مزایا و معایب پخت و پز در ظروف «مسی»/ غذاهایی که نباید در این ظروف نگهداری شوند؟

سید ضیاالدین مظهری متخصص تغذیه، در خصوص ظروف مناسب برای طبخ غذا گفت: مس یکی از فلزات بسیار مهم و موردنیاز بدن است و در سیستم زیستی و فعل و انفعالات حیات‌‌بخش درونی، وظایف بسیار مهمی را برعهده دارد.

وی گفت: مس باعث کمک به خونسازی و سلامتی رگ‌های خونی و قلب خواهد شد و باید روزانه به مقدار 5/1 میلی‌گرم در روز از طریق غذا دریافت استفاده شود.

مظهری تصریح کرد: اگر مس دریافتی، بالاتر از مقادیر توصیه شده باشد و یا ترکیبات ثانویه‌ای تحت تاثیر حرارت در محیط‌های اسیدی و بازی در واکنش با مس به وجود آمده باشد، ممکن است باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن شود.

این متخصص تغذیه ادامه داد: از این رو، در گذشته که از ظروف مسی در سطح وسیع‌تری به صورت دیگ، قابلمه و قاشق، چنگال و بشقاب‌های مسی جهت سرو غذا استفاده می‌شد، برای جلوگیری از تماس مستقیم غذاهای اسیدی و بازی با آن و ایجاد مسمومیت و بروز بیماری‌های ناشی از ورود یون‌های مس و ترکیبات دیگر به محیط غذای در دست تهیه، ظروف مسی را با قلع و نیکل اندود می‌شد و اگر لایه محافظ اندوده ظروف مسی خراش برمی‌داشت و فلز مس مستقیما تحت تاثیر خاصیت اسیدی و یا بازی مواد غذایی در حال پخت یا سرو کردن قرار می‌گرفت، مس یا ترکیبات ثانویه آن به مقدار قابل توجهی وارد مواد غذایی شده و منجر به مسمومیت مصرف‌کنندگان می‌شد.

وی گفت: البته ظروف مسی اگر کاملا با لایه محافظی پوشانده شده باشند و هیچ‌گونه خراشیدگی و ساییدگی در این لایه ایجاد نشده باشد، به علت قابلیت هدایت و سهولت انتقال کامل حرارت و امکان کنترل میزان دما، کاربرد دارند، ولی با وجود همه محاسن، توصیه و تاکید می‌شود از نگهداری بعضی از مواد غذایی که خاصیت اسیدی یا بازی دارند در ظروف مسی خودداری گردد؛ مثلا نگهداری و پخت گوشت، گوجه‌فرنگی، آلو، چغندر و جوشانیدن سرکه، آبغوره و آب نارنج در ظروف مسی آسیب دیده توصیه نمی‌شود.

مظهری با بیان اینکه با وجود ورود ترکیبات جدید در صنایع تولید ظروف غذا و وسایل پخت و پز تنوع و تحول چشمگیری در وسایل مورد استفاده مشاهده می‌شود گفت: هنوز در موارد خاص برای پخت و پز و سرو غذا از دیگ‌های بزرگ یا سینی‌های مسی در اعیاد و مراسم مختلف استفاده می‌گردد و بر مبنای احتیاط، همه ساله نسبت به تجدید و بازسازی لایه محافظ از طریق اندود کردن آنها با قلع و نیکل اقدام می‌شود.

این متخصص تغذیه عنوان کرد: از آنجایی که فلزات مورد اشاره گران‌تر هستند و زمان کار بیشتری می‌طلبند، گاهی بعضی از سفیدگران به دلیل صرفه‌جویی و یا سرعت بخشیدن به پروسه سفیدگری، با مخلوط نمودن سرب با فلزات مورد اشاره، خطرات جدید و جدی‌تری را برای افراد فراهم می‌کنند.

عملکرد سرب در سیستم مغز و اعصاب

این متخصص تغذیه افزود: حتی مقدار جزئی از سرب، موجبات اختلال در یادگیری را فراهم می‌کند و عامل بیش‌فعالی و کاهش بهره هوشی می‌گردد، به خصوص در کودکان و نوجوانان، افزایش سرب یا سایر فلزات سنگین (مثل جیوه، آرسنیک و کادمیوم) در بدن، علاوه بر ایجاد عوارضی از قبیل افسردگی،‌ خستگی، سردرد، فراموشی و اختلال در تمرکز، در فعالیت املاح بسیار ارزشمند و مورد نیاز حتمی بدن (مثل آهن، روی و مس) نیز اختلال ایجاد می‌نماید.

نحوه تشخیص سریع کاربرد سرب در مراحل سفیدگری ظروف مسی

وی در پایان گفت: اگر دو قطره جوهر سرکه (اسید استیک) روی ظرف مسی سفید شده تمیز و بدون آلودگی به چربی دوده بچکانید و صبر کنید خشک شود، بعد از خشک شدن چند قطره پتاسیم یدید روی آن اضافه نمایید، در صورتی که سریعا رنگ زرد ایجاد شود، دلیل قاطعی بر به کارگیری سرب در قلع اندود نمودن این ظرف تلقی می‌شود.