عسل خراب می‌شود؟

برخی بر این باورند که عسل ماندگاری زیادی دارد، اما آیا مطالعات علمی هم این تصور را تایید می‌کنند؟امروزه حداقل ۳۰۰ نوع عسل شناخته شده است که بیش از ۲۰ هزار گونه زنبور عسل آن‌ها را تولید می‌کنند.

کانتا شلکه، دانشمند علوم غذایی در دانشگاه جانز هاپکینز، به لایوساینس می‌گوید: «ترکیب عسل به نوع زنبورهای تولیدکننده عسل بستگی دارد.»

زنبورها پس از جمع‌آوری شهد گل‌ها، ساکارز، ترکیبی پیچیده از گلوکز و فروکتوز، را به قندهای ساده با غلظت بالا تبدیل می‌کنند. در حالی که عسل عمدتا قند است، بیش از ده‌ها ماده دیگر مانند آنزیم‌ها، مواد معدنی، انواع ویتامین و اسیدهای آلی نیز دارد. همچنین ترکیبات فلاونوئیدی و فنلی دارد که به عنوان ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان شناخته می‌شوند و به عسل خواص دارویی می‌دهند.

طی فرایندی که زنبورعسل‌ها گرده‌ها را جمع‌آوری و به عسل تبدیل می‌کنند، مواد شیمیایی مختلف در عسل به هم می‌پیوندند و یک ترکیب یکپارچه و جامد تشکیل می‌دهند که ویژگی‌های حفاظتی و ضدمیکروبی دارد.

محتوای قند بالای عسل باعث می‌شود که این ماده غذایی قابلیت نم‌بینی (توان جذب مولکول‌های آب از محیط اطراف) داشته باشد. این بدان معنا است که می‌تواند رطوبت محیط را بمکد و حتی آب سلول‌های میکروبی اطراف را جذب کند. این ویژگی ضدمیکروبی و حفاظتی دیگری برای عسل فراهم می‌کند. از طرفی در عسل آب بسیار کمی وجود دارد که برای رشد میکروب‌ها کافی نیست و آن را تا مدتی طولانی از فاسد شدن محافظت می‌کند.

وقتی گرده‌ها وارد معده زنبور می‌شوند، آنزیمی به نام اکسیداز گلوکز، شروع به تجزیه گلوکز می‌کند. این فرایند باعث تولید دو ماده مهم می‌شود: اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن. اسید گلوکونیک باعث اسیدی شدن عسل می‌شود و به عنوان یکی از عوامل حفاظتی عسل علیه رشد میکروب‌ها عمل می‌کند. پراکسید هیدروژن هم از طریق واکنش‌هایی دیگر به‌عنوان یک ضدمیکروب عمل می‌کند.

زنبور پس از تبدیل شهد گل به قندهای ساده، این مایع شیرین را پس می‌دهد و به زنبورهای دیگر کندو منتقل می‌کند. هنگامی که زنبورها در نهایت شهد هضم‌شده را روی شانه کندوی عسل یا محل تولید عسل قرار می‌دهند، آب آن به آرامی و در اثر حرکات پر زنبورها تبخیر می‌شود و این مایع شیرین به حالت چسبناک درمی‌آید.

وجود گلوکونیک و همچنین اسید استیک، فرمیک و سیتریک عسل را بسیار اسیدی می‌کند. کمتر میکروبی می‌تواند این سطح پی‌اچ (PH) را تحمل کند.

همه این مواد شیمیایی مانع آن می‌شوند که میکروب‌ها عسل را فاسد کنند اما با وجود آنکه عسل تا مدت زمان طولانی ایمن است، می‌تواند به مرور زمان دستخوش تغییر شود.

ترکیبات عسل به دلیل تبلور، تخمیر، اکسیداسیون و آثار دما تغییر می‌کند. این تغییرات بسته به نوع عسل (روشن یا تیره)، منبع آن، فصل تولید یا گیاهانی که زنبورها گرده‌هایشان را جمع‌ کرده‌اند، متفاوت است. برخی از این تغییرات بر ویژگی‌های تغذیه‌ای و حسی عسل، از جمله ظاهر آن، تاثیر می‌گذارد.

هنگامی که عسل گرم‌ می‌شود یا طولانی مدت می‌ماند، می‌تواند تحت نوعی واکنش به نام «میلارد» قرار گیرد؛ همان واکنشی که باعث کاراملی شدن شکر و قهوه‌ای شدن آن می‌شود. در این فرایند، نوعی ترکیب بالقوه سمی به نام ۵‌ــ‌هیدروکسی متیل فورفورال یا اچ‌ام‌اف (HMF) تولید می‌شود. سطح ایمن اچ‌ام‌اف برای مصرف‌ روزانه هنوز به‌درستی شناخته نشده اما برخی تحقیقات نشان داده است که می‌تواند به شکل‌گیری سرطان کمک کند، در حالی که برخی دیگر می‌گویند از واکنش‌های آلرژیک جلوگیری می‌کند.

بر اساس یک مطالعه، خواص ظاهری و شیمیایی عسل زمانی که در دمای ۲۴ درجه سانتی‌گراد یا دمای اتاق نگهداری شود، به بهترین وجه حفظ می‌شود. متخصصان می‌گویند به دلیل تمامی این متغیرها، بسته‌بندی و نحوه نگهداری عسل می‌تواند به عمر مفید آن کمک می‌کند. به طوری که عسل خام تصفیه نشده ــ با آنزیم‌ها و ترکیبات مفید دیگرــ و حداقل فراوری اگر در یک ظرف دربسته خوب نگهداری شود، می‌تواند «برای همیشه» ماندگار باشد.

عسل پاستوریزه هم می‌تواند چندین سال دوام بیاورد اما به دلیل نداشتن برخی آنزیم‌ها و ترکیبات ضدمیکروبی، اگر در آن به‌درستی بسته نشود، ممکن است به آسیب میکروبی حساس باشد.

متخصصان این نکته را نیز یادآوری می‌کنند که خوردن عسل برای نوزادان، زیرا نوعی باکتری مقاوم به حرارت و پاستوریزه شدن به نام «هاگ‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینوم»، هم در عسل وجود دارد که برای بزرگسالان بی‌ضرر است، اما با ورود به بدن نوزادان، در روده آن‌ها سمی آزاد می‌کند که می‌تواند کشنده باشد. سیستم گوارشی بزرگسالان می‌تواند این سم را پاکسازی کند.