پاداش» نام دارد
را به‌شکل چشمگیر کاهش می‌دهند که مایکل پولان، روزنامه‌نگار و نویسندۀ کتاب‌هایی با موضوع غذا و کشاورزی و مواد مخدر، آن را با لفظی به‌یاد ماندنی «مواد شبه‌خوراکی»۸ نامید. امروز دلایل احتمالیِ زیادی برای سالم‌تر بودنِ این افراد می‌توان برشمرد: شاید حبوبات کمتر پرورده شده خورده‌اند، یا گلوتن کمتر، چربی‌های اشباع‌نشدۀ کمتر، مواد نگه‌دارنده و شاید هم طعم‌دهنده‌های مصنوعیِ کمتر مصرف کرده‌اند! عملاً راهی برای اطمینان در این باره وجود ندارد.
می‌توانیم تمام این خوراکی را به‌شکلی تغییر دهیم که بدون شکر درست شوند، اما دیگر به این خوشمزگی نخواهند بود، مگر اینکه شیرین‌کننده‌های مصنوعی را جایگزین شکر کنیم. جمعیت تصادفی ما، که می‌خواهد تا حد ممکن کم شکر بخورد، احتمالاً وزن خود را کم خواهد کرد. اما نمی‌توانیم مطمئن شویم که این کاهش وزن به‌خاطر مصرف کمتر شکر است یا کلاً به‌خاطر دریافت کالری کمتر. درواقع هرنوع توصیۀ رژیمی به همین مسئله دچار است: چه بخواهید از گلوتن، چربی‌های اشباع‌نشده، چربی‌های اشباع‌شده یا انواع کربوهیدرات‌های پرورده پرهیز کنید و چه فقط بخواهید کالری دریافتی را کم کنید (کمتر و سالم‌تر بخورید)، محصول نهاییِ این توصیه این است که معمولاً از خوردن غذاهای فراوری‌شدۀ حاوی شکر و انواعی از مواد دیگر خودداری خواهید کرد.
جایگزینی شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌جای شکرْ اوضاع را پیچیده‌تر هم می‌کند. بیشترِ نگرانی درمورد استفاده از این شیرین‌کننده‌ها در دهۀ ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ به‌خاطر پژوهش‌هایی به وجود آمد که بخشی از بودجه‌شان را صنعت شکر تأمین کرده بود. این پژوهش‌ها منجر به ممنوعیت شیرین‌کنندۀ مصنوعی سیکلامات به‌عنوان ماده‌ای احتمالاً سرطان‌زا و نیز ترویج این باور شد که ساخارین می‌تواند موجب سرطان شود، حداقل در موش‌ها و با مقادیر شدیداً بالا. گرچه این نگرانی به‌مرور زمان کم‌رنگ شده است، اما این باور جای آن را گرفته که این شیرین‌کننده‌های مصنوعی ممکن است منجر به سندرم متابولیک و درنتیجه چاقی و دیابت شوند.
این باور عمدتاً از مطالعات اپیدمیولوژیکی به دست می‌آید که رابطه‌ای را میان استفاده از شیرین‌کننده‌های مصنوعی و چاقی و دیابت نشان می‌دهند. اما احتمالاً کسانی که مستعد افزایش وزن و دیابت هستند همان افرادی‌اند که از شیرین‌کننده‌های مصنوعی به جای شکر استفاده می‌کنند.
فیلیپ هندلر، رئیس وقت آکادمی‌های ملی علوم آمریکا در سال ۱۹۷۵ می‌گوید چیزی که ما می‌خواهیم بدانیم این است که آیا استفادۀ مادام‌العمر یا حتی چندساله یا چند دهه‌ای از شیرین‌کننده‌های مصنوعی بهتر از مصرف میزان جایگزین شکر است یا بدتر از آن؟ برای من سخت است تصور کنم که شکر انتخاب سالم‌تری باشد. اگر هدف حذف شکر است، جایگزینی شیرین‌کننده‌های مصنوعی به‌جای آن یکی از راه‌های این کار است.
جامعۀ پژوهشی قطعاً می‌تواند، نسبت‌به گذشته، کار بهتری در ارزیابی این سؤالات انجام دهد. اما احتمالاً باید مدت زیادی صبر کنیم تا مسئولان سلامت همگانی به چنین مطالعاتی بودجه اختصاص دهند و پاسخ‌های قطعی را، که در پی آن‌ها هستیم، در اختیارمان بگذارند. پس تا آن موقع چه کنیم؟
مسئلۀ مقدار مجاز شکر نهایتاً تصمیمی شخصی است، درست همان‌طور که ما بزرگ‌سالان درمورد میزان مصرف الکل، کافئین یا سیگار تصمیم‌گیری می‌کنیم. شواهد کافی وجود دارد که بگوییم احتمال سمی‌بودنِ شکر زیاد است و، درمورد نحوۀ برقراری تعادل میان خطرات احتمالی و فواید آن، تصمیمی آگاهانه بگیریم. البته، برای اینکه بدانیم این فواید کدام‌اند، خوب است ببینیم زندگی بدون شکر چگونه خواهد بود. سیگاری‌های ترک‌کرده (ازجمله خودم) به شما خواهند گفت که برایشان غیرممکن بوده از نظر عقلی و احساسی بفهمند که زندگی بدون سیگار چگونه خواهد بود... تا اینکه آن را ترک کردند. هفته‌ها و ماه‌ها و شاید هم سال‌ها، ماجرا برایشان کلنجاری دائمی بود تا اینکه روزی به جایی رسیدند که نمی‌توانستند کشیدن حتی یک نخ سیگار را تصور کنند و به ذهنشان نمی‌رسید که چرا زمانی سیگار کشیده‌اند، چه رسد به اینکه از آن لذت هم برده باشند.
شاید تجربه‌ای مشابه درمورد شکر هم صدق کند. اما، تا وقتی که سعی کنیم بدون آن زندگی کنیم و تا وقتی که این تلاش را بیشتر از فقط چند روز یا چند هفته ادامه دهیم، هرگز نخواهیم فهمید.
