روغن‌های مایع معمولی برای سرخ کردن مناسب نیستند!
یک متخصص تغذیه مطرح کرد: مصرف روغن‌های حیوانی توسط نسل‌های قبل، دلیلی بر تأیید خواص این روغن‌ها نیست چراکه نسل‌های قبل سبک زندگی کاملاً متفاوتی داشتند و در مقایسه با جامعه امروز از زندگی بسیار پرتحرک‌تری برخوردار بودند.
دکتر سارا صافی در گفت‌وگو با خبرنگار به روغن‌های جامد گیاهی و روغن‌های حیوانی اشاره و اظهار کرد: روغن جامد گیاهی که به طور معمول در صنایع شیرینی‌پزی و محصولاتی مانند انواع بیسکویت و نان صنعتی وجود دارد، حاوی اسید چرب ترنس است و ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت، چربی خون و سرطان را افزایش می‌دهد.
وی با بیان اینکه چربی‌های حیوانی (چربی گرفته شده از شیر یا دنبه) حاوی مقادیر فراوانی از اسیدهای چرب اشباع است، گفت: مصرف زیاد این چربی‌ها سبب افزایش کلسترول، ایجاد پلاک‌های اترواسکلروز در عروق قلبی و سکته قلبی می‌شود، علاوه بر این مصرف این چربی‌ها با ابتلا به برخی سرطان‌ها در ارتباط است.
صافی ادامه داد: طبق آخرین گایدلاین انجمن قلب آمریکا، برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی، حداکثر ۱۰ درصد از انرژی مورد نیاز بدن باید از اسیدهای چرب اشباع تأمین شود؛ یعنی به طور مثال فردی با ۱۸۰۰ کالری انرژی به صورت روزانه، به ۲۰ گرم اسیدچرب اشباع نیاز دارد.
وی به وجود پنج گرم اسید چرب اشباع به ازای هر واحد انواع گوشت قرمز یا سفید (یک قوطی کبریت یا ۳۰ گرم انواع گوشت پخته) اشاره و اظهار کرد: هر واحد شیر یا لبنیات کم‌چرب (یک لیوان شیر، یک کاسه ماست، دو لیوان دوغ) نیز دارای حداقل سه گرم اسید چرب اشباع است، پس با مصرف گوشت و لبنیات به میزان معمول در طول روز، ۲۰ گرم مجاز را دریافت می کنید.
این متخصص تغذیه بیان کرد: پس با مصرف برخی مواد غذایی مانند روغن حیوانی، دنبه، خامه، کره و پنیر خامه‌ای، میزان مصرف روزانه اسید چرب اشباع بیش از حد مجاز خواهد شد و ما را در معرض خطر قرار می‌دهد.
وی با تأکید بر اینکه هیچ نوع چربی و روغن حیوانی، خواص معجزه‌آسا و شفابخشی ندارد، خاطرنشان کرد: هیچ منبع معتبر علمی برای اثبات ادعاهایی مبنی بر خواص مصرف روغن‌های حیوانی یا گانودرما وجود ندارد و مصرف روغن‌های حیوانی توسط نسل‌های قبل، دلیلی بر تأیید خواص این روغن‌ها نیست چراکه نسل‌های قبل سبک زندگی کاملاً متفاوتی داشتند و در مقایسه با جامعه امروز از زندگی بسیار پرتحرک تری برخوردار بودند.
این متخصص تغذیه به وجود دو نوع اسید چرب مفید در روغن‌های گیاهی اشاره و خاطرنشان کرد: روغن زیتون سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع است. همچنین سایر روغن‌های گیاهی شامل کانولا، مغزیجات (فندق، بادام، بادام زمینی)، کنجد، سویا، ذرت و آفتابگردان حاوی این اسیدهای چرب هستند.
وی با بیان اینکه کانولا همچنین سرشار از اسیدهای چرب چند غیراشباع است، یادآور شد: سایر روغن‌های گیاهی شامل آفتابگردان، سویا، ذرت، گنجد و مغزیجات(به ویژه گردو) نیز حاوی این اسیدهای چرب هستند. البته روغن‌های گیاهی مانند نارگیل و پالم سرشار از اسیدهای چرب اشباع هستند و نباید مصرف شوند.
صافی در ادامه گفت: نقطه دود، حداکثر حرارتی است که روغن تحمل می‌کند و در دماهای بالاتر از آن اکسید شده و رادیکال‌های سمی و سرطانزا ایجاد می‌کند. روغن‌های مایع معمولی نقطه دود پایینی داشته و برای سرخ کردن مناسب نیستند و تنها باید برای پخت و پز با دمای پایین و یا روی سالاد استفاده شوند.
وی به بالا رفتن نقطه دود روغن‌ها طی یک فرایند شیمیایی و تولید روغن‌های سرخ کردنی اشاره و بیان کرد: هر چه تعداد باندهای غیراشباع در روغن بیشتر باشد، به اکسیداسیون حساس‌تر است، پس روغن‌های سرشار از اسیدهای چرب تک غیراشباع مانند روغن زیتون، برای سرخ کردن مناسب‌تر هستند.
وی افزود: همه روغن‌های گیاهی حاوی اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیراشباع، برای پخت و پز با دمای پایین مناسب هستند، پس سعی کنید تنوع را در مصرف روغن‌ها درنظر داشته باشید چراکه هر کدام از آنها خواص و فواید ویژه‌ای دارند، البته زیاده‌روی در مصرف روغن‌ها از جمله روغن‌های گیاهی به علت وجود کالری بسیار بالا (۹ کیلوکالری به ازای هر یک گرم روغن)، سبب اضافه وزن و چاقی می‌شود.
این متخصص تغذیه از سرخ کردن به عنوان یکی از نامناسب‌ترین روش‌های پخت و پز غذا یاد کرد و گفت: مصرف غذاهای سرخ کرده را به حداکثر یک تا دو بار در ماه کاهش دهید و بیشتر غذاها را به روش آب‌پز، بخارپز و یا در فر طبخ کنید.
صافی یادآور شد: مصرف روغن کنجد تولید شده به روش سنتی به‌ویژه برای سرخ کردن توصیه نمی‌شود چراکه روغن در این روش به علت عدم تصفیه، حاوی ناخالصی است و ممکن است شرایط نگهداری کنجد بهداشتی نبوده و آلودگی‌های قارچی در آن ایجاد شود.
برای ورود به کانال تلگرام فرتاک نیوز کلیک کنید.
