قبل از پخت برنج را بشوییم؟

کارشناسان آشپزی ادعا می کنند که شستن برنج قبل از پختن باعث کاهش میزان نشاسته آن می شود و این را می توان هنگام شستن آن از آب کدر مشاهده کرد، اما محققان می گویند این نشاسته در داخل دانه برنج نیست، بلکه نشاسته (آمیلوز) روی سطح برنج است. دانه، که زمانی که فرآیند آسیاب تولید می شود.

در دایره های آشپزی، شستن این ماده غذایی برای برخی از دستورها توصیه می شود تا برنج خیس نشود و دانه ها از هم جدا شوند. اما برای غذاهای دیگر مانند ریزوتو، پائلا و پودینگ برنج که به برنج چسبناک و پفکی نیاز داریم، از شستن برنج خودداری شود.

علاوه بر دستور غذا، عوامل دیگری مانند نوع برنج، سنت های خانوادگی و هشدارهای بهداشتی محلی بر شستن یا نشستن برنج توسط افراد تأثیر می گذارد.

در یک مطالعه جدید، محققان اثر شستشو را بر چسبندگی و سختی سه نوع مختلف برنج از یک منبع، برنج چسبنده، برنج دانه متوسط ​​و برنج یاس مقایسه کردند. این برنج ها در مراحل مختلف تحقیق یا شسته نشده و یا بین 3 تا 10 بار شسته شده اند. برخلاف آنچه سرآشپزها به شما می گویند، این مطالعه نشان داد که فرآیند شستشو تاثیری بر چسبندگی (یا سختی) برنج ندارد.

محققان دریافتند که چسبندگی برنج ناشی از نشاسته سطحی (آمیلوز) نیست، بلکه ناشی از نشاسته دیگری به نام آمیلوپکتین است که در طی فرآیند پخت از دانه برنج آزاد می شود. مقدار این نشاسته در برنج های مختلف متفاوت است. بنابراین می توان گفت این نوع برنج است که در چسبناک شدن برنج و عدم شستن و نشستن آن تاثیر دارد.

به طور سنتی، برنج را می شستند تا گرد و غبار، حشرات، سنگ های کوچک و پوسته های باقی مانده از فرآیند پوست گیری را از بین ببرند. اگرچه در بسیاری از مناطق با پیشرفت تولید و توزیع این ماده غذایی دیگر شسته نمی شود، اما همچنان در برخی نقاط دنیا این کار انجام می شود و آرامش خاطر آشپز را فراهم می کند.

با استفاده زیاد از پلاستیک در زنجیره تامین مواد غذایی، اخیرا میکروپلاستیک ها در مواد غذایی ما از جمله برنج یافت شده است. تحقیقات نشان می دهد که فرآیند شستشو تا 20 درصد از پلاستیک های برنج نپخته را از بین می برد.

همان مطالعه نشان داد که صرف‌نظر از بسته‌بندی (کیسه‌های پلاستیکی یا کاغذی) که در آن برنج می‌خرید، بیشتر برنج حاوی مقداری میکروپلاستیک است. محققان همچنین می گویند که برنج فوری (از پیش پخته شده) چهار برابر بیشتر از برنج نپخته پلاستیک دارد. اگر برنج فوری را قبل از پختن بشویید، می توانید پلاستیک موجود در آن را تا 40 درصد کاهش دهید.

برنج همچنین حاوی مقادیر نسبتاً بالایی آرسنیک است، زیرا این غذا هنگام رشد مقدار زیادی آرسنیک را جذب می کند. مطالعات نشان داده اند که شستن برنج حدود 90 درصد آرسنیک موجود در آن را از بین می برد. این امر همچنین باعث از دست رفتن مقدار زیادی از مواد مغذی مهم برای سلامت بدن مانند مس، آهن، روی و وانادیوم می شود.

سازمان بهداشت جهانی بارها در مورد خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک موجود در آب و غذا هشدار داده است.

میزان آرسنیک برنج بسته به محل کشت، نوع برنج و روش پخت آن متفاوت است. بهترین توصیه شستن این غذا قبل از پخت است. با این حال، مهم است که به یاد داشته باشید که آرسنیک علاوه بر برنج در غذاهای دیگر نیز وجود دارد، از جمله محصولات تهیه شده از برنج (کیک، بیسکویت و غلات)، جلبک دریایی، غذاهای دریایی و سبزیجات.

آیا شستن برنج می تواند باکتری های موجود در آن را از بین ببرد ؟

به طور خلاصه، شستن برنج قبل از پختن هیچ تاثیری بر محتوای باکتریایی آن ندارد، زیرا دمای بالای پخت همه باکتری های موجود را از بین می برد. نگرانی بیشتر این است که چه مدت برنج پخته شده یا برنج شسته شده را در دمای اتاق نگه دارید. پختن برنج اسپورهای باکتریایی بیماری زا به نام باسیلوس سرئوس را از بین نمی برد.

اگر برنج مرطوب یا برنج پخته شده در دمای اتاق نگهداری شود، می تواند هاگ های باکتری را فعال کرده و شروع به رشد کند. سپس این باکتری ها سمومی تولید می کنند که با پختن یا گرم کردن مجدد غیرفعال نمی شوند. این سموم می توانند باعث بیماری شدید دستگاه گوارش شوند. بنابراین، مطمئن شوید که برنج شسته یا پخته شده را برای مدت طولانی در دمای اتاق نگه ندارید.