نان سوخاری نانی با قابلیت هضم آسان

نان سوخاری یکی از فرآورده‌های حاصل از آرد گندم است که به دلیل پایین بودن رطوبت، قابلیت نگهداری زیادی دارد. نان سوخاری، نان‌های برشته‌ای هستند که در آن‌ها نشاسته شروع به تجزیه کرده و قابلیت هضم بیشتری دارند.

نان سوخاری و آرد سوخاری:

 یک عدد نان سوخاری متوسط ۳۵ کالری، نان سیاه (با سبوس) ۱۰۰ گرم ۲۱۸ کالری و یک کف دست نان معمولی ۷۵ کالری، انرژی دارد.

مواد اولیه اصلی نان سوخاری آرد گندم، روغن، شکر و خمیر مایه است. البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده می‌شود. گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنی‌های مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیم‌های حاصل از مخمر‌ها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید.

 ویژگی‌های نان سوخاری :

نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد.

رنگ آن زرد مایل به قهوه‌ای روشن و عاری از سوختگی باشد.

دارای بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد.

هنگام خرید نان سوخاری به نکات زیر توجه کنید:

موارد زیر باید به طور واضح و روشن روی بسته‌های نان سوخاری نوشته شده باشد:

نام و نوع محصول، نام و نشانی تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفی، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضای زمان مصرف، شرایط نگهداری.

موادی که در تهیه آرد سوخاری استفاده می‌شود:

 گلوتن:

گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا می‌کند:

به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی می‌دهد، باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده می‌شود و در ‌‌نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیم‌های گوارشی می‌شود.

شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن می‌شود.

عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است.

مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده می‌شود که هم زمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد.

نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک می‌کند و حالت ارتجاعی آن را بهبود می‌بخشد، از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده رشد مخمر و میکروارگانیسم‌های ناخواسته عمل می‌کند. شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود رنگ و طعم می‌شود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش می‌دهد.

روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده می‌شود. برای تولید سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب می‌توان فرآورده با کیفیت بالا بدست آورد.

 آرد سوخاری از مشتقات نان سوخاری :

آرد سوخاری معمولا از نان‌ سوخاری حجیم تهیه می‌شود. این نان‌ها به نحوی حرارت می‌بینند که رطوبت آن‌ها گرفته می‌شود و به صورت خشک درمی آیند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست می‌دهد و خشک، قهوه‌ای و برشته می‌شود.

اگر این نان سوخاری خشک شده را به صورت آرد درآوریم، آرد سوخاری به دست می‌آید. آردهای سوخاری‌ای که در حال حاضر در بازار وجود دارند، به این شکل تولید می‌شوند. در واقع، نان‌های تستی که برای فروش به بازار می‌روند، در صورتی که به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده‌اند ولی به دلیل بیات شدن دیگر به شکل نان قابلیت مصرف ندارند. این نان‌ها دوباره به کارخانه باز می‌گردند و مجددا در فر می‌روند تا به صورت خشک شده درآیند. این اتفاق در مورد نان‌هایی که قالب آن‌ها دچار اشکال شده نیز رخ می‌دهد. پس از این مرحله، آن‌ها را آسیاب و به شکل آرد سوخاری بسته بندی و روانه بازار می‌کنند.

مضرات احتمالی نان سوخاری :

● ماده سرطان زای آکریلامید

یکی از مشکلات در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در روند حرارت دهی است. آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می‌آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای تولید آرد سوخاری، این محصول را دارای میزان بیشتری آکریلامید می‌کند. ضمن اینکه بعد از این ۲ مرحله پخت آرد سوخاری در کارخانه، این محصول یک بار دیگر نیز در منازل همراه با موادغذایی سرخ کردنی حرارت می‌بیند و این عمل نیز باعث افزایش بیشتر آکریلامید در آن می‌شود.